Đất và người Bắc Hà

Lên Bắc Hà (Lào Cai) mùa này, lang thang trên những cung đường sương mù giăng kín, tôi được thưởng thức những chén rượu ngô cay nồng, ngồi nghe chuyện đời của những gã buôn ngựa, chuyện người giữ bí kíp nấu rượu Hồng Mi. Rồi cả chuyện đời khổ đau của những người đàn ông mất vợ, mất cả con vì cái đói, cái nghèo…

Cay nồng men rượu Hồng Mi

“Rượu ngô núi đá mềm môi/ Tay em gặt lúa nương đồi bừng hương”. Vần thơ cuốn bước chân tôi tìm về Bản Phố, “quê hương” của rượu ngô Bắc Hà. Chắc chắn, nhiều người đã từng nhâm nhi rượu ngô Bắc Hà, nhưng không phải ai cũng biết đến loại men đặc biệt tạo ra loại rượu này.

Bí quyết trăm năm

Đường từ Bản Phố lên các thôn nay đa phần đã được trải nhựa. Dẫu vậy, do sương mù, lại chưa quen đường nên vất vả lắm tôi mới tìm được đến thôn Phéc Bủng 2 của xã Bản Phố. Đang lớ ngớ hỏi đường, tôi gặp ngay một người cán bộ địa chính xã tên Chùa. Biết tôi có ý định tìm hiểu về rượu men Hồng Mi, anh tình nguyện dẫn tôi đến tận nhà một người có nghề nấu rượu cả trăm năm nay.

Trong màn sương dày đặc, ngôi nhà của ông Vàng Seo Chố, 68 tuổi thôn Phéc Bủng 2, người mà anh Chùa giới thiệu dần hiện ra. Rất may, hôm nay ông Chố ở nhà. Thấy có khách, người đàn ông này chạy ra đón. Để anh em tôi ngồi yên vị, ông Chố liền chạy vào trong buồng. Từ ngoài nhà, tôi nghe tiếng sột soạt, tiếng nước chảy rò rò…

Ông Chố cho tôi xem chùm Hồng Mi đã được phơi khô

Lát sau, ông trở ra, mặt cười hớn hở, trên tay cầm theo một vỏ chai trà xanh, bên trong là rượu. Chưa kịp nói gì, ông rót liền ba “quai” đầy ắp mời tôi và anh Chùa cùng uống. Ông Chố bảo, rượu Hồng Mi nhà tao tự nấu đấy, uống đi không đau đầu đâu. Sau cái “cạch”, ba người chúng tôi ngửa cổ làm hết một ly. Rượu ngon, uống êm, nhưng uống tới đâu biết tới đó. Sau chén thứ nhất, cái bụng của tôi bỗng nóng ran.

Theo ông Chố, ở Bản Phố, hầu như nhà nào cũng nấu rượu ngô nhưng còn rất ít nhà còn trồng cây Hồng Mi để làm men. Trong tiếng Mông, men Hồng Mi đọc là “Pa”.

“Từ thời tao đẻ ra đã thấy cây này rồi, đến bố tao, ông nội tao cũng chẳng biết nó sinh ra từ đâu. Cứ đời này qua đời khác trồng lấy hạt làm men nấu rượu thôi”, ông Chố thủng thẳng nói.

Hình dáng cây Hồng Mi trông rất giống với cây kê. Tháng Giêng, người dân Bản Phố bắt đầu gieo hạt cây Hồng Mi. Hạt cây Hồng Mi chỉ bé như hạt cải, màu nâu. Đất trồng phải là đất trên nương, đánh thành từng luống rồi tra hạt như ngô. Trồng Hồng Mi chăm sóc cầu kì chả kém gì cấy lúa. Sau khi tra hạt phải tưới nước thường xuyên, bón lót, bón thúc phân chuồng đủ kiểu.

Bột Hồng Mi, nguyên liệu làm ra men Hồng Mi

Ông Chố bảo, tháng 3-4 thì nó ra hoa, tháng 5 cho thu hoạch, chậm nhất là tháng 6 phải thu hoạch xong. Cũng như cây lúa, Hồng Mi chỉ thu hoạch phần ngọn có hạt, phần thân thì cắt về cho ngựa ăn. “Một năm thu được 20 cân hạt trở xuống, không có 20 cân trở lên đâu. Ít nương quá không làm được”, ông Chố lắc đầu.

Công phu nấu rượu

Hồng Mi thu hoạch xong được buộc thành từng bó, phơi thật khô rồi cất trên gác khi nào nấu rượu thì bỏ xuống. Sau khi xát bay vỏ, hạt Hồng Mi lộ ra bé lấm tấm như hạt cải.

Trong bếp nhà ông Chố đặt một cái cối đá, đây là thứ ông dùng để xay hạt Hồng Mi thành bột. Và phải xay sao cho bột thật mịn. Sau đó, dùng rượu ngô nước đầu tiên của mẻ trước trộn với đều với bột.

Tiếp theo, nặn bột thành bánh men. Bánh men gồm hai loại là men tròn (ông Chố gọi là một của) và men dẹt rồi bỏ trên gác. Nghe thì có vẻ đơn giản nhưng ông Chố bảo “Ầy, khó lắm không phải đơn giản nha”. Nóng quá men cũng chết, không đủ nhiệt thì bột hỏng, không thể lên men. Lắm lúc, bánh men cũng bị hỏng, mốc xanh hà rêu.

