Láo nháo... giò chả!

Giò chả là mặt hàng thực phẩm được sử dụng hàng ngày, đặc biệt trong ngày lễ, Tết bán chạy do để được lâu, có thể lai rai ăn nhậu dài ngày. Thế nhưng, các cơ sở SX giò chả tư nhân hiện nay chế biến bằng nguyên liệu gì, phụ gia hóa chất nào thì các cơ quan chức năng đang ngó lơ...

>> Làng miến Cự Đà, đụng đâu bẩn đó
>> Hãi hùng bóng bì lợn

Anh Lê Thanh Tuấn, một người chuyên SX giò chả lâu năm tại phường Tam Phú, quận Thủ Đức, TPHCM cho biết, cơ sở anh cứ mỗi tối cho ra lò khoảng 1 tạ giò chả. “Ngày xưa tụi này làm giò chả bằng tay. Nhưng bây giờ chỉ cần khoảng 15 triệu là mua đủ 2 máy xay, máy trộn nên làm bằng máy nhanh hơn, tuy nhiên vẫn cần công lao động để “đổ” phụ gia trộn vào thịt, đóng gói giò chả”. Phụ gia mà anh Tuấn nói ở đây là muối, đường, bột ngọt, nước mắm (hoặc hương nước mắm) và hóa chất chống mốc, tạo giò chả dai, giòn, thơm, sử dụng được lâu.

“Trong SX giò chả, hóa chất làm dai, giòn, để lâu hư là khâu quan trọng nhất. Trước đây, người ta thường sử dụng hàn the nhưng sau khi nhà nước cấm thì tụi này sử dụng các hóa chất như Phosphate Mix, Supper Tari, S1000A... có bán trên thị trường với giá 100-130 ngàn/kg. Theo kinh nghiệm, cứ khoảng 0,5 kg phụ gia hóa chất thì trộn được 100 kg thịt. Ngoài tác dụng làm giòn, dai, chất phụ gia còn giúp giữ nước làm tăng trọng sản phẩm lên 7-8%” - anh Tuấn nói.

Giò chả loại 1 được quảng cáo treo bán trên lề đường giá 140.000 đồng/kg

Chủ cơ sở này cũng tự tin và không ngần ngại đưa cho chúng tôi xem phụ gia trộn vào thịt heo để tăng tính giòn, dai của giò chả có tên Phosphate Mix xuất xứ từ Thái Lan do Công ty TNHH Tân Huỳnh Mai nhập khẩu phân phối bán 1 kg là 130 ngàn. Nhưng khi chúng tôi xác minh địa chỉ của công ty: 207/53 Hồ Học Lãm, phường An Lạc, quận Bình Tân, phát hiện đây là căn nhà cho thuê cấp 4 xập xệ, không hề có bảng hiệu.

Chúng tôi tiếp tục trong vai người đi đặt mua giò chả đến xã Bình Minh, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai, là nơi có tiếng nghề SX giò chả nhằm tìm hiểu thêm. Tại cơ sở ông Đ.S, chúng tôi giật mình vì “công nghệ” chế biến ở đây tuy bằng máy móc nhưng lại trông quá nhếch nhác mất vệ sinh.

Theo lời giới thiệu của chủ hộ, sau khi mua 1 tạ thịt heo nạc từ lò mổ về trong đêm, ngay lập tức đưa tất cả vào máy cối xay trộn với mỡ heo cùng các loại chất phụ gia trong thời gian 1 phút theo công thức: nếu SX giò chả “zin” (loại 1, thịt heo nguyên chất) thì trộn hỗn hợp gồm 8 lạng nạc, 2 lạng mỡ cùng các chất phụ gia; còn giò chả “lô” thì hỗn hợp gồm 5 lạng nạc, 3 lạng mỡ, 2 lạng bột mì cùng các chất phụ gia.

Một số loại hóa chất phụ gia trong nhiều loại phụ gia tổng hợp khác dùng để chế biến giò chả

Sau khi xay xong thì đổ ra khay bằng inox lớn để tiến hành đóng gói. Các chất phụ gia của cơ sở này gồm muối, bột ngọt, bột năng, hương nước mắm và hóa chất chống mốc, tăng tính dai giòn của sản phẩm là chất Carfosel xuất xứ từ Bỉ, trên bao bì cũng ghi toàn tiếng Anh, bột màu trắng mịn, đựng trong bao tịnh 25 kg với giá 100 ngàn/kg.

Đặc biệt, ngay gần khu vực SX là khu vực bảo quản nguyên liệu gia vị lạnh (được đựng trong tủ cấp đông) nhưng trông rất bẩn, bên trong đầy kiến cho thấy không được làm vệ sinh thường xuyên. Giả vờ tham quan, chúng tôi lật cửa tủ bảo quản thịt đã ướp gia vị để lẫn chả giò thành phẩm thì phát hiện một tô mì tôm của gia đình ăn còn sót lại từ đêm hôm trước.

