Cha tôi là người miền Nam tham gia bộ đội tập kết ra Bắc. Không chỉ ba tôi, các bạn ông cũng vậy, mỗi khi tụ họp, nhắc chuyện quê là thể nào cũng đề cập đến ba khía, mà hễ nhắc đến mắm ba khía là ai nấy nuốt nước miếng ừng ực.
Mà kể đến chuyện đi bắt ba khía, ba tôi và các bạn ông trở nên hào hứng đặc biệt. Ba tôi nói, ba khía là loài cua sống ở vùng nước mặn, đặc biệt thích ở vùng có đước, mắm, bần… Vì trên mai có 3 gạch sậm màu nên gọi là ba khía.
Mỗi năm ba khía có một mùa hội vào rằm tháng 10. Những ngày này ba khía kéo bầy tràn lên cả gốc đước, gốc bần, góc mắm… để cặp đôi.
Từng đoàn ghe, xuồng chèo dọc bờ sông, rạch. Người trên ghe quấn vải kín 2 cánh tay, 2 cẳng chân để tránh bị ba khía kẹp, cứ vậy mà hốt ba khía lên xuồng. Đầy xuồng thì chở về, đổ khạp làm mắm. Nông dân đi làm đồng chỉ cần vài con mắm ba khía là quất bay cả nồi cơm.
Ấn tượng món mắm ba khía khiến sau ngày giải phóng, một trong những món ăn quê hương mà tôi đi tìm ngay lập tức, mắm ba khía.
Nhìn con ba khía nâu sậm, rục rã với các chất thịt sền sệt bám quanh, tôi xé ra, cho vào bát cơm, chắc mẩm ngon lắm đây. Mùi mắm hăng nồng và vị mặn chát khiến tôi ngỡ ngàng, không thể hiểu làm sao lại được cha mình và các bác các chú mê mẩn đến vậy.
Nghe tôi càm ràm, cô Ba tôi cầm miếng mắm lên coi rồi cười: “Mắm ba khía cũng như các món ăn khác, muốn ngon cũng phải biết chế biến. Tỏi ớt giã nhỏ cùng với đường, chanh vừa phải trộn thấm đều miếng ba khía xé nhỏ, gần ăn cho thêm chút rau răm nữa. Sang thì trộn thêm chút xoài tượng bằm hoặc thơm xắt miếng nhỏ. Miếng cơm miếng mắm, lúc đó mới hiểu câu ca dao:
“Tháng Bảy nước chảy Cà Mau
Tháng 10 ba khía hội, kéo nhau đi làm
U Minh, Rạch Gốc, Rừng Tràm
Muỗi kêu mặc muỗi, tao ham ba khía rồi..."
Mê ba khía, mỗi lần đến các vùng ven biển tôi luôn tìm ngư dân để hỏi về nghề đánh bắt ba khía. Ba khía chỉ ngon ở những vùng biển có đước, có bần như Cần Giờ, Cần Giuộc, Bạc Liêu, Cà Mau… Thương hiệu nổi tiếng đều lấy theo vùng SX: mắm ba khía Bạc Liêu, ba khía Châu Ðốc, ba khía Rạch Gốc, ba khía Năm Căn, Cà Mau...
Anh Nguyễn Văn Hạnh đêm đi bắt ba khía, ban ngày phụ việc cho nhà hàng khu du lịch Nhà Mát, Bạc Liêu, vừa đảo tay làm ba khía tươi đãi khách, vừa nói: Ba khía tươi làm gì cũng ngon. Từ chiên giòn, rang me đến xào tỏi. Khi thành mắm thịt ba khía quánh sệt, thơm lựng.
Anh Lê Phước Thảo, ngư dân xóm Chùa Bà, Nam Hải, Bạc Liêu chia sẻ: Ngày nay người đông, tiêu thụ nhiều nên ba khía ngày càng ít. Xưa nay ba khía tươi luôn là đặc sản vì nó chỉ rời nước vài tiếng là chết.
