Qua miền cá thính

>> Sông Lô chiều cuối năm

Nhắc đến Sông Lô, hầu như ai cũng biết cá thính và đã nói đến món này lại nhớ đến Cao Phong (huyện Sông Lô, Vĩnh Phúc). Xã có 2.100 hộ, trên 8.000 khẩu thì ước tính 90% nhà có từ 2-3 hũ cá thính, mỗi hũ chừng dăm ba cân.

1.

Tính ra lúc nào ở Cao Phong cũng có đến cả vạn cân cá thính trữ trong dân. Nguồn gốc của nghề độc này theo anh Khổng Gia Long, một người dân Cao Phong, có từ thời Lý Bí nổi dậy chống Bắc triều dựng nhà nước Vạn Xuân hai ngàn năm trước. Sông Lô hồi đó chưa có đê quai, hàng năm vào mùa lũ như ngựa bất kham. Nước vào, nước ra trắng đồng, trắng bãi, kéo theo đàn đàn, lũ lũ cá, tôm nhiều không kể xiết. Người dân đánh được vô số. Không thể ăn hết, khi nắng phơi khô cất trữ, gặp tiết trời mưa sụt mưa sùi không hong khô được họ mới nghĩ ra cách bóp muối trộn với thính. Từ bấy cá thính xuất hiện trong mọi nhà dân Cao Phong.

Cá thính trên vỉ nướng thơm nức mũi.

Hiện ở các xã phía nam huyện Lập Thạch cũ và Sông Lô mới có rất nhiều người biết làm cá thính với nhiều phương pháp khác nhau nhưng độc đáo nhất có lẽ vẫn là cá thính Cao Phong. Người già ở đây bảo tôi, cá nào cũng làm được thính nhưng ngon nhất là cá quả, cá diếc, cá mè. Cá tươi bắt về rửa sạch, mổ bỏ ruột, cạo sạch màng đen trong bụng. Cá to cắt miếng từ 7-10cm, cá nhỏ để cả con, đem ướp với muối trắng, cứ 10 kg cá khoảng 1,5 kg muối, bóp kỹ.

Đem cá vào vại sứ nén từ 36-48 tiếng tùy theo nhiệt độ thời tiết hay độ dày mỏng của miếng cá. Lúc này các bà, các chị mới đem những hạt ngô mây mẩy, thơm mùi đất bãi bồi ra rang vàng, giã nhỏ, rây lấy bột. Cá ướp đem vắt kiệt nước, lấy bột ngô nhét đầy vào bụng, vào mang bóp kỹ rồi xếp cá vào lọ sành cao cổ đã được lau khô. Mỗi lượt cá trải thêm một lượt lá ổi bánh tẻ. Phần trên cùng của hũ cá được lót rơm nếp khô rồi cài chặt bằng mấy cái nan tre. Úp ngược hũ cá vào cái bắng sành (như cái máng tròn bằng sành) đổ đầy nước.

Ba tháng sau đem ra có thể dùng than hoa nướng ăn nhưng phải sáu tháng sau đem ra thái chỉ, trộn lá chanh làm gỏi mới thực đúng điệu. Không một chất bảo quản hiện đại nhưng cá thính có thể để được vài năm chỉ phải cái thỉnh thoảng rang thính mới thay thính cũ. Hũ cá nhà anh Khổng Gia Long hôm đãi tôi đã để đến ba năm, cá vẫn đỏ au, thơm lừng, dai dai, chua chua, ngòn ngọt thấm từng con tì, con vị. Bà bầm (mẹ) anh tuổi ngoại tám mươi như một kho tư liệu giữ những bí kíp làm món cá lừng danh.

2.

Cao Phong có ngàn hộ làm cá thính nhưng chỉ chừng 20-30 nhà làm để bán còn phần đông vẫn chỉ để đãi đằng khách khứa, khao thết bạn bè hay đoàn tụ con cháu. Số nhà làm thương mại cá thính thì hầu như hội chợ tỉnh, hội chợ huyện lúc nào cũng có mặt. Anh Khổng Trọng Tăng vừa bán 40 bình cá ở kỳ hội chợ mới đây (mỗi bình 2kg giá 160.000đ) là một trường hợp như vậy.

