Người xưa có câu “kỳ hồ dị thảo” nhằm ca ngợi vùng đất có sơn thủy hữu tình, cỏ cây tươi đẹp. “Kỳ hồ” là cảnh sông hồ núi non trong vẻ đẹp kỳ lạ. Theo ý đó thì nước ta có quyền tự hào về hệ thống hang động kỳ lạ Phong Nha, Sơn Đoòng - Quảng Bình; vịnh Hạ Long – Quảng Ninh; non nước Ninh Bình, cùng các bãi biển tuyệt vời ở Nha Trang, Phú Quốc…Câu “dị thảo” là ý nói ở nơi núi sông kỳ thú tất sẽ nảy nở loài cây cỏ hoa trái quý hiếm. Ấy là hình ảnh chỉ vào sự trù mật của đất và nước, để từ đó sinh ra các loại động/thực vật, chế biến ra đồ ăn thức uống thơm ngon quý hiếm.
Nhờ thế ngày càng nhiều du khách bốn phương nườm nượp tìm đến với Việt Nam để thưởng lãm cảnh đẹp, và thưởng thức hương vị các món ăn ngon đã được vinh danh, như phở bò, bún chả Hà Nội, bún bò Huế, bánh mỳ kẹp thịt, bánh xèo miền Nam, gỏi cuốn miền Nam…Các món ăn ngon kể trên của đất nước đã được năm châu bốn biển biết đến. Ở bài viết này tôi xin riêng nói về món ngon gặp thường ngày cũng như trong mâm cỗ ngày Tết của dân quê lúa và giỏi nuôi trồng thủy hải sản Thái Bình.
Nổi tiếng ở quê lúa Thái Bình có những món ngon, là giò, chả Tiền Hải, giò cuốn Vân Đài, Hưng Hà. Giò chả, giò cuốn nơi đây được người dân chế biến từ thịt lợn sạch và tươi 100%, giò pha chế trộn, ướp với gia vị, rồi bó buộc và luộc chín sao cho khi cắt miếng giò chả phải mịn, thịt giò mềm, nhai nhẹ đã tơi dẻo và tiết ra vị ngậy, ngọt, bùi, tỏa một mùi thơm thơm đặc trưng trong miệng. Món nem chạo Vị Thủy, Thái Thụy, nem nắm Bến Hiệp, Quỳnh Côi. Nem nắm, nem chạo làm bằng thịt, xương sống lợn băm nhuyễn, bì luộc thái mỏng bóp với thính gạo rang. Các thứ nguyên liệu này được trộn ướp cùng nước mắm ngon, tỏi thái mỏng, ớt tươi, bột tiêu, mỳ chính.
Ăn nem, người ta thường dùng kèm với lá sung, lá ổi hoặc lá đinh lăng, bởi vậy mà hương và vị của miếng nem cho ta hưởng đủ cái ngon ngậy, bùi của thịt, cái vị mặn, chát, cay dịu của lá, của ớt, tiêu, gừng, sả, làm ấm thân nhiệt khi cộng hưởng với men rượu nếp hương. Những thứ hương và vị được kết tinh từ sa bồi, nguồn nước màu mỡ đất đai, cùng phép tắc chế biến khéo của người đầu bếp được truyền nối kinh nghiệm bao đời, lại thêm sự bày biện lễ tiết chào mời mà thành ra cả một dòng văn hóa ẩm thực đặc sắc riêng biệt của miền vùng, xứ sở mà ông cha dành lại cho con cháu. Thật quý thay!
Bên cạnh các món giò chả, nem chạo đó, thì mâm cỗ ngày Tết còn có thêm chú gà trống tơ, đĩa lòng lợn luộc, khúc cá rán hay nướng, bát canh cần, canh nấu chân giò với măng, miến, nấm hương mộc nhĩ… Đây vốn là năm bảy món chính trong mâm cỗ Tết mà nhà nào cũng phải có. Thêm các món sơn hào hải vị đắt tiền khác thì tùy vào điều kiện kinh tế cũng như tùy tính cầu kỳ, kỹ lưỡng hay giản dị nơi từng gia chủ mà bày biện.
