1 
Loài cá không biết mệt mỏi
Từ sườn phía Đông của dãy Trường Sơn hùng vỹ, những con sông đổ về đồng bằng, rồi xuôi ra biển ở các tỉnh miền Trung. Ở phía thượng du, những con sông này thường là nhiều ghềnh thác, lòng sông hẹp, nước rất lạnh… Đây chính là môi trường sống lý tưởng của cá niên - một loài cá mà người dân vùng này thường gọi là cá “tiến Vua”.
Thác 50, không gian sống lí tưởng của loài cá niên. Ảnh: Đăng Lâm.
Cá niên sống nhiều nhất - và cũng là ngon nhất, chỉ có ở một vài huyện miền núi, trung du như Sơn Hà (tỉnh Quảng Ngãi), An Lão, Vĩnh Thạnh (tỉnh Bình Định). Ở đây, độ cao từ sườn Đông của dãy Trường Sơn đã tạo ra những dòng chảy, những con thác tuyệt đẹp, từ xa nhìn lên như một suối tóc tiên tít tắp trời cao lả lơi buông xuống.
Ngày đẹp trời, chúng tôi băng rừng, tìm đến chân thác 50 chảy từ lõi rừng huyện Kbang (Gia Lai) xuống thôn An Toàn (thuộc huyện An Lão, Bình Định).
Từ chân thác 50, dòng nước mát lạnh chảy xuống, chia thành những con thác nhỏ đầu nguồn các con sông, dòng suối ở An Lão.
Với địa hình dốc, thác với dòng nước lạnh buốt lúc dũng mãnh lao mình qua các chỏm đá tạo nên những thác ghềnh, khi yểu điệu ấp e uốn mình qua những khe núi được bao phủ bởi điệp trùng những tán cây cổ thụ…, có một loài cá rất đặc biệt đã chọn những nơi như tiên cảnh này làm không gian sống cho mình - cá niên.
Cá niên còn có nhiều tên gọi khác nhau: Cá sỉnh cao, cá mát, pa khinh (tiếng Thái), cai-lin (H’re), ca-da-lết (người Kor)... Từ nhiều tên gọi này cho thấy, cá niên có ảnh hưởng nhất định vào đời sống của người dân ở vùng trung du.
Cá niên sống chủ yếu ở dưới những con thác, chúng luôn bơi ngược dòng kiếm ăn ở nơi ngọn nước bọt trắng xóa nên thân hình cũng trắng muốt, phần vây pha ánh nắng mặt trời nên có chút ngả vàng.
Cá niên là loài cá không hề biết đến mệt mỏi, chúng được sinh ra như để thử thách, để đương đầu với sức mạnh thác ghềnh nên có thân hình dài, thon, xương cứng, thịt chắc và dai.
Cuộc ngược dòng mưu sinh chủ yếu là tìm thức ăn sạch, cá niên hầu như chỉ ăn rong rêu, những sinh vật bám trên những thác đá… Phải chăng đó là cách cá làm cho mình thanh tao hơn, phù hợp với không gian sống của mình?
Như để tôn lên vẻ đẹp và độ ngon cho cá niên, thiên nhiên đã cho một loài rau mọc dọc theo bờ suối trên núi cao, có tên rau dớn. Rau dớn giống loài dương xỉ, hơi đắng, giòn và có chất nhớt. Thịt cá niên được nướng trên than củi rừng, ăn cùng rau dớn là một sự hòa vị độc đáo do người bản địa khám phá được từ công cuộc chinh phục thiên nhiên.
Một chuyến đi xuyên rừng dọc theo những con thác, may mắn được gặp một người dân bản địa đi săn cá niên, quả là món quà quí: Nhóm đống lửa nhỏ, xiên cá nướng trên than hồng trong cái se lạnh của đại ngàn hùng vỹ, không quên quơ tay hái ít rau dớn dọc con thác đang ầm ào… Vừa thưởng thức thức cá niên, vừa ngắm cảnh đẹp, nghe suối hát, lại được nghe kể cách săn bắt cá niên là đã được tận hưởng đủ đầy cả một không gian ẩm thực toàn mỹ nhất nơi miền sơn cước.