Mỗi đêm, tụi tui vẫn đi bắt ba khía. Khác với mùa ba khía hội vào dịp rằm tháng 7, tháng 8, những tháng còn lại thì ngày rằm rất ít ba khía và cũng không ngon. Ba khía ngon là vào cuối tháng, những ngày nước lên.
Tuy vậy, mỗi người cũng chỉ kiếm được chừng chục ký. Vì không có nhiều nên vớt được ba khía thì lắc rửa sạch tại chỗ, cho vào khạp gỗ. Sáng ra bán cho khách nào muốn ăn tươi. Tới 9 giờ mà bán không hết là phải lo làm mắm. Cũng như cua, ba khía chết không thể chế biến món ăn, càng không thể làm mắm.
Chuyện bắt ba khía như ba cô kể giờ không còn nữa đâu. Bây giờ ngày hội ba khía, người bắt giỏi cũng chỉ kiếm được năm bảy chục ký là nhiều nên giờ mắm ba khía cũng thành đặc sản.
Anh Nguyễn Văn Hưng, cán bộ khuyến ngư Bạc Liêu, cho biết, đánh bắt ba khía không hình thành nghề riêng mà chỉ là việc làm thêm lúc nông nhàn. SX mắm ba khía hiện cũng do các cơ sở SX thủ công. Tuy nhiên ngày nay các cơ sở chế biến mắm ba khía đều có đăng ký và được kiểm soát quy trình đảm bảo ATVSTP.
Mắm ba khía tại cửa hàng mắm
Bà Nhung, chủ cơ sở mắm Mỹ Nhung, khóm Đầu Lộ, Nhà Mát, Bạc Liêu cho biết: Ngày xưa người ta lấy nước biển lên, thêm muối vào là làm mắm. Nhưng giờ, đảm bảo ATVSTP nên chúng tôi đều lấy nước máy, pha muối tinh để làm mắm. Vào mùa hội ba khía, cơ sở Mỹ Nhung có thể thu mua 1-2 tấn ba khía/ngày. Còn như hiện nay, mỗi ngày cũng thu mua gần trăm ký ba khía.
Sau vài tiếng để trên cạn, ba khía khát nước yếu dần. Khi đó, khạp nước muối đã sẵn sàng thả ba khía vào. Nước muối nhạt thì mắm ba khía sẽ bị “trở”, có mùi thum thủm. Nhưng nếu mặn quá mắm cũng không ngon.
Để biết độ vừa của nước muối, người ta lấy đoạn cây mắm thả vô, cây nổi lên là đạt. Ba khía khát nước sẽ uống thật nhiều nước muốn mặn mà… đơ, bốn ngày sau là thành mắm.
Mắm ba khía ăn ngon nhất là sau khi muối từ 4 đến 10 ngày. Mắm làm bình thường để được khoảng 1 tháng. Với nhu cầu xuất cho Việt kiều mang đi Mỹ, châu Âu, nên mắm ba khía làm kỹ (ủ chặt, đậy kín) có thể để được 6 tháng.
| Ba khía tươi giá bình quân 45.000-50.000 đồng/kg. Mắm ba khía tại cơ sở SX có giá 90.000 - 100.000 đồng/kg nhưng tại chợ Bến Thành (TP.HCM), giá mắm ba khía những ngày giáp Tết là 200.000 đồng/kg. Bà Thu, chủ sạp bán mắm tại chợ Bến Thành cho biết, để phục vụ cho Việt kiều mua mang đi, cơ sở luôn lấy mắm hàng tuyển, mới ngon mỗi tuần. Mắm ba khía bọc kín, trữ lạnh có thể để được cả năm không mất vị ngon. Mỗi ngày quầy của bà bán được từ 5-10 ký mắm ba khía. Mắm ba khía, không dễ cảm cái ngon khi lần đầu nếm thử. Nhưng đã sống ở Nam bộ ai cũng biết ăn và nghiền mắm ba khía, để rồi những ai lỡ xa xứ, đều nhớ mắm ba khía đến nao lòng. |