Ngoài ra, tại đây còn có khoảng hơn nửa tạ thịt heo vụn “ngâm tẩm” trong những chiếc thau nhựa đặt ngay dưới nền nhà được che chắn bằng những tấm lưới trông rất bụi bặm. Riêng 3 lao động đang đứng thao tác đóng gói chả giò sát bên thì toàn bộ là nam giới để tay trần, chân đất, thậm chí có người còn trần trùng trục do trời nóng! Nhưng khi phát hiện chúng tôi chụp hình bằng máy ĐTDĐ quang cảnh khu vực SX, chủ hộ Đ.S không đồng ý yêu cầu phải xóa vì cho rằng chúng tôi đi đặt mua hàng mà lén chụp hình cơ sở là có dụng ý không tốt!

Ông Đ.S nói với chúng tôi: “Tụi này mua thịt nạc loại ngon là 75 ngàn/kg, 20 ngàn/kg mỡ, nếu đặt mua giò chả “zin” thì giá sỉ 120 ngàn/kg; giò chả “lô” là 100 ngàn, còn bán lẻ từ 140-160 ngàn/kg. Mua số lượng nhiều từ 50-60 kg phải đặt cọc tiền trước 20%. Tuy nhiên phụ thuộc vào giá heo, nếu mấy ngày gần Tết mà giá heo lên thì tui cho cơ sở xin điều chỉnh tăng giá”.

Theo tiết lộ của chính ông Đ.S, có cơ sở giò chả mua heo bệnh, mỡ thối giá cực rẻ từ các lò mổ lậu về pha trộn với bột mì cùng hương liệu, phụ gia hóa chất theo tỷ lệ 50 : 50 nên 1 kg giò chả bán lẻ 60 ngàn vẫn có lãi. “Làm ăn kiểu này chúng tôi không ham vì người tiêu dùng ăn vào chỉ có bệnh”, ông Đ.S nói.

Đây là công đoạn xay trộn thịt với phụ gia (bột mì, muối, bột ngọt và hóa chất tạo giòn, dai)

Tại xã Tân Bình, theo thống kê hiện có trên 30 hộ kinh doanh giò chả nhưng hầu hết đều không có thương hiệu, không có ngày SX, ngày hết hạn sử dụng. “Cứ mỗi quí, chúng tôi đều thành lập đoàn gồm đại diện trạm y tế, UBND xã, công an, cán bộ ấp đi kiểm tra vệ sinh ATTP. Tuy nhiên, do đặc thù của nghề này là họ SX vào nửa đêm về sáng, còn mình lại đi kiểm tra vào ban ngày nên chủ yếu nhắc nhở cưỡi ngựa xem hoa là chính!” - bà Nhiên, Phó chủ tịch xã thừa nhận.

Ông Nguyễn Văn Hổ, Trưởng ấp Tân Bình, nơi có 7 hộ kinh doanh giò chả nói ấn tượng: “Tui có ông bạn trong ấp chuyên SX giò chả, suốt đêm ở trần quần đùi xà lỏn, làm gì có trang phục như găng tay, áo quần bảo hộ lao động theo qui định. Hơn nữa, trước khi chính quyền địa phương đi kiểm tra thì thông báo trước về nội dung, mục đích làm gì nên họ cũng có đủ thời gian để đối phó”.

Theo ông Nguyễn Đức Linh (cán bộ kiểm soát giết mổ Trạm Thú y huyện Trảng Bom), các cơ sở SX giò chả ở địa phương hầu hết đều vi phạm, thịt heo đưa về SX không chứng minh được nguồn gốc; sản phẩm bán ra ngoài huyện cũng không có giấy chứng nhận kiểm dịch sản phẩm động vật do Trạm thú y cấp.

“Tuy nhiên, việc tổ chức kiểm tra đột xuất các cơ sở này rất khó, một mình thú y không thể làm được mà phải thành lập đoàn liên ngành gồm QLTT, công an, phòng kinh tế, y tế, thú y do Chủ tịch huyện quyết định. Vì vậy, bên thú y có biết cũng bó tay” - ông Nguyễn Đắc Đoàn (phó Trạm thú y huyện Trảng Bom) khẳng định.

Chính vì thị trường giò chả quá láo nháo mà anh Dương V, một người chuyên bỏ mối giò chả lâu năm ở phường Trảng Dài, TP Biên Hòa đã không ngần ngại tiết lộ: Hiện nay giá thịt heo nạc 75-80 ngàn, nhưng ở một số chợ người ta vẫn bán loại giò chả 1 kg có 60 ngàn để dùng trong các quán bán bánh cuốn, bún bò, bún riêu, bún mọc trên các vỉa hè...

Thật khó biết được chất lượng giò chả đem bỏ mối cho các quán bánh cuốn, bún mọc, bún riêu vỉa hè

Đặc điểm của loại giò chả này là khi ăn vào có cảm giác dai dai, vị hơi đăng đắng, bởi nguyên liệu chính không phải là thịt heo nạc mà là mỡ heo, bột mì hoặc bột năng, bột ngọt, muối, đường, hương nước mắm (130 ngàn/lít) và hàn the. Trong đó, hương nước mắm và hàn the chiếm một vị trí quan trọng bởi nếu thiếu hoặc ít, giò chả sẽ kém ngon và nhanh hư. Anh V cũng tự giới thiệu mình hiện cũng đang đi bỏ mối cho các quán bán bánh mì, bánh cuốn, bún bò, bún mọc, bún riêu trên vỉa hè bằng loại giò chả “đểu” nói trên.