Không phải là nghệ sĩ đầu tiên kinh doanh nhà hàng, quán ăn nhưng nghệ sĩ cải lương Ngân Châu là một trong những người kinh doanh thành công. Lập nên quán đầu tiên tại 961 Trần Hưng Đạo, sau đó là Ốc Nốc 36-38 Nguyễn Biểu và mới đây thêm Ốc Nốc 35 Huỳnh Mẫn Đạt. Tất cả các quán đều trên địa bàn quận 5 để anh dễ… chạy tới chạy lui khi khách quen muốn gặp.
 |
| Nghệ sĩ Ngân Châu |
Lý giải vì sao đặt tên quán là Ốc Nốc, nghệ sĩ Ngân Châu cho biết: Nhiều người cứ nghĩ tên Ốc Nốc là vì các món ngon chủ lực của quán là ốc. Nhưng với tôi, khi đặt tên quán, ốc nốc là từ dân dã của người Nam Bộ khi nói về trạng thái ăn no cành hông vì ngon miệng.
Để thực khách có được cảm giác no ốc nốc, nghệ sĩ Ngân Châu không chỉ chú trọng chất lượng ngon, mà giá còn phải rẻ. Tất cả các món hải sản, điều kiện tiên quyết để ngon là phải tươi. Quê gốc ở xứ biển Bạc Liêu, vì vậy, các nguyên liệu hải sản phần lớn được chuyển lên từ quê anh.
Nghệ sĩ Ngân Châu cho biết, hầu hết thực đơn của Ốc Nốc đều do anh lên công thức. Ngoài các món hải sản ăn chơi miền biển quê hương, những món chính của quán Ốc Nốc là những món ăn mang đậm phong cách miền Tây Nam Bộ mà anh học được trong quá trình đi lưu diễn, như lẩu cá kèo, cơm cháy kho quẹt, gỏi xoài khô sặc… Tuy nhiên, nhiều thực khách nhận xét, nhiều món ăn của Ốc Nốc dường như mang phong cách người Hoa, nghệ sĩ Ngân Châu xác nhận: Bạc Liêu là tỉnh có đông người Hoa gốc Tiều nhất miền Tây. Như mọi người con sinh ra và lớn lên ở Bạc Liêu, anh cũng chịu ảnh hưởng này. Các món ăn phong cách người Tiều của Ốc Nốc được nhiều người thích như lưỡi vịt sapo, ốc hương hoặc càng ghẹ xào trứng muối…
Kỳ này, nghệ sĩ Ngân Châu hướng dẫn bạn đọc KTGĐ món ốc nướng tiêu xanh hoặc nướng muối ớt.
Món ốc nướng tiêu xanh hoặc muối ớt, hay ốc nướng nói chung, muốn ngon thì phải chịu khó, tỉ mỉ khi chế biến.
 |
| Ốc nướng tiêu xanh |
Ốc mua về cần ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết chất dơ. Khi rửa ốc, cần chà sạch vỏ để khi ăn bạn có thể “thưởng thức cả vỏ” mà không sợ dơ.
Trước khi nướng, cần hấp chín trước, khi vừa bung vảy thì lấy ra. Khi đặt ốc vào xửng hấp, cần cẩn thận lật ngửa con ốc lên để khi bung vảy nước trong thịt ốc không trào ra ngoài. Lấy ốc ra, đặt cẩn thận lên vỉ nướng than, cũng để ngửa miệng ốc lên. Cho gia vị chuẩn bị sẵn vào miệng ốc.
Gia vị gồm: tiêu xanh cả hạt, tiêu đen, muối, đường, dầu ăn (hoặc mỡ hay bơ tùy thích), tất cả trộn lại, đổ sâu vào trong cho đến ngập vào miệng ốc. Than lửa to, canh khi ốc sôi vừa trào gia vị thấm quanh vỏ ốc là dùng kẹp gắp ốc ra dĩa.
Nghệ sĩ Ngân Châu cho biết thêm, ở quê, nướng ăn ngay tại bếp, người miền Tây chúng tôi không hấp, mà đặt ngửa con ốc trên lò than, lúc đầu lửa nhỏ, khi miệng vảy bung ra là rót ngay gia vị vào miệng ốc, chuyển sang lò than lửa lớn, ốc sôi bùng thì gắp ra dĩa có lót sả chiên giòn. Gia vị thấm tràn quanh vỏ ốc, khi ăn chạm lướt qua vỏ, vị cay nồng thơm nức mũi kích thích đầu lưỡi, miếng ốc hút ra, ngon tưởng như bạn đã nuốt luôn cả lưỡi của mình theo con ốc.
Tuy nhiên, nếu cùng lúc phải làm nhiều món ốc, hoặc làm nhiều phần đãi khách đông, bạn nên hấp ốc trước khi nướng. Ốc vừa chín tới, lấy mũi dao cậy lấy thịt ốc ra khỏi vỏ, bỏ đi phần ruột. Điều độc đáo của món ăn này nằm ở khâu tẩm ướp ốc. Cho gia vị vào ướp từ 30-40 phút để ngấm rồi mới đưa trở lại vào trong vỏ ốc, bỏ lên than hồng nướng. Mùi thơm từ sốt ớt, hạt tiêu… thấm vào thịt ốc mang đến một hương vị đặc biệt.
Ốc nướng phải được ăn nóng để cảm nhận được trọn vẹn cái giòn ngọt, hương vị thơm ngon. Thịt ốc mềm mại, cái ngọt từng miếng thịt ốc hòa cùng với hương vị đậm đà của tiêu xanh hoặc sốt ớt cay cay tỏa ra trên đầu lưỡi, khi ăn kèm thêm vài cọng rau răm, đó là một sự kết hợp vô cùng hoàn hảo.
 |
| Ốc bươu nướng tiêu |
Nếu muốn làm ốc nướng muối ớt, bạn cần làm sốt tương ớt trước, sau đó trộn sốt tương ớt với chút muối, dầu ăn… để rót vào miệng ốc bươu. Rồi nướng như ốc nướng tiêu xanh.
Cách làm sốt tương ớt:
Liều lượng: 500 gr ớt, 50 gr đường, 10 gr muối, 20 gr dấm, 20 gr dầu ăn và 20 gr nước mắm.
Ớt xay nhỏ nhưng không quá nhuyễn; bắc chảo nóng, cho dầu ăn vào, cho tỏi thái mỏng vào phi thơm; cho ớt, muối và đường vào, chỉnh lửa nhỏ nhất có thể, đảo đến khi nào ớt đậm màu, cho dấm và nước mắm vào, vừa sôi thì bắc ra.
