Mấy ngày “ăn Tết” với thịt kho, chả lụa, pa-tê, giò thủ, thịt hầm, gà, vịt… có thể đã làm bạn đã ngán ngẩm vì nhiều đạm, mỡ… Tìm thưởng thức những món lạ, ngon của vùng đất phương Nam sẽ cho bạn nhiều thú vị với nghệ thuật ẩm thực dân dã nhưng không kém phần độc đáo.
Miền Tây - Đồng bằng sông Cửu Long - hay “Đất Phương Nam” xưa nay nổi tiếng về các món đặc sản vùng sông nước. Các bạn hãy thưởng thức qua vài món ẩm thực trưng của xứ sở này.
CHÁO DƠI SEN đất giồng
Đôi khi bạn quá “dội” với những món ăn nhiều đạm, đường, chất béo nơi phố chợ. Nếu Tết, có dịp du hành về ĐBSCL xin mời bạn đến huyện Cầu Kè (Trà Vinh) nằm bên bờ tả ngạn Bắc sông Hậu. Nơi đây có những giồng đất cát pha sét dài, khá rộng, thích hợp cho việc canh tác các loại cây ăn trái đặc sản như sa-pô-chê, nhãn, cam sành, chuối.
Do có nhiều vườn nhãn, nên dơi sen cũng lắm! Dơi sen là loài dơi nhỏ con như chim sẻ, bay khá xa để kiếm mồi. Chúng rất thích ăn trái cây chín, có mùi thơm, nhất là nhãn, chuối chín, sa-pô-chê. Do sự phá hại trái cây của dơi sen, nên người ta đã tìm cách bắt chúng bằng cách giăng, chụp lưới, soi bắt. Ở Cầu Kè có vài nhóm người chuyên soi bắt dơi sen để cung cấp cho các nhà hàng ở Trà Vinh, Vĩnh Long, Cần Thơ.
Dơi sen nguyên con, cắt tiết, lột da, làm sạch. Thân, cánh, đầu băm nhuyễn xào sơ với mỡ hành phi cho thơm, hầm chung với cháo nên vị cháo rất ngọt, thơm. Cháo được nấu bằng gạo lúa mùa cũ rang vừa rám nhẹ, hột cháo khi chín nở búp, không bị lèn, cùng với một dúm đậu xanh, ít tai nấm rơm, vài sợi gừng, mấy khúc hành lá, tiêu đâm, ngò rí, ít bột nêm gia vị. Rau ghém ăn kèm có giá sống và rau vườn như rau đắng, cải trời, rau má…Lẩu cháo sôi bùng lên ùng ục, múc muỗng cháo vừa nóng vừa ngọt, thơm đưa lên miệng sì sụp nếm, húp; thịt dơi chấm muối tiêu chanh ăn kèm với cải trời, rau đắng nhúng sương qua, mùi thơm bốc lừng lên, kích thích khẩu vị, tạo cảm giác hưng phấn, thèm ăn…
Dơi sen là một món ẩm thực đặc sắc, không phải ở đâu cũng có! Quán cháo dơi ở ấp Chông Nô 3, xã Hòa Tân (Cầu Kè) là địa chỉ hấp dẫn đối với những khách yêu thích nghệ thuật ẩm thực.
Canh xiêm lo, mắm bồ hóc
Người Khmer ở Nam bộ có món mắm bò hóc độc đáo của mình. Mắm bò hóc được làm theo một phương pháp truyền thống giống như người Việt làm nước mắm. Làm mắm bồ hóc khá đơn giản:
Cá đồng, các loại, ếch , nhái, cua, tôm, tép sau khi mổ, móc ruột, rửa sạch được phơi nắng cho hơi trương lên, sau đó bỏ vào ống tre, hoặc lu, hủ với ít muối hột Ba Thắc, xong bịt kín lại bằng lá thốt nốt hoặc vải mũ nilon đem phơi nắng ngoài trời. Khoảng hai tuần lễ sau là có thể dùng được. Mắm bò hóc đã tạo nên một nét đặc sắc trong văn hóa ẩm thực của người Khmer trong nêm nếm và chế biến món ăn khác.
