Nỗi lo nem chua, lạp xưởng bẩn ngày cận tết

Nem chua bì bẩn

Theo ThS Trần Thị Thu Trà (Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa TP.HCM), đối với nem chua thì bì (da) heo là nguyên liệu không thể thiếu. Trong chế biến nem chua sạch, bì heo sau khi mua về trong ngày phải đem rửa sạch, cho vào nước sôi trần chín, sau đó cạo hết phần lông bên ngoài để khi thịt chín mới khử hết mùi hôi của bì.

Nem chua bán ở chợ giá 160 ngàn đồng/kg

Trong khi đó, một số cơ sở sản xuất nem chua mỗi ngày sản xuất cả tạ, do không đủ nguồn nguyên liệu bì sạch cung cấp nên họ phải mua trôi nổi bên ngoài không đảm bảo VATP, thậm chí từ phía Bắc và cả bên Trung Quốc, sau nhiều ngày vận chuyển bì heo sẽ biến màu, bốc mùi do vi khuẩn cùng nấm mốc phát triển mạnh.

Thế nên, nhằm xử lý bì heo trắng, dai giòn và không có mùi, họ thường sử dụng các hóa chất vừa rẻ tiền lại dễ tìm thấy trên thị trường nhưng rất có hiệu quả như: oxy già, phèn kép (còn gọi nhôm amon sufat), hoặc chất phụ gia công nghiệp như Kali sunfit (K2S03), Sodium hydro sunfit, đây là những hóa chất tẩy rửa dùng trong ngành công nghiệp giấy, sợi, xử lý nước công nghiệp và sinh hoạt.

Đơn cử, mới đây ngày 19/1/2019, lực lượng chức năng ở TPHCM sau khi kiểm tra một cơ sở sản xuất nem chua có tên Việt Hải tại địa chỉ số 161/19 Đông Hưng Thuận 2, P.Tân Hưng Thuận, Q.12 đã bất ngờ phát hiện tại đây có nhiều thùng nhựa chứa bì heo tuy được ủ muối nhưng đã bốc mùi hôi thối. Bên cạnh đó, nguyên liệu thịt heo dùng làm nem chua cũng bốc mùi và ruồi nhặng bám đầy.

Ông Đ.V.S, chủ cơ sở cho biết nem chua sản xuất tại đây được cung cấp cho các quận huyện và các tỉnh lân cận. Mỗi ngày bán ra thị trường khoảng 200 kg nem chua thành phẩm, giá sỉ khoảng 100 ngàn đồng/kg; còn người bán lẻ “hét” tới 150-160 ngàn đồng!

Nem chua thành phẩm tại cơ sở ông ĐVS

Tại hiện trường, cơ sở này đang còn tồn khoảng nửa tấn nem chua thành phẩm, hơn 1 tấn nem chua chưa vô bao bì và hơn nửa tấn nguyên liệu khác bao gồm mỡ, bì và thịt heo không rõ nguồn gốc xuất xứ.

Sau đó, ngày 20/1, lực lượng chức năng TPHCM đã tiến hành tiêu hủy hơn 2 tấn nem chua thành phẩm và nguyên liệu nói trên, đồng thời yêu cầu ông Sơn tạm dừng sản xuất, thực hiện ngay việc công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm. Hiện, cơ quan chức năng đang đề xuất mức xử phạt hành chính bằng tiền đối với cơ sở sản xuất nem chua Việt Thái của ông Đ.V.S theo qui định.
 

Lạp xưởng muối diêm

Ngoài nem chua, lạp xưởng là một trong những thực phẩm đáng lo ngại nhất trong dịp cận Tết. Bởi, trong quá trình chế biến, các lò lạp xưởng thủ công hộ gia đình thường dùng ánh nắng để làm khô. Trong khi đó, theo ThS Thu Hà, nếu không che chắn tốt, lạp xưởng có thể bị bám bụi, khói, nhiễm vi khuẩn, trứng giun sán... Do lạp xưởng là thức ăn khô nên quá trình bảo quản tại các lò gia đình rất dễ bị vi khuẩn, nấm mốc xâm nhập gây ngộ độc. 

