Đột kích “tam giác” bánh kẹo thủ công

Thứ Hai 25/01/2010 , 09:45 (GMT+7)

Tựa như thế chân kiềng- La Phù, Dương Liễu (Hoài Đức), làng Nủa Hữu Bằng (Thạch Thất) của Hà Tây cũ đã làm mưa, làm gió trên lĩnh vực làm bánh kẹo dạng thủ công nhiều năm nay. Bánh kẹo "không tên" ở đây thường tuồn về vùng sâu vùng xa, địa bàn nông thôn.

Đến tận năm 2010 này, khi kẹo cam, kẹo chanh, kẹo dồi chó, dồi lợn…gần như chỉ còn trong tiềm thức của người dân Hà Nội thì ở vùng sâu, vùng xa, người dân vẫn "xuýt xoa" khi bày thứ kẹo bán mớ ấy lên bàn thờ tổ tiên, vẫn đãi nhau mỗi khi gặp khách quý. Mong muốn tìm hiểu quy trình chế biến những loại kẹo thủ công thuộc diện “ném chó chó chết, ném mèo mèo thương” ấy, tôi tìm về “tam giác” bánh kẹo La Phù, Dương Liễu, Hữu Bằng.

Lớn nhất về quy mô phải kể tên La Phù. Ở đây có hàng loạt Cty bánh kẹo được nâng cấp nhanh chóng từ những xưởng gia công khi trước, tuy nhiên một số vẫn không thoát được kiểu “Hồn Trương Ba, da hàng thịt” của kiểu làm ăn cũ.

Nhiều loại bánh kẹo nhái hoặc có một cái tên giông giống kẹo xịn rất khiến cho người mua dễ lầm như kẹo béo Apllebe OY, kẹo cao su Chewing Gum, Technoment hay cả những thương hiệu nổi tiếng trong nước khác…cũng được đặt tên na ná, cũng phối bao bì màu sắc y chang, chỉ khác giá rẻ hơn cỡ 1/3 hàng thật. Vì bị nhiều lực lượng “soi”, nhất là trong dịp Tết này nên chuyện đột kích vào La Phù giờ đây cực khó. Làng Nủa Hữu Bằng giờ dân làm kẹo cũng phần đa chuyển sang làm gỗ gia dụng. Tôi quyết định sang mạn Dương Liễu- “học trò” của La Phù.

Có được ông Nguyễn Danh Sửu- trưởng xóm Đồng Phú (đội 7a) dẫn đường nên việc xâm nhập của tôi bất ngờ suôn sẻ. Dương Liễu có khoảng vài chục lò kẹo bánh trải khắp 14 xóm. Nước thải từ các lò chế biến tinh bột sắn cùng bã sắn chảy ra kênh, mương kéo dài vài km, đặc quánh tưởng như xắt ra được. Ngay như ở xóm ông Sửu đã có 30 hộ chế biến từ sắn sang tinh bột, 7 hộ nấu nha từ tinh bột sắn, bánh kẹo có 3 xưởng làm từ nha và đường, hoàn tất một vòng tròn của bánh kẹo thủ công. Không ai làm tất cả quá trình mà người làm sắn phải có người đi sắn từ miền rừng về, nhà làm sắn bán tinh bột cho nhà nấu nha, nhà nấu nha bán cho người làm kẹo.

Xưởng đầu tiên tôi đến là xưởng sắn của chị Hữu Thị Lâm. Sắn thu mua về, được rửa rồi nghiền thành bột, đóng thành những bánh ươn ướt có hình như viên gạch ba banh cỡ lớn với giá 3.600đ. Những bánh sắn ấy lại "tìm đường" bò sang những lò nha như của ông Ngô Văn Vận. Lúc chúng tôi sang, mấy lò nấu nha của ông đang rừng rực lửa, hơi bốc nghi ngút. Một chị người làm tay cầm cái gáo chứa dung dịch gì đó, tay kia cầm xilanh hút vài cc rồi phun vào máy đánh quấy bột sắn. Theo giải thích của ông chủ, đó là chất phân huỷ bột sắn thành đường.

Mỗi ngày xưởng nha nhà ông làm hơn 2 tấn. “Chúng tôi mới vận hành máy độ tháng nay chứ trước nghỉ suốt, chơi dài bởi năm rồi các Cty bánh kẹo ế, sập tiệm nên bán chậm hơn độ trước nhiều”- ông chủ thổ lộ. Quy trình làm nha khá đơn giản. Mua tinh bột sắn, đập nghiền nhỏ, nghiền mầm mạ, đun nước sôi, cho bột sắn cùng mầm vào quấy, ủ như ủ rượu cả đêm khoảng 9-10 tiếng là tháo nước trong. Bỏ bã đi, nấu trong chảo trên bếp than hơn 2 tiếng là ra nha. Tinh bột đẹp thì ra nha trắng đẹp còn bột xấu thì màu sắc có kém hơn.

Hỏi có sử dụng phụ gia gì ngoài thuốc phân huỷ bột sắn thành đường, ông chủ thực thà: “Có tí thuốc tẩy thôi. Tẩy lúc bơm nước trong lên chảo, cho một tí tẩy chờ lúc lăn tăn nước, hớt bỏ hết bọt bẩn như người ta ninh nước xương ấy. Thuốc tẩy có tác dụng đóng bọt, nổi hết váng lên nên các cháu nhà tôi cầm vợt vớt tí là hết ráo. Có thuốc tẩy nha mới nuột nà chứ không thì trông cặn bẩn ngay”.