Canh xiêm lo là một đặc trưng tiêu biểu.
Xiêm lo là một món canh rất phổ biến của người Khmer, thường có trong thực đơn hàng ngày, đôi khi dùng để đãi khách. Canh xiêm lo có nhiều tên gọi khác nhau (nấu với bầu gọi là canh xiêm lo bầu, nấu với măng là canh xiêm lo măng… xiêm lo mít, xiêm lo thốt nốt, xiêm lo cá) ... Nhưng xiêm lo thập cẩm (hay tập tàng) vẫn là món ngon, hấp dẫn nhất. Xiêm lo thập cẩm được nấu từ nhiều loại rau, lá, củ, quả tạo nên mùi vị ngon, lạ, với các loại rau vườn như: Bù ngót, bình bát dây, nhãn lồng, mỏ quạ.. các loại quả non như chuối, mít..., cùng với một ít xương khô, đầu khô, cá lóc... và một số gia vị như sả, ớt...Trong đó mắm bò hóc là chất xúc tác, phụ gia rất quan trọng để tạo nên hương vị đậm đà, quyến rũ!
Món canh xiêm lo rất đơn giản, dễ làm. Bạn chỉ cần bắc lên bếp một nồi nước như nấu canh, khi sôi thả khô, cá lóc hoặc ít xương heo vào làm ngọt nước và cho các loại rau củ, rửa sạch, xắt mỏng vào, sau đó nêm thêm các gia vị cần thiết là đã có một nồi canh xiêm lo nóng hổi và hấp dẫn.
BA KHÍA RANG NƯỚC MẮM NHĨ
Tết về miền Tây, bạn hãy đến các nhà hàng chuyên bán thủy sản, hay các quán cốc bình dân, vỉa hè khi chiều buông xuống, để thưởng thức những món ẩm thực ngon, lạ, rẻ không phải nơi nào cũng có! Món ba khía sẽ cho khách du nhiều ấn tượng!
Ba khía là một loài sinh vật họ giáp xác ba khía sống ở vùng nước lợ, trong những khu rừng ngập nước ở ĐBSCL, nhiều nhất là vùng duyên hải Bến Tre, Trà Vinh, Bạc Liêu, Cà Mau. Rừng U Minh Hạ, khu vực giáp biển là “vương quốc ba khía” không đâu sánh bằng! Ba khía có hình dạng khá giống cua đồng, nhưng càng và ngoe ba khía dẹp.
Trên mai (mu) ba khía có ba vạch nên dân gian gọi nó là ba khía. Tháng 10 âm lịch hàng năm là mùa ba khía "hội". Lúc này ba khía bu, đeo đen đặc các gốc cây trong rừng ngập mặn. Chỉ tuột, vuốt ba khía bằng tay vào bao. Người ta khai thác, bắt rất nhiều ba khía trong thời điểm này nhưng chỉ được vài ba đêm mà thôi. Phải chịu khó “cơm ghe bè bạn” nằm “phục” trong rừng, đón trúng ngày ba khía “hội”.
Ba khía ngày nay là món ăn bình dân, phổ biến và mang đặc trưng văn hóa ẩm thực của miền sông nước Tây Nam bộ. Có khá nhiều món ẩm thực được chế biến từ ba khía như ba khía rang me, ba khía luộc hèm, ba khía kho nghệ, ba khía hấp bia, mắm ba khía…, ăn không thua gì cua, ghẹ biển nếu làm theo cách giống nhau. Ba khía rang nước mắm nhỉ là một món ẩm thực độc đáo. Để làm món ba khía rang nước mắm nhỉ thật ngon, có hương vị đậm đà phải chọn con ba khía cái, do ba khía cái có nhiều nạc, thịt mềm. Cho ba khía vào xô, đổ nước ngập, dùng que đảo nhiều vòng cho ba khía sạch đất, bạn có thể ướp ba khía với nước đá để ba khía “bất tỉnh” không còn ngọ nguậy. Sau đó bắt từng con ra, dùng dao nhọn chích nơi yếm cho ba khía chết, để nguyên con. Rửa ba khía trong nước lạnh cho sạch, sau đó cho vào rổ để ráo ít phút. Chuẩn bị một chén nước mắm nhỉ nguyên chất có rắc ít tiêu xay, giấm, đường, bột nêm… Bắc chảo lên bếp, phi mỡ, tỏi thơm, đổ ba khía vào xào. Khi thấy ba khía chuyển sang màu đỏ hồng thì rưới đều chén nước mắm nhỉ lên mình ba khía sao, trộn đều đến khi thấy mùi thơm bốc lên ngào ngạt. Lúc này ba khía đã chín. Bạn lót rau răm dưới đáy đĩa và sắp ba khía lên trên.
