Thứ bảy, 21/07/2018 07:01 GMT+7

Hotline: 091.352.8198

Nem Phùng- Thật ít, giả nhiều

22/01/2010, 11:33 (GMT+7)

Thị trấn nhỏ bé thuộc huyện Đan Phượng, Hà Tây cũ nay đã về Hà Nội có một đặc sản nổi tiếng là nem Phùng. Tuy nhiên, người không sành sẽ có thể mua phải một thứ nem "giông giống".

Thị trấn nhỏ bé thuộc huyện Đan Phượng, Hà Tây cũ nay đã về Hà Nội có một đặc sản nổi tiếng là nem Phùng. Tuy nhiên, người không sành sẽ có thể mua phải một thứ nem giông giống, tương tự như nem Phùng chứ nhất định không phải là nó.

Nem Phùng xưa

“N…em Ph…ung”. Câu tiếng Việt ngọng líu, ngọng lô được phát ra từ cái môi đỏ chót của cặp vợ chồng người Pháp, da trắng, tóc vàng ấy phải vừa nghe, vừa nhìn cách họ biểu đạt bằng bàn tay bốc bốc vào không khí, cái miệng nhai nhai, cái đầu gật gật…thì người ta mới đoán được họ muốn hỏi mua nem Phùng. Rồi trước cặp mắt tò mò của không ít người bản xứ, đôi vợ chồng Tây bốc nem, cặp lá sung, chấm tương ớt thành thạo chẳng kém gì…bợm rượu đầu đen chính hiệu.

Ông Bùi Ngọc Thái và bà vợ là Nguyễn Thị Cam- những chủ nhân đích thực của thương hiệu nem Phùng bảo tôi: “Giờ Hàn Quốc, Nhật Bản hay cả mấy anh Tây cũng thường hay mò vào nhà tôi hỏi mua nem Phùng lắm”. Lúc tôi đến, thấy đám người làm nhà ông Thái đang luộc mỡ, luộc thịt, thái mỏng ra, trộn với thính, khung cảnh khá tất bật. Nói về nem xa xưa đã có câu ca: “Tay cầm bầu rượu nắm nem. Mải vui quên hết lời em dặn dò” để thấy được sự phổ biến của nem.

Xứ ta lắm loại nem, đến làng quê nào cũng gặp nem, nổi danh như nem chua Thanh Hoá, nem Yên Mạc (Ninh Bình), nem Phùng…Vậy đâu là đặc trưng của nem Phùng? Tôi hỏi ông Thái và được trả lời: “Cụ nhà tôi từ năm 1920 bán cơm ở phố huyện, dùng tiền mua một chức phó gọi là phó Hội để khỏi phu phen, sách nhiễu, để còn yên tâm mà làm nghề. Trong hàng cơm khi đó có món nem Phùng. Đây là sản phẩm cải tiến từ món nem dân dã".

Ông Thái vừa vốc nắm nem lên vừa giảng giải thêm: "Trước nem đa phần dùng thịt sống để làm, nem Phùng dùng thịt, mỡ tái thái. Bì lợn luộc kỹ đem lảy bằng tay để khía ra từng sợi nhỏ một. Trộn tất cả nguyên liệu đó với thính theo một công thức đặc biệt từ gạo nếp, gạo tẻ, đậu tương rang xay. Ngay cả cách rang thính cũng cầu kỳ. Rang phải bằng than củi chứ than tổ ong là mất mùi. Khi rang cũng chỉ om, lửa để nhỏ liu riu và lâu chứ không được rang bốc rồi xay bằng cối đá cho thính thật nhuyễn, thật mịn. Từ lúc ra lò đến lúc các nguyên liệu ngấu, thấm vào nhau nếu mùa nực mất 3- 4 tiếng, mùa rét mất một ngày là ăn ngon nhất. Vì không có chất bảo quản nên nem Phùng để tối đa được 2 ngày”.

Nem Phùng nay

Ngày nay, cùng với bước tiến vũ bão của thời đại thế giới phẳng, nem Phùng cũng được hiện đại hoá từng phần như chẳng ai còn lảy bì bằng tay nữa mà bằng máy dẫu rằng bì lảy máy giống sợi miến, không thể đẹp bằng cách cũ nhưng bù lại năng suất một máy bằng hai mươi người làm thủ công. Cối đá nghiền thính cũng được thay thế bằng máy xay, năng suất gấp cả trăm sức người…Cùng thời với cụ tổ của họ Bùi có một cụ làm hàng cơm tên là cụ Bấc cũng sáng chế ra nem Phùng theo cách riêng của mình. Tiếc là sau này con cháu cụ Bấc cũng không thể đem lại tiếng vang như cách của nem Phùng Bùi gia tộc được.

