"Mắt thấy, tai nghe, tay sờ, miệng nếm" ở thủ phủ mứt

Chỉ một vụ mứt Tết, người dân xã Bình Minh (Khoái Châu, Hưng Yên) xuất ra thị trường cả ngàn tấn. Khắp trong Nam chí Bắc, từ tư thương cho đến DN bánh kẹo đều dập dìu đánh từng dãy ôtô đến ăn hàng…

Mứt trộn lẫn... ruồi

Bình Minh có 64 hộ làm nghề mứt chuyên chế biến loại sản phẩm chủ lực gần như độc quyền của miền Bắc là mứt táo, mứt quất, mứt cà chua...Thôn Thiết Trụ chính là trung tâm của mọi trung tâm mứt. Chỉ đến đường đê chứ chưa vào làng đã đập vào khứu giác mùi thơm ngào ngạt của hàng trăm lò mứt đang ngào đường.

Lúc tôi đến, mấy lò mứt của anh Lê Văn Mừng- xóm 3 đang bốc hơi nghi ngút. Người ta hối hả cho táo vào chảo đường đun, rồi lại vớt ra đổ vào các bể ngâm cho ngấm đường. Tất cả đều làm bằng tay trần. Từng đám ong mật, cùng ruồi bay đến đậu bên thành bể, nhiều con “hút” đường no căng bụng, lăn đùng, rơi tõm xuống chết trong dung dịch.

Chủ nhân cho biết, thời điểm bận rộn nhất của năm là từ tháng 10 âm đến tháng 12 âm. Nguyên liệu làm mứt táo được nhập từ vùng đồi rừng ở Chũ, Mẹt (Bắc Giang) và vùng Sơn Tây (Hà Nội).

Quy trình chế biến mứt táo bắt đầu từ khâu đục hạt (đối với táo dài) hoặc để nguyên hạt với táo tròn rồi đổ vào ngâm trong bể nước vôi (nồng độ khoảng một vài kg vôi cho 1 tạ táo) khoảng 5 tiếng để rút chất chua, chất nhớt trong thịt quả. Sau đó, táo được cho vào trong chảo đun sôi chừng 5 phút, vớt ra, để nguội rồi bỏ vào bể nước lạnh rửa cho ra thêm nhớt nhựa. Tiếp tục táo được vớt ra bỏ vào bể ngọt vừa (nồng độ đường vừa phải) một ngày rồi chu du sang bể ngọt nồng độ gấp đôi ngâm một ngày nữa. Ngâm chán chê rồi, táo được đun lại hai lần nữa để lấy màu cho đẹp trước khi vào công đoạn cuối cùng là sấy trong lò hơi cho ráo đường. Mỗi mẻ mứt từ bắt đầu đến lúc xuất xưởng được làm trọn vẹn trong 5 ngày.

Đi dọc đường làng, toàn bộ hệ thống ao trong thôn Thiết Trụ đều lâm vào tình trạng đen xỉn, đặc quánh những cặn thải từ lò mứt. Thiết bị làm mứt đa phần giản đơn, bể ngâm vôi hay ngâm đường đều được làm bằng những thanh gỗ tạp ghép lại rồi trải bạt chống thấm. Lò nấu, lò sấy hơi đều bằng than bùn. Xưởng khá chật chội được tận dụng từ góc sân đến tư gia của chủ nhân. Ngay cả căn buồng của vợ chồng anh Mừng cũng được dọn gọn đồ đạc để trải bạt ra làm…kho chứa. Mứt táo khi ra lò được đổ vào buồng, chất đống chờ xuất đi. Thị trường “ăn” hàng 2/3 là vào Nam, miền Bắc chỉ chiếm 1/3.

Chất tẩy trắng- dùng vô tư

Quy mô xưởng nhà anh Lê Văn Đức lớn hơn hẳn nhà anh Mừng với 2 cơ sở chế biến cùng trên 20 người làm. Mặt hàng không đơn giản là táo mà cả mứt cà chua. Nguyên liệu đầu vào cho loại mứt này là loại cà chua nhót được mua với giá 4.000đ/kg. Lúc tôi đến, đám người làm đang ngồi xoãi ra lăn từng quả cà chua trên chiếc bàn đinh cho thủng vỏ. Sau đó chúng cũng được đem ngâm nước vôi rồi quay vòng chế biến như táo. Mỗi ngày nhà anh Đức chế biến 2 tấn cà chua, táo các loại.

Các dụng cụ làm mứt ở nhà anh Đức cũng rất sơ sài, mứt làm ra được đổ ngay trên tấm vải bạt trên sân chờ nguội rồi đóng gói. Các thứ côn trùng có cánh liên tục vo ve, quần đảo trên những thùng ngâm mứt (thùng không hề có nắp đậy). Mọi thứ của lò mứt được tận dụng cực triệt để. Hạt táo đục ra, được tách nhân làm thuốc. Quả nhỏ, sâu sia nhất không làm được táo đục thì chuyển sang làm táo mật. Ngay cả táo thối, táo nhũn, vỏ loại cũng được phơi khô để chế biến thành vị thuốc mà dân Thiết Trụ vẫn gọi nôm na là sơn thù. 

Chất tẩy trắng được vô tư sử dụng

Lớn nhất nhì về quy mô là lò mứt của anh Phạm Văn Cương với 2 xưởng cùng 30 người làm. Khác với số đông trong làng làm mứt táo, mứt cà chua, nhà anh còn làm cả mứt quất. Vì có người quen dẫn đi nên anh Cương không hề giấu diếm tôi bất kỳ công đoạn nào của mứt quất. Quất chín được mua về, khía ra, bóp hết chất chua cùng hạt, ngâm vôi, xào đường trắng hai lần hoặc xào đường và nha (nếu làm quất dẻo), xoa đường lên lớp vỏ, sấy rồi làm nguội.

Điều bất ngờ là việc sử dụng chất phụ gia “khá hồn nhiên” trong các công đoạn mà có lẽ nó đã phổ biến với dân Thiết Trụ nhưng chỉ có anh Cương mới dám thổ lộ, trình diễn cho tôi xem. Thứ nhất là chất tẩy trắng. Lôi từ trong góc xưởng một gói bột trắng nhờ nhờ như bột mì, không có nhãn mác gì, anh Cương rắc nhè nhẹ vào thùng ngâm mứt cà chua. Mỗi thùng chứa khoảng 3 tạ cà chua được rắc cỡ 2 lạng chất tẩy trắng này bởi nếu quá tay sẽ bị bay mất màu đỏ của cà chua. “Nặng đô” hơn là việc tẩy quất làm mứt. Theo anh Cương cứ 1 tấn quất cần 4 kg chất tẩy trắng này: “Không tẩy mứt quất ra lò sẽ có màu xám chứ không đỏ, đẹp được”. Chất tẩy trắng được cho vào khi ngâm trong bể ngọt hoặc cho luôn vào lúc ngâm nước vôi.

Bật mí của anh Cương đây chính là chất tẩy trắng cho mứt bí mà các làng nghề đang dùng, chất này được mua ở Hà Nội về với giá 18.000đ. Ngoài dùng chất tẩy trắng, còn phải dùng chất chống thối có tên gọi Ben- go- oát với lượng dùng 2kg/1 tấn quả. Trung bình mỗi ngày, 2 xưởng mứt nhà anh Cương cho ra lò 3 tấn sản phẩm, phần nhiều được bán cho tư thương và có đến 1/3 hàng được bán cho một cty Bánh kẹo rất tên tuổi tại Hà Nội. Chuyện sử dụng chất phụ gia không rõ nguồn gốc xem ra là khá thịnh ở Bình Minh.