Thứ bảy, 16/12/2017 10:26 GMT+7

Hotline: 091.352.8198

Bánh khô xứ Quảng

08/02/2011, 09:53 (GMT+7)

Bánh khô còn có nhiều tên gọi như “bánh khô khổ” (làm bánh khô qua nhiều công đoạn rất cực khổ), hoặc là “bánh khô bảy lửa”.

Hằng năm, khi gió xuân về se se lạnh, các loài hoa sau thời kỳ “ngủ đông”, bỗng bừng lên rực rỡ. Dưới những rặng tre ven đường làng người ta đang đặt những cái chảo to tướng để rang nổ làm bánh khô.

Khói bếp màu lam có mùi ngai ngái hoà quyện với mùi thơm của nổ, đậu…đã rang, tạo nên cái không khí rạo rực của Tết đến xuân về. Lúc này, người dân vùng Quảng Nam–Đà Nẵng có truyền thống làm các loại bánh mộc mạc cúng tổ tiên, ông bà, đậm đà bản sắc hồn quê hương xứ sở.

Bánh làm tại nhà, phổ biến nhất là bánh nổ (bánh hộc), bánh in, bánh tráng và đặc biệt là bánh khô. Bánh khô còn có nhiều tên gọi như “bánh khô khổ” (làm bánh khô qua nhiều công đoạn rất cực khổ), hoặc là “bánh khô bảy lửa”. Theo già làng Đặng Khôi (làng cổ Tuý Loan, Hoà Vang, Đà Nẵng): “Ngày trước loại bánh khô có hình khối chữ nhật, nên còn gọi là bánh khô khổ”.

 Nhưng theo nhiều người, sở dĩ có tên là bánh “khô” bởi vì bánh này ít dùng nước, còn cái tên “bánh khô bảy lửa” là để phản ảnh cái khổ của loại bánh này qua bảy lửa, gồm có: Rang nổ (thóc nếp) hoặc mè (2 lần); có khi nấu nước nóng để ngâm gạo mau mềm (1 lần); hấp bánh (1 lần); nướng bánh đi, nướng bánh lại (2 lần); thắng đường để tắm bánh (1 lần), tất cả có 7 công đoạn qua lửa.

Bà Nguyễn Thị Phúc-một phụ nữ làm bánh khô “nghiệp dư” ở thôn Yến Nê, xã Hoà Tiến (Hoà Vang, Đà Nẵng) cho biết: Hiện nay, giá bán tại lò mỗi gói bánh khô mè (50 lát) là 25.000 đồng; bánh khô nổ (45 lát) là 20.000 đồng. Mỗi năm cơ sở bà Phúc sản xuất từ 20.000 đên 30.000 gói bánh khô mè và nổ.

Muốn làm bánh khô, phải có gạo trắng, dẻo, thơm. Sau khi vo sạch, đem xay thành bột nhưng nhớ không xay mịn, ngày trước người ta dùng cối sen (cối gỗ) và chày sen (chày gỗ) để giã bột và dùng loại sàng chuyên dụng để có loại bột phù hợp. Trước khi cắt bánh, người ta bắt đầu thêm ít nước xáo trộn đều để bột có một độ dính nhất định. Khuôn cắt bánh trước đây được làm bằng tre, ngày nay làm bằng nhôm, tuỳ theo cỡ bánh lớn, hoặc nhỏ mà người ta có những khuôn khác nhau, loại 49 ô hoặc loại 64 ô.

Người có kinh nghiệm, khéo tay cắt bánh, thì khi lấy khuôn ra, bánh phải ngang bằng, sắc cạnh, bề dày của mỗi lát dưới 1 cm. Đặt một cái “ông kiền” vào trong nồi nước, chờ nước sôi, xách vỉ bánh đặt trên ông kiền trong nồi và đậy vung lại, khoảng 15 phút sau, bánh chín, mang ra và sấy trên than lửa qua tấm lưới sắt, người sấy bánh liên tục trở để bánh khô cho đều, những cái bánh này gọi là bánh khô trần.

Giai đoạn thắng đường là một bí quyết để bánh khi ăn, bẻ ra thấy có tơ. Ngày trước người ta dùng đường bát để thắng, bây giờ người tiêu dùng thích màu trắng của bánh, nên dùng đường cát, để cho thơm, có nơi thêm gừng. Bánh khô trần, nếu để lâu phải nướng lại, sau đó dùng đũa gắp bánh nhúng (tắm) xuống dung dịch đường đã thắng tới, tiếp đó đưa vào nổ hoặc mè rang, sau đó hong khô và đóng gói.

Bánh khô nổ hoặc mè đạt tiêu chuẩn khi ăn bánh có màu sắc tự nhiên, đẹp, bánh khô ráo, khi bẻ ra có những sợi tơ đường, phần ruột (bánh trần) phải có độ xốp nhất định, ăn rất thơm mùi quê hương, dân dã. Người dân quê, ngoài cúng tổ tiên, ông bà trong ba ngày tết ra, họ còn cất riêng để cúng mùng 9 và rằm tháng Giêng. Ra tết, bánh khô, bánh in... là những món ăn nửa buổi (ăn uống nước) khi họ đi làm đồng.

Chính vì làm bánh khô quá vất vả và kỳ công cho nên hiện nay, mọi người đều đặt bánh ở các lò hoặc mua ở các quầy hàng. Thời bao cấp, khoảng cuối tháng Chạp, ở trước các đình làng, ngõ xóm, người ta tổ chức dịch vụ rang nổ, rang đậu thuê. Hình ảnh đó ngày nay không còn nữa và mất dần trong sự lãng quên của người đời.

HÒA VANG

Đang được quan tâm

Gửi bình luận