Cách đây ngót chục năm, chính ông Thái cũng đã lên một show truyền hình quảng bá về nem Phùng. Rồi các kỳ triển lãm văn hoá, làng nghề thậm chí ngay cả đợt Seagames 22 tổ chức ở Mỹ Đình, ông Thái cũng mang đặc sản của mình giới thiệu khắp lượt. Tiếng lành đồn xa, cũng từ ấy mà nem Phùng gia truyền bị…làm giả ào ào. “Duy nhất gia truyền giờ chỉ có gia đình tôi ở thị trấn này với gia đình một nhánh đằng ngoại làm ở 63 Hàng Bún, Hà Nội là thật. Còn lại những người khác thấy nem bán chạy cũng nhảy ào ào vào làm, cũng trương biển gia truyền này nọ”.

Sau cả ngày quan sát cách làm nem Phùng, từ khâu đầu đến khâu cuối, tôi thấy tất cả đều có quy trình giống nhau là dùng thịt, mỡ còn tái, tức chỉ nhúng nước sôi cho sủi tăm rồi vớt. Người làm nem có lý do riêng của họ rằng thịt, mỡ tái mới giòn, mới ngọt, mới sậm sựt nhưng chắc chắn rằng xét ở khâu vệ sinh là chưa tốt.

Hiện ngay ở thị trấn Phùng cùng vùng phụ cận có khoảng vài chục hộ làm nem dạng quanh năm suốt tháng hoặc đặt theo thời vụ. Ở đây còn luôn có đội quân nấu cỗ sẵn sàng nhận đặt làm luôn cả nem Phùng. Đó là chưa kể về loại “nem Phùng” được rải khắp các quán bia, quán rượu ngoài thủ đô với nguồn gốc rất mờ ám. “Nem Phùng chính hiệu của nhà tôi bán theo cân hoặc theo quả. Quả nhỏ nhất cũng hai lạng chứ nem ở quán bia hơi họ bán độ nửa lạng một quả, giá thì cắt cổ mà bên trong toàn bì là chính. Cách làm chộp giựt này dễ làm thui chột thương hiệu nem Phùng lắm”. Ông Thái than thở rồi bảo ngay cả nhiều người đến chơi nhà ông, nhìn gia đình làm rồi nhăm nhăm học lỏm, thậm chí mua dôi thêm cả thính để về chế biến, vẫn không ra vị của nem Phùng.

Cứ cỡ bốn giờ sáng, ông bà Thái Cam lại lọ mọ ra lò mổ ở chợ Phùng tìm mua thịt lúc ba toa còn đang phân loại. Thịt chế biến nem không cầu kỳ đến mức miếng thịt thảy xuống phản còn “giãy đành đạch” như làm giò Ước Lễ nhưng cũng phải thật tươi. Lợn được con nào nuôi kiểu bỗ bã thì tốt còn không phải no giáp, tức mỡ đanh, nạc đanh mới ngon chứ quá béo thì ngấy, quá gầy thời tanh. Cơ sở nhà ông Thái hiện có 10 người làm mà bình thường cũng chỉ xuất ra thị trường cỡ 100 quả nem (mỗi quả nhỏ nhất 200gram). Tất cả đều bán ngay tại chỗ với giá đồng hạng 5.000đ/lạng chứ không hề có đại lý. Ngày lễ, Tết nhất là từ lúc tiễn ông công, ông táo lên trời đến 30 âm hay mùa cưới, khao thọ, việc hiếu có thể đến cả tạ.

Sang một cơ sở nem khác nằm ngay mặt đường bụi mù của thị trấn là cơ sở Hảo Cường. Ở đây có 5 người làm nem nhưng công suất hơn hẳn nhà ông Thái với cỡ 50kg xuất xưởng mỗi ngày. Người làm ở đây, phần đa là làm bằng tay trần. Trong một không gian rất chật cỡ chục mét vuông nhét đầy thớt, rổ rá đựng lá sung, lá chuối cùng với 5 người. Bà chủ cứ cật vấn tôi có phải đến viết về ATVSTP hay không, cuối cùng cũng chịu tiếp chuyện: “Từ hồi tivi đưa tin về bì thối hàng hoá bán ra giảm đến ½ vì người ta sợ. Bì thối đó làm gì chúng tôi chẳng biết nhưng làm nem cứ phải là bì lợn còn tươi mới ngon, mới giòn”.

VÂN ĐÌNH

Đang được quan tâm

Gửi bình luận