'Chiếc thìa vàng' Trần Ngọc Nghĩa và món canh sườn non khổ qua cực ngon

13/01/2018, 08:01 (GMT+7)

Trần Ngọc Nghĩa liên tục đoạt Huy chương Vàng tại Lễ hội món ngon các nước. Năm 2013, cô đoạt Huy chương Đồng Hội thi đầu bếp tài năng; Giải Nhì toàn quốc Cuộc thi Chiếc thìa vàng; cúp Đầu bếp Xuất sắc nhất của Đầu bếp tài năng 2015.

15-27-41_m_thuc_2-1
Đầu bếp Trần Ngọc Nghĩa

Hầu hết các đầu bếp tham gia các cuộc thi đều có được cho mình vị trí quan trọng tại các nhà hàng trong các khách sạn 5 sao, riêng Trần Ngọc Nghĩa vẫn rong ruổi nay đây mai đó, tham gia các chương trình ẩm thực của các tổ chức xã hội?

Cũng có rất nhiều đơn vị lớn ở TP.HCM, Hà Nội và Đà Nẵng mời về làm nhưng tôi từ chối vì đã chọn cho mình lối đi khác. Tôi muốn tự do để được đi khắp cả nước, tìm tòi và học hỏi về văn hóa ẩm thực truyền thống Việt Nam.

Vậy, bếp trưởng Ngọc Nghĩa đã có cho mình kinh nghiệm gì về sự khác biệt ẩm thực vùng miền?

Đó là cách chế biến món ăn. Khẩu vị món ăn phụ thuộc rất nhiều vào thổ nhưỡng, khí hậu và văn hóa của mỗi vùng. Miền Nam khí hậu nóng quanh năm nên nếm khẩu vị ngọt nhiều hơn nhằm xoa dịu cái nóng. Khí hậu khắc nghiệt khiến khẩu vị người miền Trung mặn và cay… Với lợi thế rau có quanh năm nên người miền Nam ăn món gì cũng cho rau, phở từ Bắc đi vào Nam cũng được ăn kèm nào giá, rau quế, ngò ôm, trong khi phở ở miền Bắc chỉ ăn với hành hoặc rau mùi.

Được biết tới đây, chị được chọn để quảng bá ẩm thực Việt Nam tại Đức, vậy chị sẽ làm gì để món ăn Việt ấn tượng trong dịp này?

Tôi luôn quan tâm tạo món ăn của mình có hương vị ngon ngọt tự nhiên, thanh tao để tôn khẩu vị món ăn Việt. Ví dụ, các món ăn của mình, tôi rất hạn chế nêm gia vị công nghiệp như hạt nêm, bột ngọt… để làm tăng vị ngọt các món nước, tôi sử dụng nước dùng hầm nhiều xương thịt và tăng vị ngọt bằng rau củ. Chọn nguyên liệu mang theo chế biến cẩn thận, cũng là những nguyên liệu từ bưởi, đu đủ, tôm thịt, nhưng chọn loại bưởi không bị đắng, không mềm khi trộn và tạo hình cho tăng độ hấp dẫn, nâng tầm món ăn Việt. Cá kho tộ, thay vì cá cắt khoanh bỏ trong thố đất thì tôi loại bỏ hết xương, dùng phi lê kho để phù hợp thói quen ăn uống người nước ngoài, và trang trí đẹp mắt, tinh tế kích thích thị giác, tăng thiện cảm với món ăn.

Ví dụ món canh sườn non khổ qua (mướp đắng) của Nghĩa được nhiều người đánh giá đặc biệt ở cả vị lẫn cách trình bày, Nghĩa xin giới thiệu để bạn đọc Kiến thức gia đình làm thử:

Nguyên liệu

Sườn non 500gr

Khổ qua trái lớn 1kg

Cá thác lác 100gr

Tôm sú 200gr

Nấm mèo ngâm nở 60gr

Hành tím 30gr

Hành lá 50gr

Ngò rí 10gr

Nước lã 2 lít 

***

Gia vị:

Nước mắm: 8ml

Đường cát: 7gr

Hạt nêm: 17gr

Muối: 4gr

Tiêu: 3gr

Đường phèn: 5gr

***

Cách làm:

Khổ qua rửa sạch, cắt khoanh dày 5cm, bỏ ruột.

15-27-41_m_thuc_2
Món món canh sườn non khổ qua

Sườn non chặt khúc 7cm, phần thịt lọc ra bằm nhuyễn để riêng, phần xương trụng nước sôi, gỡ hết thịt, giữ xương. Tôm bóc vỏ, gỡ chỉ, lau khô, bằm nhuyễn. Nấm mèo bằm nhỏ, hành tím cũng băm nhuyễn. Hành lá lấy phần gốc bằm nhỏ, phần lá cắt nhỏ.

Ướp nhân: Cá thác lác cho vào tô ướp 10gr hành tím, 3ml nước mắm, 1gr tiêu, 2gr bột nêm, 2gr đường phèn, 1gr muối, tán nhuyễn cho đến khi cá dai dẻo là được. Lấy thịt bằm và tôm bằm trộn với nhau cho phần hành tím còn lại, hành gốc bằm bỏ vào chung cùng nấm mèo, nêm 5gr hạt nêm, 3gr muối, 5ml nước mắm và 2gr tiêu, trộn đều rồi cho cá thác lác vào trộn quện với nhau.

Bắc 2 lít nước lên bếp nấu sôi. Lấy từng khoanh khổ qua cho nhân thịt cá vào nén chặt đầy khoanh, cắm cọng xương sườn vào giữa khoanh thịt, thả vào nồi nước sôi, cứ thế cho hết các khoanh khỏ qua nhồi nhân. Nước sôi vớt bọt, để lửa riu riu cho mềm rồi nêm lại vừa ăn. Trước khi bắc ra, cho hết hành lá xắt nhỏ vào. Múc ra tô, để phần xương sườn chĩa lên, rắc ngò vào.

PHƯƠNG CHI (Kiến thức gia đình số 2)