Mắm miền Tây Nam bộ
Bởi thế, ai đã từng xuôi ngược, cơm Tàu, cơm Tây, cơm Nhật… cũng không bao giờ quên được các món hương đồng cỏ nội.
Chưa có món ăn nào phong phú, đa dạng và có bề dày văn hóa ẩm thực như món mắm Việt Nam. Từ mắm sặt, mắm trê, mắm lóc, mắm rô, mắm trèn, cá linh, cá chốt, cá cơm cho đến mắm ruột, mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm tép, mắm còng…
Mỗi thứ mắm đều có cách chế biến riêng, phong cách thưởng thức cũng khác nhau. Cái thú của ăn lẩu mắm là ăn với lươn nướng, cá kèo hoặc cá linh non. Cá kèo phải nhảy xoi xói, thịt nó thấm vô mắm vừa ngọt vừa béo, cặp thêm lát gừng và miếng chuối chát, đầu lưỡi cảm thấy mằn mặn, tê tê. Ăn như thế mới đã!
Theo dòng thời gian, các đầu bếp đã sáng tạo và biến tấu con mắm thành nhiều món ngon độc đáo và ngày càng càng hoàn thiện thành một thứ văn hóa ẩm thực mang tính đặc trưng của từng vùng sông nước. Ăn mắm cũng là một nghệ thuật. Mắm chưng, mắm chiên ngon nhất là ăn với dưa leo, chuối chát, còn mắm ruột thì ăn với rau thơm, gừng và chanh, ớt.
Nhìn dĩa mắm sặc thịt đỏ au, thơm phức, bên cạnh là rổ rau thơm kèm vài lát gừng, ít trái ổi chua hoặc trái xoài non cũng đủ làm cho chúng ta chảy nước miếng. Rồi nào mắm bằm chưng với trứng và thịt ba rọi; mắm lóc chưng nước cốt dừa; mắm cá cơm trộn đu đủ; mắm chua ăn với thịt phay… Nhưng “độc chiêu” nhất phải kể đến món mắm kho:
“Muốn ăn bông súng mắm kho,
Thì vô Đồng Tháp ăn cho đã thèm”
Nồi mắm kho được coi như tổng hòa của nhiều thứ: mắm, thịt, cá, rau, củ, quả. Nếu là thủy sản, ngon nhất là cá linh, cá ba sa, cá bông lau, cá ngát, mực tươi, tôm, tép… Còn một thứ mắm ngon hảo hạng dành cho những người khỏe mạnh, áp huyết bình thường, đó là mắm sống, mắm ruột.
Ảnh: Cửu Long
Ngày nay, nhiều nhà hàng, quán ăn đã tìm cách nâng lẩu mắm Đồng bằng lên đầu bảng của thực đơn, nhờ vậy mà nhiều thực khách ăn hoài vẫn ngon, ăn riết thành ghiền. Một anh bạn Việt kiều đã nói với tôi: “Về Việt Nam nhắc đến mắm là thèm vì đó là món ăn đậm đà hương vị quê hương và hình như trong đó có chút hồn văn hoá”.
Có điều là ăn mắm mà thiếu rau coi như chưa “đạt đạo”. Các loại rau, củ và thịt cá ăn kèm với mắm nhiều vô số kể. Từ đọt choại bùi bùi, lá sen non chan chát, bẹ cải xanh cay cay, các thứ rau rừng thơm ngát cho đến khế chua, bần, chuối chát, đậu bắp, cà, mướp, bồn bồn, bông súng, tai tượng…
Cách ăn mắm cũng tốn nhiều công phu và thú vị. Dân sành điệu, thưởng thức mùi mắm bằng tất cả các giác quan, bằng sự ngưỡng mộ và tinh tế, cho nên mắm mà thiếu gia vị chẳng còn hứng thú chút nào.
Vào những ngày nghỉ cuối tuần, còn gì ấm cúng hơn khi chúng ta tổ chức được một buổi tiệc gia đình để mọi người quây quần bên bếp than hồng với nồi mắm kho bốc khói thơm lừng.
