Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ
Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh
Cùng với thịt mỡ, dưa hành… từ lâu chiếc bánh chưng đã trở thành một biểu tượng ẩm thực truyền thống không thể thiếu trong những ngày tết của mọi gia đình Việt. Người Việt từ xa xưa đã sống trong nền văn hóa lúa nước, việc sản xuất lúa lại phụ thuộc rất nhiều vào thiên nhiên.
Vì thế, chiếc bánh chưng trong mâm cỗ cúng ngày tết mang ý nghĩa thể hiện sự biết ơn trời đất đã cho mưa thuận gió hòa để mùa màng bội thu, đem lại cuộc sống ấm no cho mọi người. Đồng thời còn thể hiện lòng hiếu kính của con cháu với tổ tiên. Khi tết đến xuân về trong nhà có thể thiếu thứ gì chứ không thể thiếu bánh chưng.
Cùng với thịt mỡ, dưa hành…từ lâu chiếc bánh chưng đã trở thành một biểu tượng ẩm thực truyền thống không thể thiếu trong những ngày Tết của mọi gia đình Việt. Ảnh: AV.
Mặc dù xa quê đã hơn nửa thế kỷ, thế nhưng tôi vẫn còn nhớ lắm các “công đoạn”, “công nghệ” gói bánh chưng của người làng tôi. Chính tôi hồi còn nhỏ cũng đã được tham gia một số “công đoạn” trong “quy trình” làm ra những tấm bánh chưng xanh ngày tết thơm ngon này.
Để có một chiếc bánh chưng, công việc “khởi động” từ chuẩn bị lá dong, lạt buộc, gạo nếp… đến việc chuẩn bị đỗ con (đậu xanh), thịt lợn, hành tím, hạt tiêu… làm nhân. Về lá dong, u tôi thường chọn mua lá dong có độ lớn vừa phải, nhưng phải là lá dong “bánh tẻ”. Nhìn mặt lá phải bóng, xanh đẹp và cuống lá phải nhỏ. Theo u tôi, chọn được lá dong như vậy mới dễ gói và nhìn bánh đẹp hơn. Trước khi gói, tôi thường được các cụ giao cho nhiệm vụ rửa sạch lá dong, phơi chỗ thoáng gió cho ráo nước, rồi lau khô bưng lên cho thầy tôi gói bánh.
Để có một chiếc bánh chưng, công việc “khởi động” từ chuẩn bị lá dong, lạt buộc, gạo nếp… đến việc chuẩn bị đỗ con (đậu xanh), thịt lợn, hành tím, hạt tiêu… làm nhân. Ảnh: AV.
Lạt buộc bánh chưng bao giờ cũng phải là lạt giang. Thầy tôi thường chọn mua những ống giang rất dài và dầy mình (có khi tới tám, chín tấc). Tôi và cậu em trai ngồi tỉ mỉ cạo sạch lớp vỏ xanh bên ngoài, sau đó thầy tôi chẻ thành lạt vừa mềm, vừa trắng, vừa dai, khi buộc bánh cho chắc và đẹp.
Gạo nếp cũng phải là loại gạo ngon. Còn nhớ, u tôi thường chọn loại nếp quýt, hay nếp cái hoa vàng, hạt trắng, bóng mẩy và đều nhau. Trước khi gói bánh, gạo được ngâm bằng nước giếng vài tiếng rồi đãi sạch, đựng vào những cái rá lớn cho ráo nước và xóc thêm ít muối trắng để khi ăn bánh có vị đậm đà.
Đỗ con làm nhân u tôi cũng chọn loại đỗ tốt không có hạt kẹ, siết vỡ ra, ngâm cho hút nước, rồi đãi sạch vỏ để ráo. Ngoài đỗ con, nhân bánh chưng phải có thịt lợn, thường là thịt ba rọi. Nghe thầy tôi bảo, loại thịt này vừa có mỡ lại vừa có nạc, khi ăn miếng bánh mới đậm đà, béo ngậy. Khi thái nhưng miếng thịt thành miếng dài và to đều cỡ hai, ba ngón tay, ướp thêm hành tím, hạt tiêu, gia vị... Ướp vậy, khi chín bánh sẽ có mùi thơm và vị cay nhè nhẹ mới ngon.
Gói bánh chưng tết - một nét đẹp trong văn hóa của người Việt từ xưa đến nay. Ảnh: AV.
Gói bánh là “công đoạn” khó nhất, bọn trẻ chúng tôi chỉ được ngồi chầu chực xung quanh chờ thầy tôi gói và sai vặt. Có thể gói vo bằng tay hoặc gói bằng khuôn. Tôi để ý, dù gói bằng cách nào thì thầy tôi cũng phải lần lượt làm theo trình tự: Đặt bốn chiếc lạt chéo hình chữ thập (hai chiếc song song tạo thành một ô vuông ở giữa). Xếp hai lá dong vuông góc với nhau lên trên (mặt dưới của lá nằm phía dưới), tiếp tục đặt hai lá khác cũng vuông góc nhau lên trên. Cho một bát nếp vào giữa phần lá mới xếp, dàn đều, rồi cho một muôi to đỗ con vào giữa.
