Chủ nhật, 18/08/2019 11:10 GMT+7

Hotline: 036.902.4447

Khi đầu bếp sao Michelin xuống đồng

17/07/2019, 10:14 (GMT+7)

Với 90% nguyên liệu từ các sản phẩm địa phương, nhà hàng nổi tiếng Labyrinth ở Singapore, nơi có đầu bếp trưởng đạt sao Michelin, LG Han luôn sát cánh cùng nông dân.

Thế nào là thực phẩm đạt chuẩn?

Gần đây, Labyrinth liên tục tổ chức các cuộc gặp gỡ nông dân, nhằm chia sẻ kinh nghiệm thế nào là nguyên liệu thực phẩm tốt nhất. Vậy là những người nông dân vùng Edible Garden dù chưa từng được ăn uống ở nhà hàng nổi tiếng này đã có dịp tiếp xúc với nhiều thực khách VIP tại đây và hiểu thế nào là thảo mộc, hoa và rau đạt chuẩn Michelin.

Đầu bếp Han (trái) cùng nông dân đi lấy mẫu ngô bao tử

Khi đầu bếp đặt thức ăn lên đĩa, đó là công đoạn cuối cùng trong hành trình của thực phẩm. Thông thường, nhiều đầu bếp bắt đầu công việc ngày mới tại chợ hoặc đặt hàng qua mạng nhưng đối với LG Han, việc đi chợ của đầu bếp đạt một sao Michelin này chính là các trang trại ở khắp Singapore.

Để mua các loại nguyên liệu cho nhà hàng, chàng đầu bếp 34 tuổi này thường phải tìm đến các mạng lưới nông dân địa phương. Đây cũng là lý do tại sao Han đã mời nông dân đến nhà hàng ăn tối để trao đổi làm ăn lâu dài.

Han và chủ trai trại nuôi cá Ah Sing

Theo CNA, hiện Labyrinth là nhà hàng duy nhất ở đảo quốc sư tử, nơi 90% thực phẩm có nguồn gốc địa phương. Nhà hàng này đã khai trương được 5 năm nhưng đến năm ngoái, Han đã quyết định từ bỏ các món xa xỉ để chuyển hướng sang thực đơn bản địa. “Tôi đã thực sự ấn tượng với những gì nhìn thấy ở nông thôn và muốn khám phá nó rồi tìm ra được nhiều nguồn nguyên liệu”, Han kể lại.

Theo LG Han, ngoài việc hiểu rõ được các loại nguyên liệu thì đó còn là sự hiểu biết về môi trường bản địa, cung cách trồng trọt của người dân và tại sao hương vị của chúng lại khác nhau theo các mùa... để từ đó, chúng ta có thể tạo ra những món ăn hy vọng sẽ đem lại công bằng cho những người nông dân.

 Điều quan trọng nhất, theo Han chính là mối quan hệ mà anh đang xây dựng với nông dân để giờ đây họ đã hiểu rằng, khoảng thời gian từ trang trại đến bếp ăn là rất quan trọng trong việc xác định độ tươi ngon. Một khi bạn nhập khẩu ngô, chúng không còn ngọt nữa...

Điều này cũng tương tự đối với hải sản, đó là lý do tại sao Han luôn lựa nguồn cá được nhân giống tại địa phương của trang trại Nippon Koi, nơi luôn đảm bảo việc nuôi cá trong nước sạch, không có kháng sinh hay hóa chất.

Chủ một vùng nguyên liệu thủy sản mang tên “Ah Sing” chia sẻ rằng, ông rất thích được hợp tác cùng với Han vì trong khi các nhà hàng Trung Quốc chỉ chọn những con cá to, đều thì Labyrinth lại đi chọn những con nhỏ hơn. Như vậy là tốt cho kinh doanh và cũng như sự bền vững.

Định vị ẩm thực Singapore

Cuộc tìm kiếm một món ăn Singapore thực sự có thể coi là một thách thức, nhưng đó là điều mà Han cảm thấy cần thiết phải làm.

“Bây giờ nếu tôi chế biến các món hiện đại hay truyền thống hoặc đơn giản thì bất luận nguồn nguyên liệu đều phải lấy từ trong nước. Đó là cách duy nhất để tạo ra món Singapore thực sự, không pha tạp. Tất cả những gì tôi muốn chia sẻ với thực khách khắp nơi, chính là những người làm ra sản phẩm, những câu chuyện phía sau họ. Đó cũng là cách tôi định nghĩa Singapore là gì”, Han nói.

Đầu bếp sao Michelin LG Han

Tuy nhiên, theo Han, thực khách luôn kỳ vọng giá cả thấp hơn vì đó là sản vật địa phương nhưng nông dân ở đây thường sản xuất quy mô nhỏ, làm theo lối hữu cơ, và họ phải chịu rủi ro của thời tiết. Điều đó khiến chi phí sản xuất tăng cao.

Tại sao không có nhiều đầu bếp sử dụng nhiều sản phẩm địa phương?

“Là bởi họ không để tâm tìm hiểu về nó. Ai chả biết Singapore là đảo quốc có lượng nông sản gần như bằng không và mọi thứ đều được nhập khẩu. Ngày nay, chúng ta có thể dễ dàng nhập sản phẩm từ Nhật, châu Âu, Úc hay Mỹ . Nhưng dường như những đầu bếp trẻ đang ngày một lười đi. Họ chưa bao giờ ghé thăm một trang trại. Tất cả đều qua điện thoại”, Han trả lời.

Điểm mấu chốt là họ phải xuống tận đồng ruộng. Để làm gì? Để họ xóa đi thói quen rằng, bất cứ thứ gì ở địa phương đều rẻ, hoặc nên rẻ và kém xa những thứ nhập khẩu. Tôi thì luôn tin rằng, không có thứ nông sản nào tệ, một khi nó được nuôi trồng đúng cách.

Món khai vị ở nhà hàng Labyrinth

“Khi đến với nông dân, bạn sẽ thấy họ còn nhiều khó khăn và tôn trọng công việc của họ nhưng đôi khi, nỗ lực và kết quả không được chia theo tỷ lệ công bằng. Tôi chỉ cảm thấy rằng, họ có thể bán với giá cao hơn nhưng không phải ai cũng sẵn sàng trả họ thêm tiền. Về phần tôi, tôi lại không quan tâm đến chi phí mà chỉ cốt sao có sản phẩm thật tốt, thật tươi và tôi luôn tin tưởng họ” Han trải lòng.

Nhà hàng đạt sao Michelin luôn là niềm mơ ước của bất kỳ đầu bếp nào. Nó được ví như Grammy của nền âm nhạc hay Grand Slam trong tennis, nếu không bảo vệ được thành tích sẽ bị trừ điểm, mất danh hiệu.

Những đầu bếp đạt sao Michelin (xếp thứ tự từ 1 đến 3 sao hàng năm được tạp chí chuyên về ẩm thực- du lịch Michelin Guide xem xét, chứng nhận) dựa theo 5 tiêu chí gồm: chất lượng, thành phần nguyên liệu, khả năng làm chủ được hương vị, kỹ thuật chế biến và cá tính của đầu bếp.

Đội ngũ đánh giá này luôn đảm bảo sự độc lập. Họ phải “hóa trang” làm thực khách và tự trả tiền cho các bữa ăn.

 

KIM LONG

Đang được quan tâm

Gửi bình luận