Gắp một miếng ba khía cho vào miệng nhai chậm rãi, khoan thai, kẹp với một cọng rau răm the the, bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt, béo, thơm, giòn của món ba khía rang nước mắm nhỉ thấm vào tận chân răng, đầu lưỡi.
CÀNG CUA ĐÁ RANG MUỐI
Dưới mặt nước ĐBSCL có rất nhiều loài giáp xác. Cua là một đặc sản hấp dẫn. Có rất nhiều loài, họ nhà cua. Cua đá là một loài cua khá đặc biệt.
Cua đá thường to bằng cườm tay trở lại, mai, càng màu tím sẫm, hình dáng trông giống như cua đồng. Cua đá thường sinh sống ở những vùng núi đá, bãi đá thuộc các hải đảo hoặc những bờ biển đá ở phía Nam. Càng cua đá chắc, cứng như đá, muốn ăn phải dùng chày để đập hoặc dùng kìm sắt kẹp vỡ mới có thể lấy được phần thịt bên trong.
Cua đá chế biến được nhiều món hấp dẫn và ngon tuyệt như: Cua đá hấp bia, cua đá luộc hèm, riêu cháo cua đá, bún riêu cua đá...Đặc biệt, càng cua đá rang muối là món ẩm thực đặc sắc, dễ làm, được nhiều người ưa thích. Thịt cua đá rang muối có màu trắng, mềm, hơi dai, thơm lừng, ăn có vị ngọt, chấm với muối tiêu chanh rất ngon! Món càng cua đá rang muối rất hấp dẫn, có mùi vị đặc trưng, ăn một lần chắc chắn bạn sẽ muốn ăn thêm lần nữa!
TUNG LÒ MÒ
Tiếng Chăm “tung” nghĩa là ruột, “lò mò” là con bò; hiểu theo tiếng Việt nghĩa là lạp xưởng bò. Cách làm giống như lạp xưởng heo của người Hoa, nhưng có thêm vài bí quyết gia truyền đặc trưng! Thịt bò vụn nhưng chất lượng ngon ngon như: Đùi, bắp hoặc thịt bò nạc lóc từ xương, sau khi loại bỏ hết gân và bầy nhầy, xắt nhuyễn, bằm chung với mỡ bò, trộn đều với tiêu, tỏi, bột ngọt, đường cùng một vài loại gia vị bí truyền, nhưng nhất thiết phải có cơm nguội. Ruột bò lộn bề trái, cạo, rửa nước muối, rửa sạch rồi lộn lại, phơi hơi se. Thịt trộn xong, để cho thấm, dồn vào ruột bò, thắt từng khúc dài khoảng 3 đốt tay, tròn cỡ ngón chân cái, phơi chừng 3 nắng là được.
