Người Huế trong phong cách thẩm mỹ ngày xưa vốn có thiên hướng thiên về hệ ngũ sắc: Đỏ, xanh, vàng, trắng, đen. Sau này chịu ảnh hưởng của người Chăm, hệ ngũ sắc này biến cải thành năm màu: Đỏ, tím, vàng, lục, xanh. Vì vậy, phong cách ẩm thực của xứ Huế cũng không thoát ra ngoài tầm ảnh hưởng của hệ ngũ sắc: Mâm xôi ngũ sắc, cháo ngũ sắc, nộm ngũ sắc, chè ngũ sắc…
Ngày tết, trong nhiều món bánh mứt đa dạng, phong phú ở Huế, có một thứ bánh đặc biệt tên gọi là bánh “cộ” (cách phát âm giọng Huế từ cỗ), chỉ để dâng cúng trên bàn thờ Phật hay tổ tiên, dân gian thường gọi là bánh ngũ sắc.
Do xuất phát trong cung đình Huế, bánh ngũ sắc cầu kỳ từ cách lấy màu, cách chế biến. Giấy gói bánh không có loại giấy bóng công nghiệp đủ màu như bây giờ, vì vậy màu giấy gói đều do bàn tay người phụ nữ Huế tự làm, từ những loại rau củ quen thuộc. Màu xanh lá cây họ dùng các loại lá ớt, rau má. Màu nghệ lấy nghệ tươi, gọt vỏ, xay nhuyễn. Màu tím lấy lá cẩm cắt khúc ngắn, nấu với nước và rượu trắng. Màu đỏ tím lấy củ dền gọt vỏ, nấu nhừ. Màu hồng đỏ lấy trái gấc chín hoà ruợu trắng. Màu vàng mơ lấy đậu xanh khô, đãi vỏ rồi giã nhuyễn hoà với chút nước sôi, màu cà rốt từ củ cà rốt xay nhuyễn với nước…
Màu những chiếc bánh tượng trưng cho ngũ hành trong trời đất. Nhân bánh cực kỳ tinh khiết làm bằng bột nếp, đậu xanh, huỳnh tinh, hạt sen, được gói bằng giấy màu đỏ, tím, vàng, lục, xanh. Là ngũ sắc nhưng có quy định cụ thể như màu xanh là bột đậu xanh, màu tím là bột nếp, màu trắng là bột huỳnh tinh…
Bánh ngũ sắc không phải ngon ngọt như các loại bánh khác, mà quan trọng nhất là phải tinh khiết khi chế biến, từ việc lấy bột, pha đường, gói bánh…Bởi vì đây là món bánh làm ra để chưng trên bàn thờ Phật và bàn thờ tổ tiên trong những ngày mồng một, rằm âm lịch hàng tháng và trong ngày Tết Nguyên đán. Trên bàn thờ, bánh ngũ sắc được xếp thành chồng để làm một mâm bánh đẹp mắt, tương tự như mâm ngũ quả.
Cao trào làm bánh phải đến tháng Chạp, bánh ngũ sắc mới bán nhiều để người ta cúng tất niên, cúng giao thừa, chưng trên bàn thờ ngày tết. Vào mùa này, các gia đình làm bánh ngũ sắc ở phường Kim Long, Vỹ Dạ thức suốt đêm, làm một tháng Chạp rồi ra Giêng nghỉ bù. Ngày cũng như đêm, các phường bánh rộn rã tiếng chày giã bột, tiếng bổ củi nấu bánh. Để đảm bảo tinh khiết, nguyên chất, tuy giá thành mỗi chiếc bánh nhỏ chỉ khoảng 2.000 đồng, nhưng không bao giờ bánh làm ra bị pha tạp chất. Dịp tết, dù nhu cầu đặt bánh tăng gấp hàng trăm lần ngày thường, những nhà làm bánh cũng không bao giờ vì lợi nhuận mà làm bánh kém chất lượng.
Bắt nguồn từ cung đình Huế, bánh ngũ sắc Huế đi vào dân gian, mang đặc trưng một thứ bánh “nghi lễ”, bánh để thờ cúng ngày lễ tết. Sau này hình thức mâm bánh ngũ sắc đã được cải tiến đẹp hơn, nhiều mâm bánh được sắp xếp theo hình chùa tháp Phước Duyên rất đẹp mắt, có mâm bánh được sắp thành hình cổng Tam Quan. Nổi tiếng nhất hiện nay có hiệu bánh Hồng Phúc ở đường Phan Đăng Lưu và tiệm Bà Bốn ở đường Nguyễn Thiện Thuật, thành phố Huế.
