Bún rối cho bún chả, bún thang, bún mộc, bún ốc, bún nem, vân vân và vân vân. Bún lá rất hay, những miếng bún nhỏ hơn bàn tay, mỗi miếng gói mỗi mảnh lá chuối, nén chặt, khi ăn cắt ra chứ không giũ ra được. Bún này chủ yếu cho món bìa đậu mắm tôm nhưng chi tiết về nó sẽ dành cho một bài khác.
Anh bảo món tận dụng bùn thừa này anh học được từ một người đàn ông trong một đêm cơ nhỡ. Anh mô tả anh suýt chết trong một trận bão khi chưa có kinh nghiệm với bão ở ven biển đông bắc nước mình. Khi anh thấy một lượn sóng lừng lững ngoài khơi kia thì anh chỉ kịp chạy ngược lên hết mức có thể. Nước và gió bắt đầu rượt đuổi anh. Một ngôi nhà kín đáo trong làng chài cách xa bãi thùy dương đã giữ được anh. Người vợ mới sinh đang nằm trong buồng, người chồng đã đứng tuổi với hai đứa con trai nhỏ mắt sáng quắt ngồi co ro chờ bão.
Đèn dầu phập phù, chàng thanh niên ngao du mơ mộng đã có một chỗ trú không thể tốt hơn. Anh thú thật anh đói. Chủ nhà vui vẻ, ừ, nhìn thì biết. Khu bếp đại khái muôn thuở của người nghèo, ba ông táo, củi để nguyên cành nhánh, khi nấu phải ngồi xổm. Một cái gióng treo trên đầu, chủ nhà hạ xuống, giải thích bún mua từ hôm qua trong chợ, dành khi gió quá không nổi bếp thổi cơm được. Rau và củ cũng mua để sẵn, biển động hàng tuần. Anh bảo nhìn những cây cải xanh thèm ứa, giá có bát canh nóng, dậy mùi gừng nữa, ấm bụng xiết bao. Ông chủ nhà rủ anh cùng làm. Những cái nong nia và mọi thứ có thể đều được dựng lên chung quanh ba ông táo để gió không bạt lửa.
Cải được rửa sạch, cắt khúc. Mỡ đựng trong chai thủy tinh, áp gần lửa cho dễ chảy ra, dễ trút. Đổ một ít trong lòng chảo để gừng dập thơm lên. Thả hết cải vào chảo, bấy giờ mới rưới thêm mỡ và mắm tôm lên trên rồi đậy vung lại. Mỡ ở trên sẽ ngấm xuống và bí quyết đây, bí quyết là mắm tôm, mắm tôm cũng ngấm từ trên xuống, từ từ. Một hồi mới giở vung để xộc đũa vào, một mùi thơm kích thích kỳ lạ. Cho bún vào, cho hành củ tím vào, nhớ nhé, hành chỉ bóc vỏ ngoài, có vỏ lót hành mới thơm. Hành đập giập, đập hành thơm hơn cắt mỏng nhé. Hành để khi sắp tắt lửa, vừa chín tới, cay sật, nhớ nhé. Chao ơi, một chảo đầy. Anh được chủ nhà dành cho dĩa bún xào to nhất, to vật vã vì anh đói. Ba bố con của người ấy ăn cầm chừng cho vui. Bà vợ của người ấy ở cữ, phải kiêng món này nhưng chắc là mùi thơm đã khiến bà nứt mũi.
Có những bữa ăn khiến ta nhớ mãi dù không cao lương mỹ vị gì. Một quả trứng luộc với nước mắm suông. Một nắm lạc rang rưới nước mắm khi ngoài trời giông gió hay buốt lạnh. Mấy củ su hào nhổ trong vườn làm nộm chay ăn với rau xà lách cũng vừa đưa từ ngoài liếp vào. Hay là mấy miếng thịt ba rọi xào cháy cạnh trên một sạp ghe bồng bềnh sông nước. Hoặc là mấy củ khoai lùi hay mấy trái bắp nướng trên lửa than đêm đông. Hay là…
Miền nào cũng không thiếu những món dân dã sáng tạo từ cái nghèo mà ra. Như dừa khô cắt vuông kho với thịt mỡ. Hồi mới ra Bắc tôi rất ngạc nhiên khi người ta cho nhau nửa quả dừa khô đưa từ miền Nam ra. Giờ Hà Nội giàu, món này đã tuyệt chủng nhưng những người đứng tuổi vẫn ngồi nhớ nó. Nhớ nhưng không ao ước như xưa. Hay như món khô cá cơm của miền Trung, xưa chỉ cần có một nhúm rang trên mỡ và cho tỏi ớt cho nước mắm vào để cả nhà ngốn cơm, giờ nghe nhắc đã thấy đau chân răng, cứng quá, ăn cùng với nhiều tinh bột quá không hay. Hoặc như món kho quẹt của miền Tây ngày mưa dầm, chỉ nước mắm cô lên sôi bụp bụp là cả nhà đã có thể quây quần bên nồi cơm nóng.
Món cải xanh xào bún thừa không tuyệt chủng trong nhà tôi. Lần nào tự tay làm nó, anh, nhà văn Nguyễn Quang Thân cũng không quên nhắc người chủ nhà miền biển ấy, đêm mưa gió ấy và không quên dặn tôi bí quyết khiến nó ngon. Nhớ nhé em, chảo rộng, mỡ hay dầu một ít dưới, cho cải vào, mỡ và mắm tôm lên trên và đậy vung lại. Cải càng cay xào càng ngon, lửa phải to, hành củ phải nhiều, và củ gừng dập nữa, đừng quên. Gừng rửa sạch để nguyên vỏ, vỏ gừng có vị thuốc. Không nêm mắm muối chi nữa, hạn chế bột ngọt nhé, mắm tôm là đủ. Nghe thấy chưa, mùi thơm đặc trưng khi ta giở vung ra, cho bún vào, xào đều, cho hành vào, tắt lửa, em nghe thấy mùi của nó chưa?
Mùi rất duyên của thời nghèo. Giờ đây, thi thoảng bún thừa, tôi vẫn chạy đi mua cải xanh về xào. Tôi làm đúng trình tự đã thuộc, một dĩa nhỏ cho tôi và một dĩa tượng trưng cho chiếc ghế trống, tôi ăn chậm rãi, thi thoảng ngoảnh nhìn lên bàn thờ và… ứa nước mắt.