Món ngon của đại ngàn
Cá niên - con to nhất cũng không quá ngón chân cái. Phần ngon nhất - cũng là quý nhất của cá niên là ruột cá. Có lẽ vì sống ở vùng ghềnh thác, vận động nhiều nên mật cá to và đắng, đắng đến mức ai ăn lần đầu sẽ rất khó nuốt.
Ruột cá niên đắng nhẩn nhưng lại ngọt ở hậu vị nên ăn vài lần thì sẽ nghiện. Cá bắt lên bờ thường được nướng nguyên con, ăn phần thịt thơm ngọt, ăn phần ruột thì đắng ngọt... Sự đa mùi vị đem lại nhiều cảm xúc khi ăn một con cá tuy chỉ nhỏ bằng hai ngón tay.
Cá niên nướng chấm muối hột giã với ớt là món đặc sản ở An Lão. Ảnh: Đăng Lâm.
Cá niên - loài cá của đại ngàn, của thác ghềnh này săn bắt được đã khó, săn để mua được cá càng khó hơn. Vào dịp tết, giá cá niên có khi lên đến gần hai triệu đồng một cân, nhưng không phải ai cũng may mắn mua được. Cá được xếp vào hạng sang, sang ở giá trị của cá, cách chế biến và không gian để thưởng thức nên khách quí mới được người dân đem ra mời.
Vì vậy, mua cá đưa ra khỏi rừng, cấp đông để bảo quản, đến cả rau dớn cũng phải cấp đông thì hương vị của đại ngàn không còn nguyên vẹn.
Tôi có ông bạn thân - cũng là đồng nghiệp quê gốc ở huyện miền núi Sơn Hà (tỉnh Quảng Ngãi), đang làm việc ở Gia Lai. “Sống ở đầu nguồn sông Rin từ bé nên tao hiểu về cá niên còn hơn cả… hiểu vợ” - lão thường đùa như vậy. Mỗi khi có cá niên ở quê gửi lên, lão lại bốc máy gọi bè bạn: “Chiều nay tao tổ chức cái ‘Gala cá niên’, đến uống rượu nhé!”.
Cá niên nướng.
Lão này mà chế biến cá niên, có lẽ không hề thua kém bất cứ một người đàn ông H’re nào quê của lão. Thông thường thì làm hai món: Xiên (hoặc kẹp vỷ), nướng trên than hồng. Lửa than không được quá to, cũng không quá nhỏ, mà là vừa phải để cá chín dần từ ngoài vào trong, tránh ngoài cháy trong sống. Cá vừa chín tới, lão gắp vào đĩa của mỗi người một con. Rau thơm, muối sống giã với lá é rừng và ớt hiểm. Uống rượu.
Món thứ hai, lão hay nói đùa rằng “dùng để… chữa lửa”: Cà chua chín được lão tỷ mẩn thái như hạt lựu, phi dầu hành tao lên cho thơm, cho nước vào và gia vị vừa đủ. Nước sôi, gắp cá cho vào nồi, đến khi nồi nước sôi lại thì cá cũng vừa chín. Miếng cá thơm, dai, húp miếng nước ngọt lừ, uống mãi không say…
Ăn cá niên là ăn tất - tất nhiên là trừ… xương. Đặc biệt, ruột cá niên là thứ quý nhất của con cá: Nó đắng, nhưng lại có dư vị ngọt về sau. Nhiều người cho rằng, đây là… “Viagra sống”, giúp quý ông thêm phần sung mãn. Do vậy, ăn con cá niên mà không còn ruột, xem như chưa được ăn cá niên.
Chiều nay, lão lại bốc máy gọi: “Tao tổ chức cái ‘Gala cá niên’, đến nhé!”.
Thú thực là mình quý lão - quý cái “tình bạn cá niên”, lại nể cái tài chế biến cá niên ngon đến… tốn rượu. Nhưng sao mình vẫn nhớ, vẫn thèm cái đêm giữa rừng An Lão - đêm trầm tịch trong một thung lũng bao quanh bởi núi rừng, chỉ có tiếng thác đổ, ánh lửa hồng dưới bầu trời đầy sao....
Vị đắng, ngọt, cay nồng của cá niên chấm muối sống giã với lá é rừng và ớt hiểm, vị đậm đà của rượu Bàu Đá nổi tiếng Bình Định, và cái lành lạnh lẫn trong hương của đại ngàn… Cái cảm giác không thể nào quên!
