Theo viện quốc gia nghiên cứu thực phẩm Pháp, nếu người nào ăn trung bình 60g thịt ướp muối mỗi ngày thì nguy cơ mắc bệnh ung thư ruột kết và trực tràng sẽ tăng 50%. Nguyên nhân là do trong thịt ướp có quá nhiều chất nitrosamin.
Lâu nay các loại thịt ướp muối, mắm, đường vẫn bị nghi là nguyên nhân gây bệnh ung thư ruột kết. Trước kia, khuyến cáo mà một số chuyên gia đưa ra mới chỉ dựa trên kết quả nghiên cứu dịch tễ học. Gần đây, Viện quốc gia nghiên cứu thực phẩm Pháp đã công bố kết quả thí nghiệm trên động vật cho thấy, việc ăn thịt ướp là nguyên nhân trực tiếp khiến hàng loạt khối u xuất hiện trong ruột, nhất là loại thịt đã trải qua nhiều giai đoạn chế biến và được bổ sung muối nitrit.
Muối nitrit dùng để bảo quản thịt lợn có tác dụng diệt khuẩn nhưng lại có hại cho cơ thể bởi nó ức chế sự ôxy hoá các chất béo trong thịt đồng thời ức chế sự hình thành các chất kháng ôxy hoá trong cơ thể người. Thực phẩm đã được nấu chín còn nguy hiểm hơn do chứa nhiều chất sắt dạng hem.
Ngoài ra, trong thịt lợn ướp còn có axit béo no không bão hoà (chiếm từ 40-50%) và axit béo bão hoà (12%). Đây là lý do khiến những bệnh nhân có chỉ số mỡ trong máu cao không nên dùng thịt ướp (như giăm bông, thịt hun khói).
Từ nhiều năm nay, thịt đỏ (thịt bò, thịt cừu) và thịt lợn ướp vẫn bị qui là tác nhân gây bệnh ung thư ruột kết - nguyên nhân lớn nhất gây tử vong đối với những người không hút thuốc ở Pháp. Trung bình, mỗi ngày trên thế giới có 100 bệnh nhân mới và 45 người chết vì căn bệnh này. Năm 2007, Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới đã đưa ra kết luận một cách chính xác về mối liên hệ giữa thịt lợn ướp và bệnh ung thư đường ruột.
Viện Quốc gia nghiên cứu thực phẩm Pháp cũng nêu một số yếu tố không tốt trong quá trình sản xuất thịt lợn ướp đối với sức khoẻ con người. Nghiên cứu trên chuột của cơ quan này cho thấy, một miếng thịt giàu chất sắt dạng hem (phân tử tạo màu đỏ cho thịt ở thể sống và tạo màu nâu hồng cho thịt ở thể chín) khi đem ướp bằng muối nitrit rồi nấu chín và để trong môi trường không khí sẽ là nguồn gây bệnh ung thư. Chất hem càng nhiều thì miếng thịt càng đỏ, nguy cơ ung thư càng cao. Bốn tác nhân mà các nhà khoa học Pháp khẳng định có sự liên quan lẫn nhau là màu sắc của miếng thịt, muối nitrit để ướp, quá trình nấu chín và sự ôxy hoá. Trong quá trình chuyển hoá, một phản ứng hóa học mạnh mẽ xẩy ra, làm chất sắt dạng hem có trong thịt biến thành những chất xúc tác tạo thuận lợi cho sự hình thành các tế bào ung thư. Những chất xúc tác đó chính là peoxit (chất có tác dụng ôxy hoá mạnh) và hợp chất N-Nitroso (chất gây ung thư mạnh).
Kết luận của Viện Quốc gia nghiên cứu thực phẩm Pháp mở ra một hướng mới trong phòng chống ung thư ruột kết mà nội dung chủ yếu là thay đổi phương thức sản xuất thịt lợn ướp (như kiểm soát quy chế ôxy hoá thực phẩm, bảo quản thịt với điều kiện không có ôxy hoặc bổ sung chất chống ôxy hoá như vitamin E).