Trên mảnh đất sa bồi, bao quanh bốn bề là sông biển như Thái Bình thì sản vật đặc trưng sinh từ sông biển, đồng bãi nơi nước ngọt, nước lợ hay nước mặn còn có những thứ ngon vật lạ như rươi, nhệch, sứa, chạch…
Rươi là loài nhuyễn thể, thường sống ở môi trường nước mặn hoặc nước lợ. Rươi chế biến được các món chả, xào, nướng, nấu, om, kho, hay làm mắm, nhưng ấn tượng nhất vẫn là món chả rươi nướng. Chả rươi Hồng Tiến, Kiến Xương là món đặc biệt ngon ít vùng đất nào có được.
Kể nữa là món gỏi nhệch Thái Thụy. Nhệch là một loại cá có ngoại hình gần giống lươn. Khi làm dùng tro, lá tre để làm sạch nhớt trên mình nó rồi mới đem sơ chế. Cá nhệch được cắt lát mỏng, trộn thính, phần da được cắt thành miếng rồi chiên giòn. Xương nhệch được giã nhuyễn nấu thành nước chấm hấp dẫn gọi là chẻo. Chẻo nấu xong, pha với gừng, tỏi, ớt, hạt tiêu, sả băm nhỏ, khi ăn thường cuốn gỏi nhệch với lá sung, rau sống, chấm chẻo. Kể thêm nữa là món nộm sứa Thái Thụy. Nộm sữa sơ chế sạch sẽ kết hợp cùng với các loại rau xanh, dừa tươi, mực biển, với một chút đậu phộng thơm ngon, béo bùi. Canh cá Quỳnh Côi cũng là một món ngon có tiếng. Bát canh cá Quỳnh Côi được người dân nơi đây làm từ các loại cá rô đồng, cá chuối. Hai loại cá này là nhất hạng cho bát canh cá, sau mới đến cá diếc, cá chép, cá trắm đen. Canh cá được nấu cùng với sợi bánh đa thay bún, phở. Nước canh được nấu từ cá đồng tạo thành món ăn giầu hương vị chỉ ở nơi đồng quê mới có được.
Quý nữa phải kể tới các món ngon dân dã được đánh bắt lên từ ao hồ, sông ngòi, thậm chí từ con mương dòng máng, nơi cánh đồng mùa nước ải, là cá chạch. Chạch sống dưới bùn, thân hình tròn, con có trứng thì to bằng ngón tay cái, dài khoảng mươi mười hai cm. Món chạch om/nấu với củ/quả/hoa chuối tây non thái nhỏ, thêm mấy chiếc lá mùi tàu, sả, đặc biệt là lá sắn thuyền, cùng với ít mẻ ủ nên từ cơm nguội… Đây cũng là món ngon ăn một lần là khó quên. Rồi món cá nướng Thái Xuyên, cá lòng thuyền Vân Đài… hay các món được nuôi nơi vườn nhà là thịt chó chặt, chó làm thành bảy món; thịt mèo xào sả ớt.
Tất nhiên không phải tất cả những món ngon kể đây món nào cũng đưa vào mâm cỗ đặt lên thờ cũng tổ tiên ngày Tết được, song đó đều là các món có thể thêm vào mâm do nhu cầu khẩu vị của chủ/khách lúc nâng ly khề khà vào cuộc nhậu. Và dĩ nhiên, lúc này đi kèm với các món ngon trên thì không thể thiếu món được coi như “linh hồn” của tất thảy các món ăn, là nước mắm. Nước mắm ngon thơm khác nhau còn nằm ở phần trộn nộm phải thật vừa vị. Đất Thái Bình nổi tiếng có nước mắm Thái Thụy được làm với bí quyết truyền thống, hoàn toàn bằng phương pháp thủ công, không có bất kỳ chất xúc tác bằng hóa học nào.
Xếp hàng theo và để làm nên một mâm cỗ Tết thật hoàn chỉnh thì phải kể hương vị đem đến từ lúa Nàng Hương trong men rượu nếp xứ Đô Kỳ, Hưng Hà, rượu Chùa Keo, Vũ Thư, rượu Quang Bình, Kiến Xương. Nói về rượu, cái lý đặc biệt dùng để vinh danh đẳng cấp thượng hạng là “hương” và “vị”, điều mà các món ăn dù ngon mấy cũng khó dám so bì. Chúng ta chả từng nghe danh vang khắp hoàn cầu của các loại rượu, như rượu nho Sherry – Tây Ban Nha, Ballantines 30 – Scotland, Cognac – Pháp, Chivas – Scotland... giá trả cho hương và vị của các loại rượu này từ hai ba triệu đến cả trăm triệu tiền Việt một chai 750 ml. Khách quê sành điệu về rượu thì chỉ mới rót rượu ra ly, ngửi hương, cần thì chiêu một ngụm nhỏ uống cho vị hương nồng độ thẩm lan vào cơ thể là đã nói được rượu do xứ quê nào cất.