Lạp xưởng sản xuất thủ công phơi khô dùng ánh nắng mặt trời

“Nhiệt độ để làm khô lạp xưởng trong quá trình chế biến như phơi nắng với lò thủ công và sấy nhiệt ở lò công nghiệp không thể tiêu diệt được ký sinh trùng, vi khuẩn, trứng giun, sán. Vì vậy, thịt làm lạp xưởng phải luôn đảm bảo là thịt tươi, sạch”, ThS Hà nói

Chúng tôi tìm đến lò lạp xưởng của hộ gia đình ông V.H.Q ở xã Qui Đức, huyện Bình Chánh, TPHCM để hỏi mua lạp xưởng cho công ty làm quà cho công nhân trong dịp Tết.

Lò này chuyên bỏ mối sỉ cho các chợ để bán cho các loại đối tượng bình dân (công nhân, lao động) nên lạp xưởng 3 không: “Không bao bì, không nơi sản xuất, không công bố thành phần chất lượng” với giá bán rất mềm khoảng 80-90 ngàn đồng/kg, trong khi lạp xưởng đựng trong các loại bao bì chân không hiện bán trên thị trường không dưới 200 ngàn đồng/kg.

“Lạp xưởng của tôi đảm bảo ngon, rẻ nhờ tiết kiệm không đóng bao chân không, lao động đều con cháu trong nhà nên chi phí SX thấp, chất lượng thì tùy người tiêu dùng đánh giá”, ông V.H.Q giới thiệu.

Lạp xưởng thành phẩm bán ở chợ không nhãn hiệu, không nguồn gốc

Quan sát nhanh, chúng tôi nhận thấy đặc điểm chung của các lò lạp xưởng hộ gia đình thường là diện tích SX nhỏ khoảng 10-15 m2, nền ximăng đen xỉn, xô chậu dùng chứa nguyên liệu như thịt, mở, bì heo cùng các loại gia vị muối, đường, tiêu, tỏi sắp xếp bừa bãi.

Ông VHQ cho biết, sau khi trộn gia vị với nguyên liệu xong thì đưa vào máy xay, sau đó đưa thêm muối diêm vào với tỷ lệ vừa phải.

Muối diêm là gì?- Tôi hỏi

“Khác với hàn the bị cấm sử dụng, còn muối diêm cũng là phụ gia bảo quản nhưng được nhà nước cho sử dụng. Đây là hóa chất làm cho lạp xưởng, xúc xích, nem chua có màu đỏ. Tuy nhiên, có nhiều nơi quá lạm dụng nên lạp xưởng trông màu đỏ bậm, ăn vào không tốt vì sử dụng lượng muối diêm quá nhiều”, ông Q., chia sẻ.

Ông Q., tiết lộ, cứ 10 kg thịt heo thì trộn với 10 muỗng cà phê muối diêm. Nhờ vậy mà lạp xưởng bảo quản được lâu, mấy tháng để trần ra ngoài cũng không mốc, không meo.

Muối diêm dùng trong lạp xưởng để bảo quản được lâu, màu đẹp, mùi khai (nếu dùng nhiều)

Ngoài ra, theo ông Q., để cho lạp xưởng đảm bảo chất lượng thì phải chế biến theo công thức 7% thịt nạc và 3% mở heo. Cứ 100 kg nguyên liệu sau khi chế biến, sấy khô, tỷ lệ hao hụt khoảng 30% tức còn lại khoảng 70 kg. “Vấn đề là thịt, mở heo có đảm bảo tươi, sạch hay không mà thôi !?”, ông Q nói.

Được biết, bình quân mỗi ngày cơ sở ông VHQ sản xuất chừng vài chục kg. Tuy nhiên, trong những ngày cận tết thì sản lượng tăng gấp 2,3 lần.