Đi lùng cá trắm đen ăn Tết

Để “đổi mới” và muốn làm phong phú thêm bữa ăn ngày Tết, những ngày giáp Tết năm con mèo này, tôi quyết định đi lùng mua một chú trắm đen. Vợ tôi bảo:

- Năm mèo mà ăn cá thì rất hợp. Vì mèo là chúa ăn vụng cá mà…

Nghe đồn anh Hội ở Tức Mặc (ngoại thành Nam Định) chuyên nuôi trắm đen để cung ứng đi các nơi, tôi đánh đường tìm về. Hội ngoài bốn chục tuổi, thầu được gần chục mẫu ao với thời hạn 5 năm một. Từ ba năm nay, mỗi năm anh xuất đi chừng 2 tấn trắm đen và gấp 3 lần thế các loại cá khác. Năm nay, anh bảo ước thu được hơn thế một chút…

Trắm đen là loại cá quý nhất trong các loại cá nước ngọt, chỉ sống ở đáy các ao hồ, ăn tôm tép, cua con và cá nhỏ… nhưng món khoái khẩu nhất của chúng là ốc. Ao nào đã có cá trắm đen thì một con ốc cũng không còn. Bộ nghiền của giống này cực khỏe, vỏ ốc, dẫu là ốc đá (tên một loại ốc có vỏ đá vôi dầy, rất cứng) cũng không là cái gì đối với chúng. Gặp ốc, chúng cắn vỡ vỏ ốc ra, nuốt tất vào bụng, ruột ốc được tiêu hóa còn vỏ lại thải ra ngoài. Chẳng khác gì loài trăn, gặp con mồi lớn thì cuốn mình quanh mồi, xiết mạnh cho gẫy hết xương cốt rồi nuốt tất cả vào bụng. Thịt con mồi thì được tiêu hóa còn xương, sau đó được con trăn há miệng nhả dần ra ngoài. Trắm đen có hình thuôn dài, da màu xanh đen, phơn phớt trắng hồng dưới bụng, mình lẳn chắc, gọn ghẽ. Phụ nữ nào được người đời khen là có cái “mình cá trắm” thì cứ gọi là thích đến mê người. Quý, vì ngoài hương vị thơm ngon, trắm đen còn là một vị thuốc. Đông y cho biết thịt trắm đen “vị ngọt tính bình; bổ thận khí; mạnh tỳ dưỡng vị; bình can sáng mắt; hóa thấp; khử phong; lợi thủy, rất tốt cho người tỳ vị hư nhược, mất sức, phù nề,viêm gan, thận, tê thấp”. Đặc biệt, món cá trắm đen xào với một lượng thích hợp lòng trắng trứng gà, phục linh, sơn dược và gừng, vẫn là một món mà xưa nay “chồng ăn vợ sướng”. Cái gì quý thì thường hiếm. Trong các ao hồ nhỏ lẻ, thường chỉ có một vài con trắm đen, do chủ ao hồ bắt được trong thiên nhiên mang về thả. Anh Hội cho biết:

- Ở ta, hiện chưa có nơi nào sản xuất được giống cá trắm đen. Muốn nuôi với số lượng lớn, phải mua giống của Trung Quốc.

Ao nào có con trắm đen, thì chủ ao rất yên tâm, bởi là cá nhưng nó lại là “trợ thủ” giữ cá rất tốt cho chủ ao, cũng như trong khu chăn nuôi gia cầm có mấy con ngỗng vậy. Chỉ một tiếng động rất khẽ, đàn ngỗng đã kêu ầm lên. Còn trắm đen dưới ao? Đụng phải nó, nó quẫy lộn ầm ầm khiến cho chủ ao đang đêm phải thức giấc. Đã có anh ban đêm vào ao mò trộm cá, đụng phải trắm đen, nó lao thẳng lên, thúc mõm vào mặt khiến kẻ trộm tối tăm mặt mũi, kêu cha kêu mẹ. Cất vó trộm ư? Vó cỡ đại hai sải tay mỗi chiều chẳng là gì. Cất cá lên rồi, nếu là trắm đen, thì con trắm trắn mình đi rồi bật mình một cái là ra khỏi vó ngay. Còn lưới? Con trắm đen bốn năm cân chỉ cần thúc mạnh một cái thì lưới nào cũng thủng. Ở dưới nước, con trắm đen năm sáu cân khỏe ngang với một lực điền. Trong những sông lớn hay hồ lớn, có con trắm đen nặng đến cả tạ. Loại vài ba chục kg, thậm chí năm sáu chục kg không hiếm.

Anh Nguyễn Văn Huy đã từng bắt được con trắm đen 48 kg ở đập Thủy Tinh (Phả Lại, Hải Dương), gần đây nhất, ngày 11/11/2010, anh Phạm Văn Quang câu được con trắm đen 34 kg ở hồ Côn Sơn (Chí Linh, Hải Dương). Anh Trần Văn Hiếu bắt được con trắm đen 38 kg ở đập Cổ Thành cũng thuộc huyện Chí Linh. Tại hồ đảo Cò xã Chi Lăng (huyện Nam Sách, Hải Dương), những người thầu hồ cũng có lần bắt được con trắm đen 29,5 kg. Hồ Tây (Hà Nội) cũng là nơi có nhiều cá trắm đen rất lớn, có con nặng tới hơn 50 kg. Tất nhiên, đó là những “cụ trắm” đã sống lưu cữu nhiều năm dưới hồ. Còn trắm nuôi, thu hoạch mỗi năm một lần, thì chỉ đạt trọng lường 3 đến 4 kg mỗi con, thỉnh thoảng mới có con nặng được 5 đến 6 kg. Loại cá nặng 7-8 kg mỗi con thường là cá cũ từ năm trước còn sót lại.

Chủ ao Nguyễn Văn Hội bảo: Trắm đen không thể nuôi dầy và thường được nuôi ghép với nhiều loài cá khác như mè, trôi, trắm trắng (trắm cỏ)… Nếu là nuôi ghép quảng canh, thì với 10 mét vuông diện tích mặt nước chỉ thả được 1 con trắm đen. Nuôi thâm canh, cũng ghép với các loài cá khác, thì với 10 mét vuông diện tích mặt ao, người ta thả từ 3 đến 4 con trắm đen. Thức ăn của trắm đen, ngoài những thứ đã kể trên, còn là ngô và thóc…

Các loại cá khác xuất quanh năm theo kiểu “đánh tỉa thả bù”; trắm đen, đầu tháng Chạp mới bắt đầu xuất nhưng lẻ tẻ. Ngày ông Táo lên trời trở đi mới xuất dồn dập. Chỉ riêng dân Nhân Hậu (Lý Nhân, Hà Nam) đến mua cá về kho bán Tết đã vợi hơn nửa rồi, còn thì bán cất cho các thương lái có quầy bán cá ở các chợ lớn trên Hà Nội, Phủ Lý, Nam Định, một phần bán cho những người đến mua lẻ một, hai con ngay khi cá vừa đánh ở ao lên… Giá cá trắm đen vào tuần giáp Tết này, ở những chợ Hà Nội đã có giá 150 ngàn/kg nếu là bán cả con. Còn nếu mua khúc thì 180 ngàn mỗi cân, mà bán rất chạy…

Ngày Tết, bên cạnh những món ăn truyền thống, nếu có thêm nồi cá trắm đen kho theo kiểu Nhân Hậu hay món cá trắm đen hấp, sốt, rán hay làm lẩu… thì thật tuyệt, mà mâm cỗ Tết nhìn cũng thấy phong phú, sang trọng hơn.