“Tung lò mò” càng để lâu (1 - 2 tháng) càng khô, càng ngon. Nhưng bí quyết khá đơn giản để “tung lò mò” trở thành món ngon độc đáo hơn lạp xưởng là nhờ cơm nguội lên men có vị chua. Món tung lò mò ăn kèm với rau húng quế, ngò gai và đu đủ ngâm chua ngọt. Đu đủ xắt sợi xả muối, đường, vắt ráo nước, đem ngâm trong hỗn hợp giấm, đường, muối để đu đủ có vị chua, ngọt, mặn. Chấm tung lò mò với tương phở đen và tương ớt mới thật sự đúng điệu.Tung lò mò, cho lên bếp than nướng tỏa khói hương thơm ngào ngạt. Mỡ chảy xuống bếp xèo xèo, miếng thịt săn nóng lại, gắp miếng “tung lò mò” kèm với rau húng quế ngon nghe thâm trầm với các hương vị ngọt, bùi, béo, chua nhẹ, cay cay thơm lừng hấp dẫn đến tận chân răng, đầu lưỡi.
Người Chăm thường làm tung lò mò để ăn chơi trong gia đình và đãi bạn. Ngồi quanh bếp lửa hồng nướng tung lò mò, vừa chín đến đâu ăn đến đó vừa trò chuyện. Từ khi người Kinh biết, thì tung lò mò trở thành món…lai rai và khá bắt mồi. Người Chăm ở An Giang sống tập trung tại các huyện An Phú, Tân Châu và Phú Tân. Là đồng bào theo đạo Hồi, người Chăm An Giang không ăn thịt heo, chỉ ăn thịt bò. Nên món tung lò mò là món ăn phổ biến trong những ngày lễ Tết
LẨU RẮN HỔ HÀNH
Rắn hổ có nhiều loại như hổ đất, hổ mây, hổ ngựa, hổ hành. Riêng rắn hổ hành nấu cháo đậu xanh là ngon nhất. Rắn hổ hành bắt ếch, nhái, chuột đồng để ăn. Vì vậy, chỗ nào có nhiều chuột đồng thì chỗ đó cũng nhiều rắn. Hoặc là ở gần bờ ao, bờ đìa, bờ ruộng có cỏ rậm cũng có rắn hổ. Mùa mưa rắn hổ hành thường bò vào nhà tìm chỗ ấm để ngủ, con nào con nấy bề tròn bự bằng cườm tay. Ở quê rắn hổ hành hay mò lại chuồng rình gà, tương kế tự kế, người ta sắp vỏ dừa, củi, cỏ khô để làm bẩy bắt chúng rất hiệu quả..
Rắn hổ hành trung bình thân dài từ 5- 7 tấc, nặng khoảng 700g, da có vằn sọc trắng và đen, đặc biệt nó đi đến đâu là có mùi giống mùi hành bay ra đến đó, nên gọi là rắn hổ hành. Rắn lớn chừng nửa ký một con là vừa ăn, nhiều thịt mà thịt lại mềm. Làm rắn trước tiên phải chặt bỏi đầu. Đem rắn hơ lửa cho cháy sém bên ngoài hoặc trụng nước sôi rồi cạo bỏ lớp vảy. Xong mổ bụng theo chiều dọc suốt từ đầu xuống đến chót đuôi, bỏ hết ruột lòng, nếu có trứng thì lấy trứng để riêng xào chung với thịt rắn. Chặt rắn thành khúc dài chừng hai lóng tay rồi xào sơ với hành sả tỏi. Sau đó bỏ vô nồi nước lạnh bắc lên bếp luộc, nấu, cho rắn chín. Tiếp đế, bỏ đu đủ hườm, sả bằm, củ sắn, đâu phọng hột nấu thêm mươi phút. Nêm thêm bột ngọt, nước mắm ngon, chút tiêu sọ đã giã nhỏ rồi thì nhắc xuống.
Thịt rắn vừa ngọt vừa mềm, da rắn dai dai giòn giòn, đu đủ mềm ngọt, nước sả thơm cay. Thật là một món đặc sản tuyệt vời vùng sông nước. Lẩu rắn phải ăn thật nóng. Lẩu rắn hổ hành người khỏe ăn đã hấp dẫn, mà người bệnh cảm ăn cũng xuất hết mồ hôi, cơ thể sảng khoái… Rắn hổ hành không nằm trong danh sách các động vật hoang dã bị cấm nên có thể tìm thưởng thức thoải mái ở khắp ĐBSCL.