Trong cả thôn Phéc Bủng 2, nay chỉ còn nhà ông Chố làm loại men này. Bột trộn xong để trên gác, ủ rơm, mùa đông mất hơn 1 tuần mới thành men, mùa hè nhanh hơn cũng 5-6 ngày. Người kinh nghiệm lâu năm như ông Chố, đứng gần ngửi mùi men cũng biết là men còn sống hay đã chết. Sau chừng đấy thời gian, bánh men được bỏ ra một cái mẹt phơi thật khô cho đông cứng lại.

Người Mông Bản Phố mỗi năm trồng một vụ ngô. Vào nhà ông Chố, đâu cũng thấy bắp ngô treo lủng lẳng, xếp đầy trên gác mái. Ngô dùng để nấu rượu phải được phơi khô rồi kẽ thành hạt.

Hạt đó đổ vào chảo nấu sao cho chín nhuyễn. Bếp nấu rượu nhà ông Chố có đến hai cái chảo to như vạc dầu. Ngô nấu nhừ, đổ ra mâm cho nguội, trộn men Hồng Mi vào đảo đều tay.

Chum ủ rượu

Ông Chố thường phối trộn men theo cân. Ví dụ, 30 cân ngô ông trộn vào 2 của men, 40 cân ngô trộn 5 của, 60 cân mất 8 của… “Còn muốn cho rượu ngon nhất, ngọt nhất thì phải cho thêm thì 15 của mới đủ. Càng thêm men Hồng Mi thì rượu càng ngọt. Rượu uống vào một lúc là tỉnh, không đau đầu đâu”, ông Chố nói thêm. Sau khi phối trộn xong, hỗn hợp men và ngô được cho vào thùng ủ, khoảng 3 ngày thì nấu được.

Làm men, ủ men thì lâu nhưng thời gian nấu chỉ mất khoảng 5 tiếng đồng hồ. Như nhà ông Chố, một nồi rượu 60 cân nấu từ 8 giờ sáng đến khoảng 1 giờ chiều là xong.

“Không có củi đâu, tao đun bằng cây ngô. Lúc nấu, hai thằng con trai tao, một thằng ngồi cho ngô vào bếp, một thằng lấy nước, hứng rượu, nói chung là khó lắm. Phải ngồi coi từ đầu đến cuối, tiếp lửa đều, rượu chảy đều ra máng, nếu không đủ nhiệt độ rượu sẽ tắc. Nước nấu rượu phải là nước dẫn từ trên suối, tinh khiết”, ông chia sẻ bí quyết.

Ông Chố bảo, rượu Hồng Mi khi đun xong phải trong như nước suối, có mùi thơm dịu êm. Uống vào cổ có cảm giác nóng bừng nhưng không sốc. Và đặc biệt không bao giờ bị đau đầu. 60 cân ngô cộng với men Hồng Mi, nhà ông chỉ nấu được 18 lít rượu.

Còn men mua ngoài chợ, 60 cân ngô phải nấu được gần 30 lít rượu. Năm nào Hồng Mi mất mùa, ông Chố cũng phải ra chợ phiên Bắc Hà mua với giá 40 nghìn/kg hạt.

Ông Chố khoe, rượu ông nấu không bao giờ phải mang đi bán mà người ta đến tận nhà mua. Một tuần, ông nấu một lần, thường là vào thứ 5. Trong nhà, 6 can rượu 20 lít, 1 can 50 lít…gần như lúc nào cũng đầy ắp.

Đàn ông người Mông uống rượu chợ phiên

“Tao có ông Huynh ở Hải Dương, anh em đằng ngoại, mua rượu về tận Hà Nội bán, giá thì 35 nghìn/1 lít. Các nhà bán xung quanh có 17 nghìn/lít thôi, nhưng toàn là men ngoài chợ”, ông Chố bảo. Tính ra, nấu được 18 lít tốn 60 cân ngô, rồi thì men hết khoảng 360 nghìn, bán được 630 nghìn… Nếu tính cả công nấu, củi lửa thì lãi lờ chả đáng là bao.

Ăn bánh chữa bệnh

Không chỉ dùng để nấu rượu, ông Chố bảo, bột Hồng Mi còn được người Mông Bản Phố làm thành bánh, gọi là bánh Hồng Mi. Tôi hỏi cách làm, ông Chố xua tay bảo, khó lắm mày không làm được đâu.

Hạt Hồng Mi sau khi xay thành bột thì cho một ít rượu vào trộn cùng. Sau đó, đổ toàn bộ bột vào chảo đun cùng nước cho chín. Bột chín thì đổ ra mẹt, xé thành từng miếng nhỏ bằng bàn tay. Tiếp theo, rải rơm trên gác mái, cho bánh lên trên rơm rồi phủ thêm một lượt rơm nữa.

“Mùa hè thì ủ bình thường. Mùa đông lạnh phải ủ bánh bằng chăn bông. Nhà nào có giường thì ủ luôn trên mặt giường. Sau 1 tuần, bánh đổi màu trắng thì là được, bánh mốc là vứt đi”, ông Chố chỉ tôi cách làm bánh Hồng Mi.

Theo ông Chố, bánh Hồng Mi có thể chữa bệnh sốt rét, đau mỏi người. Vào dịp Tết, người Mông Bản Phố thường làm bánh Hồng Mi cúng ông bà tổ tiên. “Tết mày lên đây chơi đi, tha hồ mà uống rượu với ăn bánh Hồng Mi. Đấy, cái giường kia kìa, đám bạn thằng con trai tao uống rượu say 4 - 5 thằng nằm ngủ được mà”, lão cười khà khà.