Theo thống kê dịch tễ học của Doll và Peto, có 30% ung thư liên quan tới hút thuốc lá, 35% liên quan đến ăn uống, do rượu 3% và do các chất cho thêm vào thực phẩm 1%.
 |
| Ảnh mang tính minh họa |
Trước hết, nhiều chất gây ung thư có mặt trong thực phẩm, đáng chú ý nhất là các anatoxin và nitrosamin. Aflatoxin là độc tố do mốc Aspergillus Flavus tạo ra, thường gặp ở lạc và một số thực phẩm khác do điều kiện bảo quản không hợp lý sau thu hoạch.
Anatoxin, nhất là loại Bi là độc tố gây ung thư gan mạnh trên thực nghiệm và sử dụng thực phẩm nhiễm Aflatoxin là một nguy cơ gây ung thư gan ở người.
Một số các nitrosamin cũng là chất gây ung thư trên thực nghiệm. Nitrosamin được hình thành ở ruột non do sự kết hợp giữa nitrit và các min. Các nitrat thường có một lượng nhỏ trong thực phẩm, mặt khác người ta còn dùng nitrat và các Nitrit để bảo quản thịt chống ô nhiễm Clostridium. Vì vậy việc giám sát liều lượng cho phép các chất phụ gia này là rất cần thiết.
Nhiều loại phẩm màu thực phẩm và chất gây ngọt như cyclamat cũng có khả năng gây ung thư thực nghiệm, do đó các quy định vệ sinh về phẩm màu, các chất phụ gia cần được tuân thủ một cách chặt chẽ.
Dưới đây chúng ta đề cập đến một số loại ung thư mà mối liên quan với chế độ ăn uống tỏ ra rõ ràng nhất.
Ung thư dạ dày
Người ta thấy tỉ lệ mắc ung thư dạ dày khác nhau ở các nước trên thế giới và có liên quan nhiều đến chế độ ăn uống. Hiện nay ở Mỹ tỉ lệ ung thư dạ dày thấp nhất trên thế giới trong khi vào năm 1930 đó là loại ung thư gây tử vong hàng đầu ở nam giới và thứ 2 ở nữ giới . Tỷ lệ ung thư dạ dày đang giảm dần ở Nhật Bản và tỉ lệ này giảm dần trong số những người di cư từ Nhật đến Hawaii. Ở Việt Nam căn cứ theo số liệu Bệnh viện K, ung thư dạ dày thường gặp nhất trong các loại ung thư ở nam giới và đứng hàng thứ nhì trong các loại ung thư ở nữ giới, sau ung thư tử cung.
Cơ chế về quan hệ giữa chế độ ăn với ung thư dạ dày có thể như sau: Các nitrat ăn vào sẽ chuyển thành nitrit do tác dụng của vi khuẩn. Ðộ toan của dịch vị dạ dày ức chế sự phát triển vi khuẩn trong dạ dày, do đó hạn chế sự tạo thành NITROSAMIN. Ở những người có bệnh giảm toan dạ dày, khả năng ức chế này kém đi. Ngoài ra muối cũng liên quan với ung thư dạ dày vì gây teo tổ chức ở niêm mạc dạ dày, Vitamin C có nhiều trong rau và trái cây có tác dụng bảo vệ cơ thể đối với ung thư dạ dày nhờ ức chế sự tạo thành nitrit từ nitrat.
Ung thư đại tràng
Nhiều nghiên cứu cho thấy là các chế độ ăn ít chất xơ và nhiều chất béo (đặc biệt là loại chất béo bão hòa) làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Tác dụng bảo vệ của chất xơ (có nhiều trong rau và trái cây) có thể là do chúng có khả năng chống táo bón, pha loãng các chất có thể gây ung thư trong thực phẩm và giảm thời gian tiếp xúc của niêm mạc đường tiêu hóa với các chất này.
Ung thư vú
Tầm quan trọng của yếu tố môi trường đối với ung thư vú đã rõ ràng vì tỷ lệ mắc bệnh thay đổi khi những người di cư từ nước có nguy cơ thấp tới nước có nguy cơ cao và thay đổi chế độ ăn uống. Lượng chất béo trong khẩu phần thường được coi là yếu tố quan trọng trong phát sinh ung thư vú. Nghiên cứu ở 23 nước châu âu đã tìm thấy có mối liên quan cao giữa tử vong do ung thư vú và lượng axit béo no trong khẩu phần, mối liên quan này chặt chẽ hơn trong thời kỳ mãn kinh.
Trong mối liên quan này có vai trò trung gian của các nội tiết tố là prolactin và oestrogen. Prolactin được coi là yếu tố bao vệ. Ở những phụ nữ ăn ché độ nhiều chất béo, lượng PROLACTIN thuờng cao, ở những người ăn chế độ thực vật, lượng PROLACTIN thường thấp và ở những đối tượng này tỉ lệ mắc bệnh ung thư vú thấp hơn.
Mối quan hệ giữa chế độ ăn và ung thư vú đang còn được tiếp tục nghiên cứu, tuy nhiên cuộc họp liên tịch giữa tổ chức Châu âu về phòng chống ung thư với Hiệp hội dinh dưỡng thế giới đã khuyến cáo rằng chế độ ăn đề phòng bệnh tăng huyết áp và mạch vành cũng được coi là có thể hạn chế nguy cơ gây ung thư.
