Thơm ngon là vậy nhưng để làm ra món ấy là cả một quá trình đầy gian nan, kỳ công...

I.

Dù đang là mùa trứng kiến nhưng không phải ai lên miền núi cũng may mắn biết được địa chỉ cung cấp món ăn này, bởi thông thường trứng kiến được các nhà hàng hoặc thương lái đặt mua ngay từ cửa rừng. Thông qua một chủ nhà hàng, tôi biết một số hộ dân tại Sơn Động vào mùa hè vẫn thường xuyên đi săn trứng kiến để ăn hoặc bán.

Món ăn có trứng kiến gói với lá su su

Một lần đến xã An Lạc, huyện Sơn Động, tôi được một số phụ nữ là người dân tộc Tày, Nùng tại đây cho theo cùng vào rừng để tận mắt thấy quá trình lấy trứng kiến rất vất vả. Núi rừng Tây Yên Tử là nơi có rất nhiều kỳ hoa dị thảo và phong cảnh thật tuyệt vời, ở đó với những khu rừng nguyên sinh đa dạng, vào mùa này những bạt hoa dại đang đua hương, khoe sắc thật hấp dẫn du khách.

Thời tiết như chiều lòng người, nắng vàng trải khắp cánh rừng già, điều này rất thuận lợi cho việc đi rừng và nhất là công việc đánh trứng kiến. Cô Hoàng Thị Hợp và Mã Thị Hòa là những người có nhiều kinh nghiệm đi rừng dẫn chúng tôi đi tìm tổ trứng kiến. Đồ đạc mang theo thật đơn giản, một con dao, cái rá để đựng trứng kiến và đồ bảo hộ như găng tay, ủng chân, khẩu trang, nón để tránh kiến, rắn rết và các loài côn trùng tấn công.

Từ hồi nhỏ, các cô đã theo người lớn đi lấy trứng kiến. Hiện nay các cô đang làm trong tổ ẩm thực của HTX dịch vụ du lịch cộng đồng Khe Rỗ. Mỗi khi có khách yêu cầu nấu các món ăn, nhất là những món truyền thống đặc trưng của đồng bào dân tộc trong vùng là các cô sẵn sàng phục vụ. Và các món ăn làm từ trứng kiến đã chinh phục được nhiều thực khách khó tính nhất. Đặc biệt, vào ngày Tết Hàn Thực mùng 3/3 (âm lịch), các món ăn được chế biến từ trứng kiến không thể thiếu của đồng bào dân tộc vùng cao Bắc Giang.
 

II.

Cô Hợp cho biết, mỗi năm mùa lấy trứng kiến chỉ rơi vào những ngày từ giữa tháng ba đến tháng năm âm lịch, lúc này trứng thường rất mẩy, sau đó các tổ tiến sẽ bị tàn hoặc trứng sẽ nở thành con non nên mọi người tranh thủ đi rừng lấy về ăn hoặc bán, ngày nghỉ học sinh cũng có thể kiếm được cả trăm nghìn đồng từ việc lấy trứng kiến.

Vừa vén những bụi cây tạp chắn trên đường đi, cô Hoa vừa nói: Sở dĩ phải đi đánh trứng kiến vào hôm trời nắng vì khi hạ tổ kiến xuống gặp nắng to, kiến sẽ nhanh chóng tản ra ngoài, khi đó chỉ còn lại những hạt trứng trắng muốt như gạo, còn nếu như gặp hôm trời mưa kiến cứ nằm lỳ bên trong tổ khó mà lấy trứng ra được.

Trứng kiến trắng muốt như hạt gạo

Tổ kiến nào nhìn có màu đen bạc, thớ tổ gờ to, cành cây hơi trĩu, khi chặt cành nâng lên thấy nặng tay thì y như rằng tổ kiến mẩy. Còn tổ nào trông đen xì, xốp… thì khỏi mất công chặt đốn, mà hãy để gây dành đến mùa sau. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm của đồng bào, không phải loài kiến nào cũng có thể lấy trứng mà phải là loại kiến vàng ươm, hoặc kiến nâu thì trứng mới thơm và ngậy. Còn trứng kiến đen mùi rất hôi, giống này còn rất lỳ lợm, gõ vào tổ tha hồ mà chúng không chịu chui ra.

Tìm thấy tổ kiến, cô Hòa bèn trèo lên cây cao bên cạnh, phát quang khu vực xunh quanh. Bị động mạnh, đàn kiếm bò ra khỏi tổ, biết bị tấn công nên chúng tranh thủ ăn trứng hoặc nhanh chóng ôm trứng chui ra khỏi tổ, do đó khi hạ tổ xuống xuống, con người phải nhanh tay vạc ra và gõ mạnh cho trứng rơi ra, tránh lũ kiến tấn công người và không để chúng kịp ăn trứng.

Đưa được tổ kiến ra chỗ thoáng, lúc này cô Hòa dùng dao vạc một đường trên thân tổ, rồi gõ cộc cộc khiến kiến bố, kiến mẹ đều rơi lẫn cùng trứng xuống rá tre. Lấy một ít đất khô xoa lên cán rá để lũ kiến khi bò đến đây sẽ bị trượt ngã, cô Hòa phân trần: “Đối với tất cả những ai đã từng đi lấy trứng kiến thì việc bị kiến hay muỗi rừng cắn là thường nhưng nếu biết cách sẽ hạn chế được những rủi ro”.

Khi mang về nhà, trứng kiến sẽ được mang ra sàng sẩy sạch sẽ, loại bỏ tạp chất, lá cây và những con kiến già lẫn trong đó, công đoạn này phải thật nhẹ nhàng, khéo léo để những hạt trứng không bị vỡ. Đối với những con kiến già cứng cổ không chịu đi chỗ khác thì phải dùng cành cây mua quệt đi quệt lại để chúng dính vào lá hoặc xua đuổi chúng.

Chuẩn bị lấy trứng kiến

Thế rồi, từng hạt trứng căng mọng, trắng muốt như hạt được đôi bàn tay khéo léo của đồng bào chế biến thành nhiều món ăn độc đáo. Thậm chí chỉ cần một ít lá rừng gói với trứng kiến là có thể ăn với vị bùi, béo của trứng, chua, chát của lá cũng tạo ra những hương vị khó quên.

Trứng này có thể dùng để làm xôi, làm bánh, quấn lá cây sau sau ăn như gỏi, nấu cháo, ăn cùng bánh đa, trộn lẫn trứng gà hoặc thịt băm để rán… Trong nhiều món ăn được chế biến từ trứng kiến thì xôi trứng kiến là phổ biến nhất. Theo các bản thần tích, sự lệ ở một số làng xã thuộc vùng cao của Bắc Giang, vào các dịp lễ tế thành hoàng phải có món xôi hoặc bánh trứng kiến. Để có bánh thờ, dân làng phải cử người lên núi đánh trứng kiến đem về làm bánh tế thần.