Một trong những quán cơm lâu đời nổi tiếng ở thành phố Bạc Liêu là quán cơm 63 Triệu Lâm, tại 63 Lý Thường Kiệt, phường 3, thành phố Bạc Liêu.
 |
Trong lúc ông chủ quán đang tíu tít tiếp thực khách đến ăn trưa, tôi được ông Triệu Kiến Văn, cha của chủ quán, ngồi rủ rỉ: Quán cơm mở ngày càng nhiều nên con trai tôi để địa chỉ quán ra trước tên hiệu giúp thực khách dễ nhớ, chứ ngày xưa, quán nhà tôi là quán ăn người Tiều nổi tiếng với cái tên Đào Đào, do ông nội tôi là Triệu Vinh sáng lập. Đến đời tôi, Triệu Kiến Văn, lại không theo nghề bếp, cha tôi đã truyền nghề cho con dâu, tức vợ tôi. Hiện giờ thì quán được giao cho thế hệ thứ tư, con trai tôi, Triệu Thanh Lâm.
Các món ăn của quán được nhiều người ưa thích là dồi trường xào rau cải, canh chua, cá kho... Khi được đề nghị giới thiệu một món ăn đặc sắc được nhiều người đặt hàng nhất của quán hiện nay, ông Triệu Thanh Lâm vui vẻ giới thiệu: Cá chốt kho, cá chốt nấu chua lá me.
 |
| Cá chốt kho |
Ông Lâm chia sẻ: Cá chốt là loài có phổ biến ở khắp nơi, phía Bắc gọi là cá ngạnh, còn trong Nam gọi tên cá chốt. Cá chốt ngon nhất là ở Bạc Liêu. Mùa này cá chốt Bạc Liêu đang rộ. Ở ĐBSCL, cá chốt được đánh bắt bằng lưới. Thợ lưới cá rất sợ cá chốt vì nếu sơ ý bị cá chốt chích nọc độc, vết thường có thể bị đau nhức từ vài tiếng đến vài ngày. Dân nghề lưới rất sợ khi gỡ cá này. Ngày xưa nhà bếp phải chịu trách nhiệm làm cá, dân bếp cũng rất sợ cá chốt không thua gì dân lưới cá. Ai cũng phải biết mẹo trị độc bằng cách nặn sạch máu độc rồi nhai nát hạt chanh, đắp lên vết thương. Bây giờ dịch vụ chuyên nghiệp hơn, cũng nhờ quán mua lượng lớn nên thương lái chịu trách nhiệm làm cá sẵn trước khi giao cho quán.
Chị Tiền Mỹ Hương, đầu bếp hiện nay của quán cơm Triệu Lâm cho biết, cá chốt kho muốn ngon thì thời gian kho phải lâu để nước sốt thấm, miếng cá săn chắc mà đậm đà. Người Việt kho cá thường cho nước sôi vào sau khi xào cá, còn người Tiều sẽ cho nước dùng (nước xương hầm). Cá ướp thật nhiều hành tỏi bằm với nước mắm, đường, bột nêm, tiêu. Nếu kho sả ớt thì ướp thêm sả ớt bằm. Cá kho rất ngon nếu kho trong nồi đất. Bắc nồi thật nóng, cho mỡ vào, phi hành tỏi cho thơm rồi cho cá vừa ướp vào, đảo nhẹ không để nát cá, sau 5 phút cho cá chín thấm gia vị thì cho nước dùng vào ngập, đun thật lâu cho nước dùng sánh lại, keo thành màu nâu sậm, thì cho chút hành lá xắt nhỏ lên. Món cá chốt kho đơn giản mà lại ngon đến lạ lùng.
Anh Lâm cho biết, cá chốt kho của quán được thực khách ưa thích vì quán sử dụng loại cá chốt bụng to đầy trứng để kho. Xào cá bằng mỡ chứ không dùng dầu ăn. Khi cá chín, mùi cá thơm lừng quyện với mùi sả ớt, vừa mở nắp nồi ra khiến ai nấy đều thấy thèm.
Cá chốt có thể nấu canh chua với nhiều loại rau theo mùa. Dùng cơm mẻ làm chất chua để nấu canh chua cá chốt cũng thật tuyệt hảo! Nhưng nấu với lá me non là cách nấu rất độc đáo của người dân ĐBSCL.
 |
| cá chốt nấu chua lá me |
Phong cách nấu ăn của dân Nam bộ cũng đã thấm đượm trong cách chế biến của người Hoa sống lâu đời tại Việt Nam. Nồi canh chua rất bình dân với nguyên liệu cây nhà lá vườn của dân Nam bộ cũng được quán 63 Triệu Lâm đưa vào thực đơn. Bạn có thể ăn cơm hoặc nhậu lai rai để thưởng thức hương vị hấp dẫn, đặc trưng của miền biển.
Nguyên liệu để nấu món canh chua cá chốt khá đơn giản và dễ tìm. Chỉ cần một ít cá chốt, lá me non, đậu bắp, cà chua và ít ớt trái là có thể chế biến được món canh này. Món canh chua cá chốt có ngon được hay không phụ thuộc nhiều vào việc chọn lá me non. Lá me được chọn nấu canh chua cá chốt không được non quá cũng không được già quá, lá phải xanh và không bị sâu. Lá me rửa sạch, vò nát. Bắc xong nước dùng (nước xương hầm) lên bếp, nước sôi nêm nếm vừa ăn, thả cá chốt vào. Khi nước vừa sôi lại thì cho lá me non vò nhàu vào cùng cà chua, đậu bắp. Mùi me non hơi ngái, nước chua dịu, gắp con cá chốt chấm vào chén nước mắm có dầm vài trái ớt hiểm vị ngọt béo của cá thấm vào lòng, húp muỗng nước canh chua thanh tao, mệt mỏi ngày hè tan nhanh trong mùi thơm ngát mà thiên nhiên ban tặng.
