Bánh dầy Quán Gánh vào mùa cưới hỏi

Dù ai chồng rẫy, vợ chê

Bánh dầy Quán Gánh lại về với nhau

Ăn trước thì bảo người sau

Già ăn trẻ lại, gái mau đắt chồng (Ca dao)

Mùa cưới hỏi bắt đầu từ lúc heo may pha mùi cơn bấc tràn về, gặp Tết Nguyên đán và mùa lễ hội rồi vắt luôn qua đến lập Hạ năm sau. Trước đây, mâm cỗ cưới thường có âu cơm mang lên sau cùng, sau rồi âu cơm được thay bằng tấm bánh chưng, và ngày nay là thồi bánh dầy năm chiếc hay sáu chiếc tuỳ theo cỗ cưới đóng năm hay đóng sáu. Thế nên, mỗi khi heo may nổi, làng bánh dầy Quán Gánh lại nhộn nhịp hẳn lên.

Nói đến bánh dầy, chẳng người Việt nào không biết tác giả của nó. Đó là Lang Liêu, vị hoàng tử nghèo của vua Hùng thứ mười bảy. Từ hình tượng “Trời xanh như tán lọng tròn/ Đất kia chằn chặn như bàn cờ vuông” mà ngài đã sáng tạo ra hai loại bánh vuông tròn mang tên bánh chưng, bánh dầy, trong đó bánh chưng mang hình tượng đất còn bánh dầy là tượng trời, và cũng chính hai loại bánh này đã đưa ngài lên ngôi báu, trở thành vua Hùng thứ mười tám.

Bánh dầy Quán Gánh

Nhưng vì sao mà ở Phú Thọ, quê hương của bánh dầy, lại chẳng có nơi nào làm bánh giỏi, bánh ngon đến mức trở thành thương hiệu, trong khi một địa phương cách xa đó hàng trăm cây số là Quán Gánh, lại làm được điều đó, thì chẳng ai có thể trả lời.

Quán Gánh là tên nôm của làng Duyên Trường thuộc xã Duyên Thái, huyện Thường Tín của TP Hà Nội. Dân Duyên Trường phần lớn làm nghề bánh dầy. Cả dẫy phố gần một cây số nơi QL 1 A cũ chạy qua làng, nhan nhản hàng bánh dầy của dân Duyên Trường...

Nguyên liệu của bánh dầy chỉ gồm mấy thứ là gạo nếp, đỗ, thịt và đường. Gạo nếp là nếp hương, nếp cái hoa vàng được mua từ các tỉnh như Nam Định, Thái Bình, Hải Dương... Đỗ xanh cũng được mua từ những tỉnh có thứ nông sản này ngon nhất. Khác với những thứ bánh kẹo khác, bánh dầy chỉ có hạn dùng trong 24 tiếng, nên nghề làm bánh dầy vất vả hơn nghề làm các loại bánh, kẹo khác rất nhiều.

Chập tối hôm trước, cả nhà đã tất bật vo gạo, đãi đỗ, ngâm gạo, ngâm đỗ, lau lá cho đến tận 11, 12 giờ đêm, chỉ chợp mắt được vài ba tiếng để rồi 1, 2 giờ sáng lại lục tục thức đồ xôi, đồ đỗ. Giã xôi và giã đỗ là khâu nặng nhọc nhất, phải người khoẻ mạnh mới làm được. Trước đây toàn giã tay, thế nên cũng như dân Ước Lễ chuyên giã giò, đã có rất nhiều thế hệ đàn ông Duyên Trường mang đặc điểm của nghề nghiệp: Chân thì nhỏ nhưng ngực nở vồng còn đôi tay nổi bắp cuồn cuộn. Ngày nay, công việc đó đã được thay bằng máy rồi. Đỗ giã thật tơi, thật mịn. Được đỗ rồi thì làm nhân, tuỳ theo bánh chay hay bánh mặn mà làm. Bánh chay thì nhân có đỗ và đường, còn bánh mặn thì thêm hạt tiêu, thịt mỡ thái hạt lựu và chút muối. Cả hai loại nhân chay, nhân mặn đều được viên thành từng viên nhỏ, vừa lượng với một chiếc bánh. Xôi cũng giã thật mịn, thật dẻo. Phải giã xôi lúc còn thật nóng, vừa dỡ ra khỏi chõ thì bánh mới ngon. Có được tất cả nguyên liệu rồi, thì khâu cuối cùng là làm bánh.

Xôi giã được dùng làm “áo bánh”, cho nhân vào giữa rồi nặn thành bánh. Trước đây, bánh dầy được làm tròn nhưng bây giờ đa số làm thành hình e-líp. Ngoài 2 loại bánh có nhân chay và mặn còn có loại bánh không nhân để ăn kèm với giò hay chả. Chờ bánh nguội thì gói thành từng thồi năm, sáu cái một trong lá dong hay lá chuối tươi bánh tẻ.

Mỗi kg gạo nếp làm được từ 20 đến 30 cái bánh, tuỳ theo đơn đặt hàng của khách. Giá mỗi chiếc bánh từ 3 đến 5 ngàn đồng, lời lãi chẳng đáng bao nhiêu nhưng nhờ số lượng nhiều mà kéo lại. Ông Nguyễn Văn Lợi, chủ hàng bánh dầy Tâm Lợi, cho biết, mùa cưới hỏi này có hôm nhà ông làm 3 đến 4 tạ gạo (trên 10 ngàn bánh), phải dùng cả chục cái chõ lớn để đồ xôi và trên chục nhân công làm bánh. Các ông Nguyễn Văn Hùng, Trần Văn Hải, Nguyễn Văn Năng... và hàng chục chủ cửa hàng khác nữa cũng thế, bình thường nhất vào mùa này, mỗi ngày cũng “đi” hết 2 tạ gạo. Bánh dầy đã khiến cho đời sống của người làng khá phong lưu.