Thuốc tẩy cho vào nồng độ thế nào? Tôi "dò la" tiếp. “Năm chảo nấu, mỗi chảo cho độ môi múc canh thuốc tẩy. Thuốc không biết tên, có màu trắng mua tầm hơn 10.000đ/kg, giờ phải hơn 20.000đ/kg. Nha mình xuất cho nhà máy làm kẹo ở Hải Dương, Hà Nội. Giá tầm 7.900-8.000đ/kg”. Tôi để ý thấy nha thành phẩm đựng trong những cái thùng nhựa xanh như người ta vẫn thấy của anh đi xin…nước gạo, cơm thừa canh cặn trên thành phố về vỗ lợn. Ông Vận véo một ít nha, niềm nở mời: “Ăn thử thoải mái đi, ngọt như đường. Mấy đứa không biết chúng nó bảo ông cho thêm đường vào. Làm gì có, đường giờ 16.000đ/kg mà nha bán có 7.800đ/kg, rẻ hơn nửa thì cho vào lỗ chết à”.

Công đoạn cuối cùng là từ nha sang kẹo. Chúng tôi sang xưởng của chị Nguyễn Thị Thuý-vợ anh Ngô Văn Thuỷ- chủ cơ sở sản xuất bánh kẹo với tên Phú Hưng. Tiếng máy chạy rầm rập, hơi lò bốc cao ngút. Đám người làm có kẻ còn cởi trần, mặc quần đùi ngồi xúc nhồi nha với đường từ lò ra khay như người ta…trộn vôi vữa. Máy móc cực thô sơ. Kẹo từ lò nấu sang khay nguột rồi được vần về sang máy đóng viên, cuối cùng là dán nhãn. Kẹo đóng thành từng bịch lớn, bán theo kg hay được đóng vào những thùng các tông tận dụng của người bán hoa quả TQ. Mặt hàng chủ lực của lò Phú Hưng là kẹo cứng như kẹo chanh, cam, nho, ổi, lạc…

Quy trình làm khá đơn giản gồm đường, nha cộng hương liệu. Hương liệu là thứ đắt nhất mấy trăm ngàn/kg còn lại toàn loại rẻ tiền. Một cân kẹo hạng bèo nhất như kẹo chanh, kẹo cam có giá giật mình chỉ bằng…nửa cân thịt mỡ: 14-15.000đ/g. Loại cao cấp nhất của xưởng chị như kẹo lạc cũng chỉ độ mấy cân thóc thịt, có giá 27.000đ/kg. Thị trường của loại kẹo thủ công này Bắc, Trung, Nam. Ở xóm còn có hai hộ làm kẹo khác là xưởng của anh Nguyễn Tiến Thịnh, Nguyễn Phi Quyết ngoài làm kẹo cứng còn cả kẹo mềm mà lạ nhất là làm cả...mè xửng Huế.

Điều đặc biệt là dân Dương Liễu không ăn kẹo mình sản xuất ra, họ đánh kẹo đi chỗ khác rồi đánh kẹo xịn ở Hà Nội về ăn. Có lẽ thói quen ấy được hình thành bởi hơn ai hết, họ biết rõ cách làm loại kẹo gia công của làng mình.

Theo tiết lộ của ông trưởng xóm, đồng thời cũng là một ông chủ xưởng làm nha, nay đã giải nghệ vì làm nha giờ quy mô lớn, đầu tư ít nhất cũng phải cỡ 1 tỉ nên những cơ sở nhỏ như của ông không kham nổi: Việc dùng thuốc làm tăng độ đường trong tinh bột sắn hay còn gọi là thuốc mầm, dùng chất tẩy nha lấy màu đẹp phổ biến ở Dương Liễu cả chục năm nay. Giờ chẳng ai còn làm thứ mạch nha toàn bằng mầm thóc nếp chưng cất lên, thứ mạch nha của thời thơ ấu thèm chất ngọt, thèm “kẹo kéo” chỉ ngong ngóng bà bán hàng với giọng dẻo như kẹo đến để mà vơ tất từ xoong nồi thủng đến dép hỏng trong xó xỉnh ra mà đổi. Loại mạch nha trắng nhờ nhờ như pha sữa, dẻo quẹo, véo dài ra như những sợi dây cao su ấy nếu giờ làm cũng phải 40-50.000đ/kg, đã "tuyệt chủng" từ lâu. Thay thế vào đó là mạch nha dinh dính, nâu nâu làm từ sắn chứa trong những thùng nhựa to tổ bố.

“Thuốc mầm đắt lắm, cỡ 400-500.000đ/kg, chỉ cần vài cc là phân huỷ bột thành đường. Theo công thức nhà tôi hồi làm,1 tạ bột sắn cần 1 yến thóc mầm nhưng giờ chỉ 1 vài giọt thuốc mầm là có thể giảm được một lượng thóc mầm tương đối mà nha vẫn ngọt lịm”. Đại lý bán than đá Oanh Chiến chuyên cung hàng cho 3 xã Minh Khai, Cát Quế, Dương Liễu cho biết thời điểm gần Tết mỗi ngày chị bán khoảng xấp xỉ 20 tấn than, đó chưa kể lượng hàng xả ra của 4 đại lý khác trong vùng nữa. Thế mới biết quy mô làm bánh kẹo ở đây lớn thế nào.

Một số hình ảnh về quy trình làm kẹo thủ công được PV bí mật ghi lại: