THẤT THOÁT LỚN
Theo điều tra, tỷ lệ thất thoát sau thu hoạch của cà phê ở tỉnh Đăk Lăk lên đến 14,5%, rải đều ra các công đoạn, trong đó nghiêm trọng nhất là việc hái tuốt 1 lần làm cho lẫn nhiều cà phê xanh non, teo đét. Việc hái tuốt 1 lượt không những làm giảm năng suất do các quả ra đợt sau chưa đủ già chín mà còn làm giảm chất lượng nghiêm trọng.
Đăk Lăk có 180.000 ha cà phê, sản lượng hàng năm khoảng 400.000 tấn cà phê nhân, trong đó có đến 80% sản lượng là của các hộ nhỏ lẻ, tỷ lệ thất thoát cao. Với giá bình quân 40.000 đ/kg hiện nay, tính ra mỗi năm cà phê Đăk Lăk thiệt hại gần 2.000 tỷ đồng.
Ngoài việc thu hoạch bằng hái tuốt, việc phơi sấy cà phê không đúng cách cũng gây nên thiệt hại lớn. Thông thường, cà phê sau thu hoạch phải được phơi sấy ngay trên sân xi măng hoặc lưới. Nếu trời có nắng tốt thì phải phơi 7-8 ngày độ ẩm mới giảm xuống 13% để đưa đi xay chà vỏ.
Tuy nhiên do sân phơi không đủ, thời tiết vẫn chưa dứt hẳn mưa (nhất là năm nay lại có mưa nhiều) nên việc phơi sấy rất khó khăn. Việc phơi sấy không kịp sẽ làm cho cà phê bị lên men, đổi màu đen làm giảm phẩm cấp nghiêm trọng. Chính điều này đã góp phần làm cho giới buôn bán cà phê thế giới đánh tuột hạng cà phê của Việt Nam.
CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
CHẾ BIẾN KHÔ:
Cà phê sau khi thu hái không được chất đống ngoài nắng hoặc chất trên nền đất và được vận chuyển về sân phơi càng sớm càng tốt, không quá 24 giờ. Sau đó được làm sạch (nếu phân loại được càng tốt vì nhà chế biến coi cà phê xanh non là tạp chất) và tiến hành phơi trên sân xi măng.
Nếu cà phê nhiều, sân chật thì phải lưu ý đống cà phê (thường được cào thành luống) không dày quá 45 cm, mỗi ngày phải đảo 2 lần để chống lên men. Nếu gặp nắng tốt thì sau 7-8 ngày phơi độ ẩm đã đạt khoảng 13% (bóc lấy nhấn cà phê cắn nhẹ nếu không lõm vào thì đạt) thì đưa đi xát vỏ. Nên xát đến vỏ thóc thì dừng lại đưa về bảo quản, sau này bán đến đâu thì xát thành nhân đến đấy.
CHẾ BIẾN ƯỚT:
Cà phê sau khi thu hái vận chuyển về ngay và ngâm từ 6-12 giờ. Nước ngâm phải dùng nước trong, sạch, hàm lượng sắt trong nước không quá 5mg/l và đổ nước đầy bể trước lúc đổ cà phê vào. Khi đổ chú ý vớt tạp chất và cà phê nhẹ, nổi lên trên.
Sau khi xát cần ngâm ủ rửa để làm sạch lớp nhớt bám ngoài vỏ thóc. Chiếu cao đống ủ tối thiểu phải đạt 0,5 m, thời gian ủ với cà phê chè là 10-12 giờ, với cà phê vối là 14-16 giờ. Nhiệt độ đống ủ duy trì trong khoảng 36-39 độ C, phải đảo đống ủ 1 lần vào khoảng giữa thời gian ủ.
Sau khi ủ phải rửa nhớt 2 lần bằng nước sạch, sao cho khi sờ vào thấy nhám là được. Sau đó phải đem phơi hoặc sấy, thông thường phơi trước để giảm độ ẩm trước lúc sấy. Có thể phơi trên sân xi măng hoặc lưới, ngày đầu khi cà phê đang còn ướt chỉ nên phơi dày 3-5 cm, các ngày sau có thể dày hơn.
Cần đảo cà phê 2 giờ 1 lần. Nếu có điều kiện thì sau 2-3 ngày phơi nên đưa sấy. Nhiệt độ sấy không nên quá cao, với cà phê chè không quá 50 độ C, cà phê vối không quá 70 độ C. Sau khi sấy xong, cần ủ lại khoảng 6 giờ mới đưa đóng bao.
XAY DẬP:
| Ngoài giống, việc sử dụng phân bón hợp lý cũng sẽ hạn chế được tình trạng chín lai rai mà việc sử dụng phân bón chuyên dùng cho cà phê của Cty CP Phân bón Bình Điền trong nhiều năm qua ở khắp các tỉnh Tây Nguyên đã được nhiều nông dân áp dụng mang lại hiệu quả rõ rệt. |
Dân gian gọi kiểu chế biến này là kiểu xay “tiếu lâm” hay kiểu “cải lương”. Cà phê sau thu hoạch xong được đưa vào máy xay dập trước lúc phơi. Xay dập thì sẽ rút ngắn được thời gian phơi, tuy nhiên đây là kiểu làm giảm giá trị cà phê kinh khủng nhất mà nguyên nhân là khi xay dập do độ chín khác nhau, độ dập khác nhau nên thủy phần sau khi phơi của từng hạt cà phê không giống nhau nên bị lên men, chuyển màu đen. Không nên áp dụng phương pháp xay dập này.
CÁC PHƯƠNG PHÁP HẠN CHẾ THẤT THOÁT
Tất cả nông dân đều biết việc thu hái bằng cách rải bạt tuốt 1 lần là giảm năng suất và chất lượng, tuy nhiên với nhiều trường hợp đấy là điều kiện bất khả kháng mà nguyên nhân là do nạn mất trộm, khan hiếm lao động. Để giảm thiểu ngoài việc chính quyền tăng cường an ninh thì việc tổ chức lại SX theo nhóm, tổ sẽ có hiệu quả.
Ngoài ra để kéo dài thời thu hoạch có thể tính tới việc cơ cấu giống phù hợp. Tiêu chí chọn giống cà phê của Viện KHKT Nông lâm nghiệp Tây Nguyên (viện cà phê trước đây) là quả to, năng suất cao và chín tập trung, trong đó tiêu chí chín tập trung được ưu tiên.
Cũng có thể cơ cấu giống trong vườn cà phê theo kiểu chọn các giống chín tập trung nhưng có giống chín sớm, giống chín trung bình và giống chín muộn. Trong cùng 1 vườn có thể bố trí các giống này xen kẽ nhau, làm sao để kéo dài thời gian thu hoạch, tránh tình trạng không huy động đủ lao động và sân phơi.
