Vịt quay Bắc Kinh

* Món vịt quay Bắc Kinh có phải nguồn gốc từ Bắc Kinh và cách làm ra sao?

Phạm Quý Thanh, Đông Hưng, Thái Bình

Vịt quay Bắc Kinh (Bắc Kinh khảo áp) là một món ăn đặc sản nổi tiếng từ Đông Bắc Trung Quốc, đặc biệt là ở Bắc Kinh. Đặc trưng của món vịt quay là da vịt mỏng, giòn, màu vàng sậm. Nhiều nhà hàng phục vụ món da và món thịt riêng.

Vịt Bắc Kinh to, béo sau khi được quay trong lò lửa lớn được nhà hàng lạng lấy thịt và da phục vụ cho khách, riêng phần xương còn lại được hầm để nấu món súp. Lai lịch món này có lẽ từ thời nhà Nguyên (1206-1368). Đến đầu thế kỷ 15, món vịt quay đã nổi tiếng được các vua chúa nhà Minh ưa thích. Vịt quay Bắc Kinh, cùng với môn Kinh Kịch được người Bắc Kinh tự hào làm thương hiệu riêng khi đề cập đến văn hóa thủ đô Bắc Kinh với người nước ngoài.

Theo tinmoidoday.com thì để có được những con vịt ngon cho món ăn này, người ta phải nuôi chúng theo một cách đặc biệt: Ngũ cốc để nuôi vịt được tuyển chọn từ một số vùng nhất định. Vịt ngon để quay phải là loại vịt nhỏ, lông đen, vốn ở Nam Kinh vào mùa thu khi lúa chín vàng. Đây là lúc thịt vịt sẽ ngon nhất, ngũ cốc để nuôi vịt cũng phải được tuyển chọn chỉ từ một số vùng nhất định.

Vịt ngon là phải được nuôi thả trong ao hồ rộng trong khoảng gần hai tháng, sau đó trong khoảng 15 – 20 ngày tiếp theo phải được cho ăn 4 lần một ngày theo một chế độ đặc biệt, kết quả cho ra những chú vịt căng tròn từ 3 đến 5 kg.

Công đoạn để quay vịt theo đúng chuẩn Bắc Kinh cũng cầu kỳ, phức tạp, và chỉ có những người đầu bếp giỏi mới hiểu họ đang làm gì. Ví dụ như việc bơm hơi vào cổ của con vịt nhằm tách lớp da vịt ra khỏi lớp mỡ. Vịt làm sạch được nhúng qua nước sôi, sau đó treo lên giá để cho đến khi vịt khô ráo. Một loại nước sốt đặc biệt gồm giấm trắng, mạch nha… sẽ được bôi quét nhiều lần tạo nên nhiều lớp trên da vịt và phần thịt bên trong cũng được tẩm ướp những gia vị riêng biệt như: Dấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương…

Con vịt sau khi được tẩm ướp sẽ được để đó đến một ngày đêm, sau đó mới đem đi quay cho đến khi da vịt ngả màu nâu đỏ đặc trưng. Trước kia lò quay vịt phải được xây bằng gạch và được đốt bằng gỗ của cây đào hay lê. Bây giờ thì những chiếc lò quay đã được cải tiến nhiều theo thời gian. Người đầu bếp với cảm quan và kinh nghiệm nghề nghiệp luôn là người biết chính xác khi nào thì một mẻ vịt gồm khoảng 20 con sẵn sàng được đưa vào quay và quay thế nào cho ngon, đạt tiêu chuẩn.

Thành phẩm là vịt quay có màu nâu đỏ đều, da giòn rụm, thịt mềm và ngọt. Những nhà hàng Trung Hoa ở TP Hồ Chí Minh thường phục vụ vịt quay Bắc Kinh thành 2 hay 3 món. Da vịt được dùng như món khai vị, chúng sẽ được cắt miếng, cuốn chung với hành lá, dưa leo, bao bọc bên ngoài bằng lớp bánh tráng mềm. Thịt vịt ngọt, được chiên với cơm, xào với mì hay lăn bột chiên muối. Bộ xương con vịt còn lại thường được nấu thành canh, cũng ngọt và thơm không kém.

Nhưng cũng có những đầu bếp cầu kỳ đã cho ra một bữa ngon gồm 5 món như: Da vịt cuốn, vịt quay cuốn xà lách, vịt quay xào mì giòn, cơm chiên vịt quay, súp… tất cả đều từ một con vịt quay mà không hề làm thực khách ngán ngẩm. Vì với 5 món đó, cũng hương vị và mùi thơm ấy lại có những cách thưởng thức khác nhau.

Những người mê món ăn này thường nói với nhau rằng ở thời Càn Long, tương truyền rằng món vịt này chỉ dành cho tầng lớp quý tộc, vua chúa và người ta vừa ăn vịt quay vừa nghe thơ. Ngày nay, có thể không cần thơ, một đĩa vịt quay ngon cũng khiến người ta dậy lên cảm xúc muốn hưởng thụ cuộc sống này thật trọn vẹn.

Món vịt quay Bắc Kinh không còn là một món ăn địa phương nữa, thậm chí nó đã được cân nhắc để trở thành món ăn đặc trưng quốc gia của Trung Quốc. Nhưng trong khi người ta bàn cãi về những điều đó, thì hàng ngày, trên thế giới này, cũng có hàng nghìn con vịt quay được ra lò, để hàng triệu người cảm nhận được vị ngon của một món ăn đã được đúc kết từ hàng trăm năm nay.