Đường dây nóng : 091.352.8198

Cá thính làng Tiên

Trong bữa cơm gia đình chiều cuối năm, anh bạn tôi cứ nhìn đĩa cá nướng xém vàng với ánh mắt tò mò. Tôi không giải thích mà bảo anh dùng thử. Rồi sau đó, anh cứ luôn miệng xuýt xoa: “Ngon quá! Hương vị rất lạ, món này làm sẽ tốn cơm lắm đây”.

Cá thính làng Tiên
Làm sạch cá, ướp muối
Tin bài khác

Đó là món cá mắm thính, đặc sản của một vùng quê cách Sài Gòn, nơi chúng tôi đang sống gần 2.000 cây số, xã Tiên Lữ, huyện Lập Thạch, Vĩnh Phúc.

Nhiều công đoạn cầu kỳ

Không ai biết món cá thính ở làng (cũng là xã) Tiên Lữ có từ bao giờ, chỉ nghe các cụ già nay đã ngoài 90 tuổi ở làng kể lại, khi các cụ còn bé đã thấy ông bà nội làm cá mắm thính, và ngay từ lúc còn ẵm ngửa, các cụ đã được cha mẹ mớm cơm với thức ăn là cá thính.

Chính vì thế, các cụ bảo, cá thính gắn bó, gần gũi với dân làng như hạt gạo, củ khoai ngoài đồng vậy.

Lập Thạch là huyện trung du của tỉnh Vĩnh Phúc, nhưng nhiều xã như Tiên Lữ, Xuân Lôi, Văn Quán, Đình Chu, Triệu Đề, Sơn Đông… lại nằm dọc con sông Lô huyền thoại, ở địa hình thấp với những cánh đồng chiêm trũng, chỉ cấy được 1 vụ lúa.

Vào tháng 5 âm lịch hằng năm, khi vừa gặt lúa xong, cũng là lúc những cơn mưa rào liên tục đổ xuống trắng xóa đất trời, nước từ  vùng cao đổ về, rồi nước sông Lô dâng cao tràn vào đồng. Những ruộng lúa mới vài ngày trước còn như tấm lụa vàng ruộm, nay đã chuyển màu trắng bạc mênh mông.

Dưới làn nước ấy, đủ loại cá tôm chen nhau bơi như trẩy hội. Khi lúa đã phơi khô chất vào bồ, vào bao, người dân bắt đầu giong thuyền độc mộc đi thả lưới.

“Vì cá nhiều, ăn không hết, bán thì rẻ, nên các cụ đã nảy ra sáng kiến làm cá mắm thính ăn dần. Vì thế, hầu hết các xã ở vùng Lập Thạch này đều có nghề làm cá thính. Nhưng theo ông cụ thân sinh tôi kể thì Tiên Lữ là nơi có nghề làm cá thính đầu tiên trong vùng”, cụ Đỗ Văn Bình, năm nay 89 tuổi, ở thôn Quang Trung, xã Tiên Lữ nói.

Cụ Bình bảo, để có món cá thính ngon, phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ, từ khâu chọn cá đến quy trình, kỹ thuật, kinh nghiệm. Cá nào cũng có thể làm được, nhưng ngon nhất là cá chép, mè, lóc (cá quả), trọng lượng con từ nửa ký trở lên và phải là cá tươi, cá còn bơi càng tốt chứ không làm cá ươn.

10-02-07_nh-2
Khâu làm sạch cá, ướp muối

Cá nhỏ quá làm mắm sẽ bị quắt, ít thịt, nhiều xương, ăn không ngon.

Sau khi đánh vảy (cá chép để nguyên vảy), mổ bỏ ruột, rửa sạch, cắt làm 2-3 đoạn, tùy con lớn nhỏ, để ráo nước, dùng muối hột nhét đầy bụng, mang cá. Rồi xếp cá vào vại sành miệng rộng, cứ một lớp cá, một lớp muối.

 Sau cùng, dùng một vỉ tre đặt lên trên, dùng viên đá cuội (loại đá tròn, thường được dùng để nén vại dưa muối) đè lên để cá ngập đều dưới muối.

Sau 5-7 ngày ướp, muối đã ngấm sâu vào thân cá, thì vớt ra, để ráo nước, chuyển sang công đoạn “vào thính”. Thính là ngô hạt rang chín vàng đều, rồi dùng cối đá xay bằng tay để thính như hạt cải, pha ít bột chứ không nhuyễn hết.

“Những hạt thính này sẽ hút và giữ nước, cho cá khô dần. Còn nếu xay thính nhuyễn thành bột, nó sẽ bết lại, dính chặt vào cá”, cụ Bình giải thích.

Giống như công đoạn ướp muối, thính được nhét đầy bụng, mang cá, sau đó xếp ngay ngắn trong chĩnh sành miệng nhỏ. Mỗi lớp cá xen một lớp thính rồi nén chặt. Trên cùng là miếng mo cau hoặc mo nang tre khô, cắt vừa che kín lớp cá.

Cuối cùng, dùng những thanh cật tre già đan chéo trên cùng để giữ chặt cá bên trong. Sau đó, úp ngược chĩnh cá xuống một khay nước, nhưng tuyệt đối không để cá chạm vào nước. Chính vì thế, phải dùng chĩnh sành miệng nhỏ, cổ cao chứ không dùng vại nữa.