Rượu nếp hương được người dân làm qua các công đoạn cầu kỳ, tỉ mỷ, từ chọn hạt thóc, loại lúa trồng từ cánh đồng nào, rồi ra cơm, thời gian ủ men. Men làm bằng loại thuốc gì, thổi cơm bằng nước mưa hay nước giếng khu đất nào, khi nấu rượu nước dùng cũng phải thửa kỹ, để kết quả cuối cùng mới cho ra được những mẻ rượu Keo, rượu Đô Kỳ trong vắt như là nước mưa, giữ được nguyên hương lúa nếp, vị ngọt, vị cay nồng đượm quyện nồng độ thơm tho âm ấm lan lan thấm tháp khắp châu thân, say lịm mà không gây đau đầu mệt mỏi. Ấy mới là rượu quý!
Trong mâm cỗ ngày Tết người quê lúa còn kể đến các loại bánh. Bánh làm từ nông sản được sinh từ chính mảnh đất này để dâng lên cúng bái tổ tiên. Nổi tiếng ở quê lúa có bốn loại bánh, là bánh nghệ Tiền Hải làm từ hai nguyên liệu là gạo tẻ và nghệ tươi, nhân có hành củ, tóp mỡ, bột quế được xay nhỏ, thêm một chút nước mắm rồi mang đi hấp, ăn bánh còn nóng và trong thời tiết lạnh thì rất hợp. Bánh cuốn nhân tôm Diêm Điền: Tôm vàng gạch có vỏ mỏng, thịt nhiều lại ngọt và thơm. Sau khi sơ chế tôm, đem bóc nõn, băm nhuyễn cùng với gấc đỏ và chưng kỹ, rồi cho vào xào với hành phi thơm nức tạo nên nhân bánh cuốn.
Bánh cáy Đông Hưng được làm từ gạo nếp, lạc, vừng, gừng, mỡ lợn, vỏ quýt và bột gấc, tạo nên độ dẻo, ngọt, cay nhẹ vừa phải, dậy một mùi thơm đặc trưng. Bánh rắn Đô Kỳ làm bằng bột gạo tẻ xay thật mịn, nhân là hành mỡ phi lên, dải bó lấy miếng thịt lợn ba chỉ đặt theo chiều dài đồng bánh. Gọi tên là bánh rắn vì kỹ thuật bó và luộc bánh sao cho chín tấm bánh thật the rắn lại. Ăn khi bánh còn ấm nóng, bánh có vị ngon khá riêng biệt. Bánh rắn, cùng với men rượu nếp Đô Kỳ tương truyền có từ thời bà phi Ngô Thị Ngọc Dao về lánh nạn và sinh ra vua Lê Thánh Tông ở đó.
Món ngon dùng ăn tráng miệng khi bữa tiệc rượu kết thúc thì đất quê Thái Bình có ổi Bo, trồng ven sông Trà Lý, giáp thành phố Thái Bình và cốm Thanh Hương, Vũ Thư. Ổi Bo ruột có màu hồng, hương vị ngọt xen lẫn vị chua nhẹ, hạt ổi ít, phần thịt giòn tan. Cốm Thanh Hương được làm quanh năm nhưng ngon nhất là vào dịp tháng 7 cho đến 10 âm lịch bởi vì sẽ được làm bằng lúa mới, cốm cho độ dẻo thơm, càng nhai kỹ càng thấy vị ngậy lịm của chất gạo nếp cái hoa vàng trồng nơi đất đồng phù sa sông Hồng đã ngàn năm bồi tụ.
Để các món ăn đồ uống khi đã nên thương hiệu, được gọi là đặc sản, xếp hạng trong danh mục văn hóa ẩm thực của một vùng quê, hay của đất nước thường phải được nuôi trồng và chế biến kỳ công tinh tế trải qua bao thế hệ mới có thể đạt được. Thật đáng trân quý biết bao!