Anh tiết lộ cá thính muốn ngon quyết định ở khâu chọn cá. Không phải cá nơi nào cũng làm được cá thính: “Đất nuôi cá rất quan trọng. Cá nuôi kiểu công nghiệp không làm được cá thính vì bở và nhạt mà tốt nhất là cá sông bằng không cá đồng nuôi dạng một lúa một cá chứ không thể lấy cá ao tù, nước đọng được. Cá muốn ngậy, béo thường được ướp với thịt ba chỉ luộc sơ, thái mỏng rồi muối chung luôn trong bình. Khi được cá, miếng thịt dỡ ra có màu trong suốt, vị ngọt không còn tí ngấy ngá nào”.

Đĩa cá thính vàng rộm, ngọt lừ.

Bình đựng cá thính cũng là thứ đặc biệt. Chỉ có lọ sành cổ cao, chứ lọ cổ ngắn đem muối là hỏng hẳn. Sở dĩ cần bình cổ cao vì luôn phải dốc ngược bình cá thính vào bắng nước, bình cổ ngắn, nước sẽ thấm ngược qua rơm lên cá sinh thối ngay. Nước ở đây giữ vai trò làm một chiếc nắp độc đáo, cách biệt hoàn toàn cá với môi trường bên ngoài. Cứ khoảng chục ngày, người ta lại đơm nước cho bình cá thính một lần.

Cá ướp khoảng nửa năm lên men, thơm lừng là đem ra dùng được. Cá thái nhỏ, trộn lá chanh ăn sống luôn, dân Cao Phong vẫn quen miệng gọi là ăn gỏi, dùng kèm với các loại rau thơm và rất tốn…rượu. Muốn ăn chín đã có món cá thính nướng than hoa, thịt cá ngả màu hồng, vị hơi chua, đậm đà, thơm ngát xóm. Khi mưa dầm gió bấc hoặc lúc tiết trời chuyển mùa, ăn cơm mới với cá thính nướng, cạo đến hạt cháy cuối nồi vẫn còn thòm thèm. Lúc này, người ta sẽ vét lấy số thính còn sót lại đem rang với mỡ ăn kiểu làm quà, chốt bữa.

Thời buổi kinh tế thị trường nảy nòi ra một dạng cá thính…công nghiệp. Tất nhiên nguyên liệu cũng là cá có điều chúng được bóp với bột…axit chanh để gây chua nhanh trong vòng mươi, mười lăm ngày là ăn tốt. Phải thật tinh ý mới nhận ra vì cá thính làm theo kiểu truyền thống vị chua ngấu từ trong từng đường gân, thớ thịt còn cá thính công nghiệp chỉ chua bên ngoài. Mùi cá thính công nghiệp không thơm tự nhiên mà hơi ngai ngái, không ăn được sống mà phải qua chế biến. Đổi lại, màu sắc của cá thính công nghiệp thường bắt mắt, hồng hào đầy mời mọc.

3.

Song hành cùng cá thính, từ xa xưa, ở ngôi làng nhỏ Long Cương, Lập Thạch có một nghề độc nhất vô nhị: nghề đào bán đất…ăn. Đất ấy khác đất thường ở chỗ nó “nạc”, không dính tạp chất, cứ trắng ngà trắng ngượi như những cái lườn gà béo. Đất móc lên được hun bằng cây tế, cây sim cho vàng ruộm rồi mang ra chợ bán với cái tên là ngói. Khách mua ngói chủ yếu là các bà bận con mọn, các cô mới lấy chồng. Hương vị của ngói là sự pha trộn của thơm, bùi, béo, ngậy. Phụ nữ chửa lúc rủng rỉnh túi có thể ăn no bụng đất mà vẫn khỏe mạnh như thường.

Có thể trong thời kỳ mang thai, người phụ nữ thiếu những vi chất nên họ tìm thấy ở ngói sự bổ sung chăng? Những năm 1956-1960 là thời rộ của ngói. Nhiều gia đình ở Lập Thạch chuyên việc đào đất, hun đất rồi chuyển về Vĩnh Tường, Yên Lạc thậm chí cả Hà Nội bán. Có những người nghiện ngói nặng đến nỗi không có tiền mua, cứ ra lò gạch ngấu nghiến những viên gạch mộc chưa nung cho đã cơn thèm.