10-02-07_nh-6
Làm thính, ướp thính, cho cá vào chĩnh sành, úp ngược

Từ một món ăn dân dã, nay cá thính Lập Thạch bắt đầu được nhiều vùng miền trong cả nước biết đến. Đã có mặt thường xuyên trong một số nhà hàng ở Vĩnh Yên, Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Hà Nội, Sài Gòn và được đưa vào danh sách các món ăn đặc sản các vùng miền của nhà hàng.
Năm 2010, cá thính Lập Thạch đã được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp giấy phép đăng ký bảo hộ nhãn hiệu. Nhằm liên kết các hộ SX cá thính lại để SX đúng qui trình, đảm bảo ATVSTP, chất lượng ổn định.
Năm 2012, Hội Chế biến Cá thính Lập Thạch đã ra đời với 28 hội viên, do ông Đỗ Văn Hải ở Tiên Lữ làm hội trưởng.

Lúc này, bên trong chĩnh cá sẽ là môi trường chân không, vi khuẩn không thể xâm nhập.

Hữu xạ tự nhiên hương

Đấy là kiểu làm cá mắm thính truyền thống, lâu đời nhất. Và đến giờ, ở Tiên Lữ vẫn chỉ làm cá thính theo cách ấy. Sau này, một số làng lân cận cải tiến với những cách làm khác như dùng thính bằng bột đậu nành, gạo nếp, ướp thêm củ riềng xay vào cá cho chua hơn, hoặc lót lá ổi cho thơm.

“Nhiều nơi không dùng mo cau mà lót rơm bên trên, làm vậy nếu không kỹ, để cọng rơm thòng xuống khay, nước theo rơm lên sẽ làm hư cá. Sau khi đã úp ngược chĩnh cá, phải thường xuyên kiểm tra khay nước, làm sao để lúc nào nước cũng phải ngập miệng chĩnh.

Nếu thấy nước đục chứng tỏ cá chưa được nén chặt nên bột thính rơi xuống, phải “gia cố” lại cho chắc. Sau 3 tháng có thể lấy cá ra dùng được, nhưng lúc này chưa ngon. Phải từ 6 tháng trở lên cá thính mới bắt đầu ngấu, và để càng lâu ăn càng ngon”, cụ Bình nói.

Theo cụ Bình, lật ngược chĩnh cá thính lên, không cần lấy miếng cá ra, chỉ ghé mũi ngửi cụ đã biết cá làm được bao lâu, có ngon hay không.

“Làm đúng qui trình, đủ thời gian, cá sẽ có mùi thơm, để lâu hơn sẽ có thêm vị chua chua, miếng cá có phần thịt đỏ au hoặc màu hổ phách. Loại này nếu nướng trên bếp than hoa thì cả xóm phải ứa nước miếng, hít hà vì thơm”, cụ Bình cho hay.

Vào những ngày tháng ba giáp hạt, khi nông nhàn, người ta nướng cá thính bằng cách cầu kỳ hơn là cặp những miếng cá thính vào thanh tre tươi, cắm xung quanh bếp than hồng cho cá chín dần bằng hơi than nóng tỏa ra chứ không đặt trực tiếp lên trên than.

Trong cái lạnh ngày đông, người nướng vừa sưởi ấm vừa xoay thanh tre để cá chín đều. Nướng kiểu này mất nhiều thời gian, nhưng cá không bị cháy xém, miếng cá sẽ ngon hơn rất nhiều.

“Cá thính chỉ có một cách chế biến duy nhất là nướng thủ công bằng than củi. Còn đem lên chiên (rán) sẽ làm mất mùi thơm đặc trưng của cá thính”, cụ Bình nói.

10-02-07_nh-11
Sau 6 tháng ủ, cá thính bắt đầu “ngấu”, lấy ra nướng trên bếp than

Điểm khác của cá thính là thịt mềm nhưng dai chứ không bở, nhão như cá tươi nướng hay rán. Khi ăn vừa có vị thơm, đậm đà ở đầu lưỡi, vừa không khô, mặn như cá mắm biển. Và, mùi thơm của nó có thể “chinh phục” được những người khó tính nhất.

Sở dĩ, tôi biết rõ về món cá thính làng Tiên bởi vì quê hương của món đặc sản này cũng chính là nơi tôi đã sinh ra. Ngay từ lúc mới chập chững những bước đi đầu đời, anh em tôi đã được mẹ mớm cơm với thức ăn là cá mắm thính. Bởi thế, dù xa quê đã mấy chục năm, nhưng tôi không thể quên hương vị của nó.

10-02-07_nh-13
Sản phẩm cá thính sau khi nướng

Mấy năm trước, tôi đã tự làm món cá thính ngay giữa Sài Gòn. Mặc dù, nắm khá rõ kỹ thuật nhưng hương vị sản phẩm tôi làm vẫn khác xa ở quê nhà. Có thể do nguyên liệu từ cá nuôi bằng thức ăn công nghiệp, thuốc tăng trưởng nên không ngon, cũng có thể do tôi chưa đủ kinh nghiệm...

Share Facebook Share Google Share Twitter Share Zingme  
Khương Hồng Thủy
Bình luận Gửi phản hồi