Tiếp tục đặt 2 - 3 miếng thịt ba rọi lên trên lớp đỗ con. Xong xuôi cho thêm một lớp đỗ con lên trên thịt và cuối cùng là một bát nếp phủ lên trên bao kín phần đỗ và thịt. Gấp các mép lá lại, vít bốn chiếc lạt đã đặt phía dưới, buộc và nắn cho bánh vuông vức. Dù gói nhiều hay ít, nhưng thói quen năm nào thầy tôi cũng gói thêm năm, bảy chiếc “bánh chưng cóc” nho nhỏ xếp lên bên trên bánh lớn. Đây là những chiếc bánh dùng để ăn thử xem nồi bánh đã “chín rền” chưa. Chính những chiếc bánh nhỏ này đã thu hút mấy chị em chúng tôi năm nào cũng háo hức thức suốt đêm, gầy nồi bánh không “thèm” buồn ngủ để chờ đợi chúng.
Theo kinh nghiệm của các bậc cao niên, bánh chưng phải luộc đủ 10 đến 12 tiếng bánh mới chín rền và để được lâu. Ảnh: AV.
Dụng cụ luộc bánh là những chiếc nồi đồng rất to hoặc những thùng nhôm lớn cỡ năm, bẩy mươi lít. Thầy tôi dùng cuống lá, sống lá và những lá dong thừa lót xuống đáy nồi. Thầy bảo, làm vậy để bánh không bị khê cháy và nước luộc sẽ có màu xanh, khi chín bánh có mùi đặc trưng của lá dong mới ngon. Phía trên xếp bánh thành từng lớp thẳng đứng, chèn chặt. Những chiếc bánh nhỏ dùng để thử được xếp lên trên. Đổ nước vào, trên cùng đặt một chậu nước thay cho chiếc vung, khi luộc chậu nước cũng nóng lên. Mỗi khi nước dưới nồi cạn thì dùng nước này bổ xung thêm. Thầy tôi dặn kỹ: “Nhớ không được đổ thêm nước lạnh vào vì sẽ làm cho bánh nửa chín nửa sống, và dễ bị… lại gạo”.
Luộc bánh phải dùng củi lớn như gộc tre, gốc cây, thân cây khô… than mới đượm, cháy bền bỉ và lâu tàn. Khi nồi bánh sôi thì rút bớt củi cho lửa nhỏ liu riu vừa đủ. Tuyệt đối không được để bếp bị tắt lửa vì như vậy bánh sẽ kém ngon và dễ bị sống. Theo kinh nghiệm của các bậc cao niên, bánh chưng phải luộc đủ 10 đến 12 tiếng bánh mới chín rền và để dành được lâu. Khi bánh chín vớt ra, để nguội rồi xếp lên mặt bàn, mặt phản dùng tấm gỗ hoặc mâm gỗ để lên và lấy vật nặng đè lên vừa phải để ép dần cho bánh phẳng, dẻo.
Việc gói bánh chưng tết từ lâu đã trở thành nét đẹp văn hóa của các vùng làng quê mỗi khi tết đến xuân về. Tuy nhiên, từ khi đất nước chuyển sang nền kinh tế thị trường, không phải chỉ thành phố mà ngay cả vùng nông thôn quê tôi cũng đã xuất hiện các dịch vụ gói bánh chưng thuê. Để tiết kiệm thời gian, nhiều gia đình đã sử dụng dịch vụ “mì ăn liền” này cho tiện khiến tập tục gói bánh chưng tết ở quê cũng ngày càng mai một, mất dần.
Đến nay nhiều gia đình sử dụng dịch vụ gói bánh chưng thuê khiến tập tục gói bánh chưng tết ở làng quê đang ngày càng mai một, mất dần. Ảnh: AV.
Thuê gói bánh chưng, dù nhàn nhã hơn nhưng lại mất đi không khí nhộn nhịp, chộn rộn của ngày giáp tết và không khí cả nhà cùng ngồi quây quần bên rá gạo, chậu thịt, mẹt lá… để cùng nhau gói bánh. Mất đi cái háo hức, quây quần chầu trực suốt đêm xung quanh nồi bánh vừa sưởi ấm vừa chờ những chiếc bánh chưng cóc chín nóng hổi của mấy đứa trẻ con. Mất đi không khí đầm ấm quây quần đoàn tụ của cả gia đình trong những ngày giáp tết. Mất đi một nét đẹp truyền thống, một phong tục đem không khí tết đến với mọi người, mọi nhà. Mất đi một nét đẹp văn hóa đặc trưng cho vùng nông thôn người Việt ta.
Tiếc thật!
Vào những ngày giáp tết hầu như gia đình Việt nào cũng gói bánh chưng. Việc gói bánh chưng đã trở thành phong tục, một phong tục để duy trì nét đẹp văn hóa truyền thống lâu đời do tổ tiên để lại. Cũng giống như các làng xã vùng quê khác, hồi đó mỗi khi tết đến, ngoài việc “đụng lợn”, tát ao lấy cá ăn tết… người làng tôi lại nhộn nhịp cho việc gói bánh chưng.
