| Hotline: 0983.970.780

Làng nghề nước mắm hơn 100 năm tuổi

Thứ Hai 18/12/2017 , 13:45 (GMT+7)

Nước mắm là loại gia vị truyền thống, ẩn chứa nhiều ý nghĩa thiêng liêng của văn hóa ẩm thực, là thứ không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt.

Đi dọc ven biển của dải đất hình chữ S, bắt gặp rất nhiều làng nghề làm nước mắm, nhưng nước mắm Nha Trang được ưa chuộng hơn cả vì thơm ngon bổ dưỡng, đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP).

Nha Trang không chỉ nổi tiếng với những vùng biển đẹp mà còn giàu tiềm năng khai thác thủy sản, đặc biệt là cá cơm, nguyên liệu chính để làm nước mắm. Chính vì vậy từ rất lâu người dân các làng biển ở Vĩnh Trường, Phước Long, Vĩnh Nguyên sau khi đánh bắt cá cơm, họ không bán hết mà để lại một phần chế biến nước mắm.

15-28-29_1
Quy trình SX nước mắm tại Nha Trang

Theo các “lão làng” ở phường Vĩnh Trường, làng nghề nước mắm nơi đây đã trên 100 năm tuổi. Ban đầu chỉ vài hộ làm nước mắm, sau đó tăng dần, rồi truyền nghề từ đời này sang đời khác. Ông Nguyễn Bá Thuận, Chủ tịch UBND phường Vĩnh Trường bộc bạch, hầu như phía sau nhà nào cũng có vài ba chiếc chum hoặc thùng gỗ để muối mắm. Họ muối mắm dung cho gia đình, một phần bán cho người dân TP.Nha Trang. Dù ước mắm không bảng hiệu, không tiếp thị nhưng chất lượng, danh tiếng thì vang xa...

Mỗi gia đình có bí quyết làm nước mắm riêng, nhưng  điểm chung là nước mắm được chế biến với đầy đủ các thao tác ủ chượp truyền thống, không hóa chất, mùi vị thơm ngon, đậm đà. Hiện nay ở Vĩnh Trường có 10 DN và 13 hộ cá thể làm mắm. So với trước, số hộ cá thể giảm dần, một phần do thiếu nguyên liệu cá cơm, một phần không đủ sức cạnh tranh với các DN làm ăn quy mô lớn.

Theo các hộ làm mắm lâu năm chia sẻ, nguyên liệu nước mắm làm từ cá cơm, cá nục sẽ thơm, ngon hơn những loại cá khác. Và, điểm nhấn của nước mắm ở Nha Trang chính là khâu chọn cá cơm độc nhất vô nhị.

Theo đó, cá cơm được đánh bắt vùng biển Nha Trang, nơi có sự pha trộn của 2 dòng nước nóng và lạnh, nguồn nước trong sạch nên con cá cơm săn chắc, tươi và “béo tốt”. Cá được trộn đều với muối Hòn Khói hoặc muối Cam Ranh. Tất cả cho vào thùng có thể tích từ 4- 8m3 làm bằng gỗ bằng lăng, gỗ mít hoặc bể chuyên dụng 25m3 được gọi là thùng (hồ) mẹ để muối ăn theo tỷ lệ 3:1 (3 cá:1 muối) tạo ra hỗn hợp, thường gọi là chượp.

Tiếp đến, người làm mắm dùng các phên tre, vỉ tre đan bằng tre, nứa, cứng và dày, dùng để tủ lên bề mặt chượp, rồi chèn, đè kỹ lên trên phên là những thanh tre hoặc gỗ, đá tạo lực đè nén. Công đoạn này gọi là ủ chượp, gài nén.

15-28-29_3
Tất cả cá và muối cho vào thùng gỗ lớn theo tỷ lệ 3:1 (3 cá: 1 muối) tạo ra 1 hỗn hợp, thường gọi là chượp

Cuối cùng là chăm sóc, náo đảo, kéo rút nước mắm. Trong đó, kéo rút tuần hoàn lấy nước bổi từ thùng trổ (hay gọi là thùng con được đặt dưới thùng gỗ lớn hay bể chuyên dụng) chuyển ngược lên thùng, bể chứa chượp chính trong suốt thời gian chế biến.

Sau từ 10 - 12 tháng chăm sóc chượp sẽ chín, nước bổi kéo rút ra có mùi thơm nồng, trong cẩn, màu vàng rơm đến cánh gián. Những giọt nước mắm đầu tiên này được gọi là mắm nhỉ hay mắm cốt, những đợt sau gọi là mắm nhất, mắm nhì… Nước mắm cốt có thể ăn ngay hoặc pha với mắm nhất, mắm nhì để tạo ra những loại nước mắm chất lượng thấp hơn.

Theo ông Đỗ Hữu Việt, Chủ tịch Hiệp hội Nước mắm Nha Trang, ngày nay, nhà SX nước mắm đáp ứng được mọi thị hiếu tiêu dùng, kéo dài thời gian ủ và chăm sóc khối chượp lên trên một năm, có nơi lên trên ba năm. Từ đó nước mắm nhỉ có độ đạm rất cao, lên tới trên 40 đạm. 

Nha Trang có gần 50 cơ sở nước mắm, trong đó có 19 cơ sở là thành viên Hiệp hội. Trong những năm qua, nghề làm nước mắm đã giúp người dân Nha Trang có cuộc sống ổn định, tăng thu nhập, góp phần giải quyết công ăn việc làm cho lao động địa phương.

 

Xem thêm
Nhận diện để hiểu hàng thật, tránh hàng giả Made in Japan

Sáng 15/3, Tổng cục Quản lý thị trường mở cửa Phòng trưng bày với chủ đề 'Nhận diện hàng thật - hàng giả Made in Japan'.

350 lao động Đồng Tháp sang Hàn Quốc làm nông nghiệp thời vụ

Đã có 350 người lao động Đồng Tháp trúng tuyển để xuất cảnh đi làm việc thời vụ tại Hàn Quốc trong tháng 3 và tháng 4/2024.

Bảo an tín dụng đạt trên 300 tỷ đồng/năm

ĐBSCL Năm 2023, tổng doanh thu giữa Ngân hàng Agribank - Bảo hiểm Agribank tại khu vực Tây Nam bộ đạt trên 300 tỷ đồng.

Bất động sản nghỉ dưỡng và những dấu hiệu phục hồi

Chuyên gia kinh tế Nguyễn Minh Phong nhận định: Năm 2023 thị trường bất động sản đã vượt qua giai đoạn 'bĩ cực' nhất, 2024 sẽ ghi nhận những động thái tích cực hơn.