Lóc nướng trui, đệ nhất khoái

Bắt con cá lóc nướng trui

 Làm mâm rượu trắng đãi người bạn xa…

Về đồng ăn cá 

Hơn 25 năm trước, Bảy Hào quyết định lui về kênh xáng Bà Đầm - Ô Môn (Cần Thơ) làm ruộng, đào ao nuôi cá, trồng rau, lam lũ miệt đồng. Heo hút trong đồng xa nên mỗi lần bè bạn ngoài chợ đi đò vô thăm là Bảy Hào nổi lửa nướng cá. Cá lóc nướng trui là món khai vị không biết chán của Bảy Hào.

Bắt con cá còn quẫy đuôi, khỏi cần đánh vẩy, cạo nhớt, chặt một nhánh tre vót nhọn xiên qua miệng cá tới đuôi rồi cắm xuống đất, sẵn rơm khô ngoài đồng phủ lên đốt lửa gọi là… nướng trui. Lửa rơm rừng rực chẳng mấy chốc cá chín tới thơm lừng.

Không hiểu sao con cá nướng ở nhà hàng cũng ngon lành lắm nhưng nó lại không thi vị bằng ngồi bên hiên nhà, thư thả lấy đũa quét sạch lớp vảy cá cháy đen để con cá nướng trui vàng ươm trên lá chuối.

Dân Đồng Tháp Mười khoái lấy đọt sen cuốn, mùi cá thơm làm sao, chấm với muối ớt hay nước mắm me, như có phép lạ - giàu nghèo, sang - hèn hay người khó tính lắm cũng phải khen ngon.

Đồng Tháp Mười và Cà Mau là vựa cá tự nhiên tưởng chừng không bao giờ cạn, nhưng bây giờ không còn nhiều cá tự nhiên như ngày xưa. Hỏi tại sao thì dân sở tại, mỗi người một cách trả lời.

Thỉnh thoảng người ta bắt được cá ngoài sông hay vành đai khu bảo tồn, nhiều ông nghèo hơn Bảy Hào, thường có lựa chọn: Bán cho người mua đi bán lại hay bán thẳng vô nhà hàng, hoặc nếu có cá lớn thì đãi bạn mà chẳng cần toan tính.

Nghe Bảy Hào kể chuyện miệt đồng, từ chuyện dễ ợt như nướng cá như thể trên đời này chẳng có gì vui hơn. Nướng cá có gì khó đâu? Ấy vậy mà chỉ cần để con cá nằm hay dựng đứng, đầu chúi xuống hay dốc lên trời sẽ dẫn đến kết quả ngon hay không.

Chưa kể con cá mua từ ao nuôi hay con cá từng vùng vẫy trong tự nhiên sẽ là chuyện khác. Nếu con cá cắn câu dính, từng lớn lên trên ruộng lúa thì đó là sự may mắn vô cùng vì điều đó không còn nữa khi cuộc chạy đua làm lúa ba vụ gia tăng sản lượng được phát động cùng với phân bón, thuốc sâu… mà quên phéng đi nguồn lợi cá đồng.

Bởi vậy muốn tìm lại mùa tát đìa hay giở chà hiếm hoi trên một khúc sông rạch nào đó, may ra có con cá… cho ra cá. Cá lóc tự nhiên trở thành đặc sản. Đặc sản ăn theo kiểu cá lóc nướng rơm thì phải trở về quê.

Tìm hình bóng cũ

Ở miền Tây sông nước, xứ sở của biết bao loài cá vẫy vùng, trong số cá đồng nước ngọt, giống cá lóc trời cho có sức sống mạnh mẽ, lạ kỳ. Tùy theo vùng miền, cá lóc có tên gọi khác nhau, cá quả, cá sộp, cá lóc, cá tràu…  đều là loại thịt ngon, vị ngọt với món nướng trui. 

Dược điển Đông y ghi tác dụng ẩm thực dưỡng sinh nhờ lành tính, giàu chất bổ dưỡng khí huyết, gân xương; lại có thể chế biến thành nhiều món ngon: Kho tiêu, kho tộ, hấp bầu, chiên xù, nấu canh bầu canh bí, canh chua… những món mà những kiều bào mỗi khi về quê thường nói đây là món ngon không béo phì.

Ngẫm lại dọc chiều dài đất nước tôi - nơi mà đâu đâu cũng có món ngon, từ vùng cao tới đồng sâu, ở đâu cũng có món ngon, nhưng cá lóc nướng trui vẫn có chỗ đứng mà không cần chen lấn.

Cá lóc để nguyên hay cạo vẩy nướng lửa than hồng. Với các nhà bếp thời hiện đại làm món quay lu - một cách chuyển thể cách làm món ngon từ quê ra phố, nhưng Bảy Hào nói làm thế nào không biết chứ như tui đây chỉ thấy cá lóc nướng trui gói lá sen, lá cách hoặc gói bánh tráng, rau húng quế, lá tía tô hoặc bất kỳ loại rau nào cũng thấy ngon.

Cá lóc nướng trui

Đó là cái món dễ dung nạp, dễ kết hợp, dễ gần.

Vào các nhà hàng ở miền Tây, cá lóc nướng trui có chỗ đứng trong thực đơn, trở thành điểm nhấn thu hút thực khách, vô tình đã xô ngả bức tường văn hóa từng ngăn cách nhiều nền văn hóa.

Nhiều đầu bếp thừa nhận chính sự không cầu kỳ, giá trị tự nhiên, nguyên chất của món ăn này mà nhiều người từng quen muỗng nĩa, từng ăn sang trọng cũng thấy thích dù chỉ mới ăn lần đầu. Một vài lần theo chân những đoàn khách du lịch lữ hành đi về miền quê sẽ thấy, với khách Tây món cá lóc nướng trui giống như một phép thử thuyết phục hơn hàng vạn cách chào mời.

Vì lẽ đó một số nhà vườn làm du lịch còn tạo cho du khách tự tát mương bắt cá, tự nhóm lò nướng cá để tự thưởng thức món ăn này trọn vẹn.

Tại TP Cần Thơ có một nhóm đầu bếp trẻ từng tìm việc làm, từng dự thi, từng tập hợp lại dưới một câu lạc bộ (CLB) khởi nghiệp từ nghề bếp tên Phương Nam.

Họ xây dựng định hướng làm giàu giá trị tăng thêm cho món Việt mang đậm hồn quê từ nguyên liệu địa phương. Họ bắt đầu chọn ra những đề bài như các đầu bếp có tiếng ở các vùng miền khác và bắt đầu kêu gọi sức sáng tạo món ngon, vật lạ, thu hút chú ý góc văn hóa ẩm thực. Có khi họ cùng thảo luận về những món ngon làm từ bông bí, điên điển, mướp hương hay những món ăn từ lá ngành ngạnh, lá cách...

Bảy Hào thích lắm khi nghe nói về CLB này, như vậy sẽ không còn đơn điệu với một vài món dân dã làm theo thói quen. Ngược lại, những đầu bếp trẻ nói rằng chuyển tải văn hóa ẩm thực từ Đông sang Tây, từ Âu sang Á, từ người sang tới mọi tầng lớp thì chính cái cốt cách thân thiện hết mình sẽ làm cho thực khách cảm nhận được giá trị của tận tâm. Điều đó Bảy Hòa có thừa.