Cự Đà: Làng tương, làng du lịch

Chạy dài và uốn mình theo sông Nhuệ, Cự Đà ngày nay thuộc xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, TP Hà Nội. Làng có hơn chục xóm, mỗi xóm đều mang một cái tên như xóm Ba Gang, xóm Lễ Nghĩa...

Mỗi xóm có một cổng vào, cổng nào cũng có tuổi đời trên dưới trăm năm. Hai dãy nhà trong mỗi đường trục xóm được đánh số chẳng khác gì nội thành Hà Nội. Đến Cự Đà, du khách cảm nhận ngay được một không khí thanh tĩnh, trầm mặc sâu lắng của một làng cổ Bắc Việt có tuổi đời cả ngàn năm.

Tại Cự Đà hiện còn hơn một trăm ngôi nhà cổ, có những ngôi được xây dựng từ giữa thế kỷ 19, hoàn toàn theo phong cách kiến trúc thời Nguyễn, và hàng loạt công trình kiến trúc có tuổi thọ cả trăm năm, như Thọ Từ, một ngôi nhà chuyên để ngày mùng 8 tháng Giêng hằng năm, dân làng làm lễ “phong thọ” cho những người đến tuổi thất thập; Đàn tế trời đất để hằng năm, cứ ngày Nguyên tiêu là đồng dân lại tổ chức lễ Thiên Địa; Đình Vật là nơi để 5 năm một lần, dân làng tổ chức lễ hội đấu vật cho các lực sĩ trong làng và cả những lực sĩ khắp nơi đến đua tài...

Với vị trí và những di sản ấy đã khiến Cự Đà trở thành một điểm du lịch khá hấp dẫn. Nhưng không chỉ thế, Cự Đà còn nổi tiếng bởi nghề làm tương nếp, một nghề mà theo các bô lão trong làng, thì có tuổi đời cũng xấp xỉ tuổi làng. Tương nếp Cự Đà đã trở thành thương hiệu, ai đã nếm một lần thì rất khó quên...

Đãi gạo thổi xôi làm tương

Tương nếp Cự Đà được cấu tạo bởi hai nguyên liệu chính là nếp và đậu tương. Công đoạn làm tương truyền thống gồm hai phần chính là làm mốc và làm đậu, mỗi phần lại chia làm nhiều khâu.

Gạo là gạo nếp cái hoa vàng còn đậu phải là đậu tương leo, có hạt nhỏ màu vàng nhạt. Gạo nếp đồ thành xôi, rải lên nong từ 2 đến 3 ngày cho lên mốc, mốc càng tốt thì tương càng ngon (Tốt mốc ngon tương/Mưa lắm đổ tường) khi mốc đã lên tốt, có màu vàng óng thì đem đãi rồi ủ.

Trước đây phải dùng lá nhãn để ủ mốc, ủ chừng 6 đến 7 ngày thì mốc ngấu, mở ra, thấy mốc có màu đỏ như chè kho là được, cho thêm một ít muối vào mốc rồi đổ ra phơi. Thời gian phơi kéo dài hàng tháng. Đậu tương rang chín, chà hết vỏ rồi cho vào xay vỡ chứ không cần xay nhỏ. Đậu ấy đem ninh mấy tiếng, để nguội rồi cho vào chum. Trước khi cho đậu vào, phải tôi chum (cọ rửa, phơi nắng) nhiều lần. Chum đậu không được đạy quá kín mà 2-3 ngày mở xem một lần. Khi nào thấy đậu chìm xuống, nước nổi lên trên là được. Lúc đó mới trộn mốc vào đậu, thêm một lượng men rồi mang xay, loại men này chỉ người Cự Đà mới biết làm.

Nói vậy chỉ có tính chất liệt kê, chứ không phải cứ theo đó mà làm là được tương ngon. Phải là tay người Cự Đà làm thì chum tương mới đúng là tương Cự Đà, nghĩa là mới thơm mới ngon. Bây giờ, một số khâu đã được cải tiến.

Trước đây ở Cự Đà hầu như nhà nào cũng làm một vài chum tương để ăn quanh năm. Ngày nay, người làm tương vẫn đông nhưng chia làm hai loại: Một số hộ vẫn làm tương theo phương pháp truyền thống nhưng làm nhỏ lẻ, đóng chai và chủ yếu bán quanh vùng, thứ hai là những hộ làm lớn, chuyên xuất bán ra các tỉnh ngoài.

Tương Cự Đà ngày nay có mặt trên hàng chục tỉnh, thành trên cả nước. Cự Đà có chừng mươi hộ làm tương lớn như vậy, như hộ cụ Đinh Văn Tình, người có hơn 70 năm làm tương, và cả đại gia đình 4 thế hệ của cụ đều đang làm trong cơ sở sản xuất tương Trọng Tình. Cháu đích tôn của cụ là Đinh Công Thế cũng đã có tay nghề làm tương 20 năm. Mỗi mẻ ủ mốc của cơ sở tương Trọng Tình dùng đến trên 500 kg gạo nếp và khoảng 100 kg đậu tương. Không mấy ngày không có xe tải đến cơ sở tương Trọng Tình chở tương đi các tỉnh xa. Hộ anh Vũ Văn Thắng cũng có 3 thế hệ chuyên làm tương...

Tương Cự Đà đã được Cục Sở hữu Trí tuệ cấp nhãn hiệu và lôgô. Và ngày 17/1 năm nay, tương Cự Đà là 1 trong 31 sản phẩm được người tiêu dùng Thủ đô yêu thích, nhân cuộc bình chọn do UBNDTP Hà Nội và Đài Phát thanh - Truyền hình Hà Nội tổ chức. Tuy vậy, dường như Cự Đà vẫn chưa phát huy hết tiềm năng của mình về cả hai lợi thế là du lịch và làm tương.