* Có loại dầu chiên vợt từ... nước cống!
Thất kinh ở xưởng chiên quẩy
Nơi chế biến kẹo quẩy của cơ sở sản xuất Hiệp Hòa (nằm ở khu công nghiệp La Phù, huyện Hoài Đức) chỉ rộng khoảng 50 m2. Nhưng không khí làm việc vẫn hối hả như một công xưởng lớn. Mọi không gian đều được tận dụng tối đa.
Phía ngoài là nơi đóng gói kẹo quẩy. Công đoạn này “thu hút” 8 lao động, toàn bộ là thanh niên. Họ ngồi la liệt đúc quẩy, nhãn mác vào túi bóng, sau đó đặt xuống nền gạch bám bẩn đen đúa.
Thấy chúng tôi ngỏ ý nhập hàng số lượng lớn, người đàn ông chừng 40 tuổi là chủ cơ sở sản xuất Hiệp Hòa báo giá: “60.000 đồng một bịch”. Khi đã lấy được niềm tin của “nhà sản xuất”, PV thỏa thuê tiến sâu vào khu vực chế biến tại gian nhà phía trong để chứng kiến “công nghệ” sản xuất kẹo quẩy.
Khét. Nồng. Sặc sụa mùi than pha tinh bột cháy. Những người lần đầu đến đây như chúng tôi đều cảm thấy ngột ngạt. Ở góc nhà bên trái, hàng tấn bao tải chứa bột mì xếp chồng lên nhau dựng dọc tường. Thứ bột màu trắng vương vãi lênh láng khắp nền nhà.
Bột mì vương tứ tung, máy khuấy trộn bột bám bẩn
Cạnh đó là máy đánh bột bám đầy cáu bẩn; một túi muối và gia vị đựng trong lọ nhựa hoen ố. Trên sàn nhà, một người phụ nữ đang thu dọn 5 - 6 chiếc bao tải khi đã “lột ruột” bột mỳ. Đó là số lượng nguyên liệu sản xuất quẩy cho một buổi sáng.
Cạnh nhà vệ sinh là khu vực chiên kẹo quẩy. Một cái bếp lò cỡ đại đang cháy rực lửa từ những viên than tổ ong. Trên kiềng đặt một nồi nhôm lớn, miệng rộng, thành cao. Trong lòng nồi, dầu đã chuyển màu nâu đen như nước cống đang sôi ùng ục.
Để kẹo quẩy chín đều và không nổi lềnh phềnh lên mặt dầu, thợ chiên kẹo ép xuống một tấm nan sắt hình tròn như lưới bảo vệ cánh quạt, sau đó chèn hai viên gạch đất nung cho chìm nghỉm.
Một nồi mỡ chiên 2 ngày
Bình thường, để chiên một mẻ kẹo quẩy phải mất trên 10 phút. Tuy nhiên, với thứ dầu đã chiên đi chiên lại nhiều lần, chỉ một loáng, bột mì màu trắng đã chuyển sang vàng rộm, giòn tan. Thợ chiên quẩy lôi bỏ gạch, phên sắt rồi dùng vợt lấy kẹo quẩy thành phẩm ra.
Khu bếp chiên quẩy bẩn thỉu của cơ sở sản xuất kẹo quẩy Hiệp Hòa
Công đoạn cuối cùng là trộn quẩy với đường trắng để tạo vị ngọt. Muốn bề mặt kẹo quẩy dính đường, phải hòa đường vào nước rồi đánh tan trong một cái nồi mặt ngoài bẩn thỉu, sau đó cho vào một chiếc chảo miệng loe, cầm hai thanh inox dẹt xới đảo liên hồi.
Cùng lúc đó, một thanh niên khác từ ngoài đi vào, cầm một chiếc vợt sắt được “chế” từ ruột nồi cơm điện múc mỡ đen như dầu nhớt thải từ trong chiếc nồi vừa chiên kẹo quẩy sang một chiếc nồi khác đặt ở nền đất. Tôi hỏi: “Múc để đổ bỏ à?”. Người này bảo: “Không, để cho mẻ sau chứ". "Một nồi mỡ phải chiên được 2 ngày, được hơn 1 tạ kẹo quẩy”.
Hỏi loại mỡ dùng để chiên quẩy là gì? Thanh niên này không biết và nói lập lờ: “Mình gọi thôi”. "Có đắt không?". “Em không biết, nhà chủ mua”. Tại khu vực lò nấu vẫn còn sót lại một can mỡ được đặt gần lò than tổ ong. Loại mỡ này không hề có nhãn mác và thông tin về địa chỉ liên hệ của cơ sở sản xuất, thường được bán theo cân.
Phùng Văn Thắng, một đầu bếp nhiều kinh nghiệm tại Hà Nội, cho biết: “Các nhà hàng, quán nhậu bình dân cũng thường xuyên sử dụng những loại bán theo cân, được chiết xuất từ mỡ lợn bèo nhèo hoặc tái chế lại không rõ nguồn gốc xuất xứ vì giá vừa rẻ, vừa chiên thực phẩm nhanh vàng, vừa đỡ tốn gas”.
Nồi dầu màu đen này đang được dùng để chiên quẩy, phía trên chèn một tấm phên sắt và 2 viên gạch
Cách trung tâm khu công nghiệp La Phù chưa tới 10 phút đi đường, tại rìa cánh đồng, một lán trại lụp xụp như… chuồng lợn, chỉ được che chắn tạm bợ bằng mái tôn cũng là nơi chế biến quẩy của cơ sở sản xuất A.N.
Bà chủ xưởng cho biết: “Hôm nay nghỉ làm. Nếu muốn lấy hàng phải đặt trước vì ở đây làm đến đâu bán đến đó. Chỉ cần gọi điện, chị cho người chở ra tận đầu phố”. Theo quan sát của PV, nơi sản xuất quẩy của cơ sở này chỉ rộng chừng 25 m2, bột mì vương vãi xuống nền đất, trong chảo chiên vẫn đầy ụ thứ mỡ đen đóng cặn, lò nấu rơi rớt chất nhớt bẩn thỉu.
Dầu màu đen chính là “chất độc”
Chia sẻ về với PV NNVN về câu chuyện sử dụng dầu để chiên quẩy, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, chia sẻ: Cần phải hiểu thế nào là dầu bẩn? Nó có nhiều loại. Trong sản xuất quẩy hiện nay, thông thường người ta dùng dầu tận thu. Người ta mua ở những cơ sở sản xuất thực phẩm lớn như: khách sạn, nhà hàng có uy tín như KFC, McDonald's… có những sản phẩm chiên như gà rán, khoai tây rán.
Nhấc gạch, dỡ phên sắt
| PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nói: “Nếu ăn các thực phẩm chiên, rán sẵn, trong cổ họng có mùi khét hoặc hơi khét thì cần phải rất cẩn trọng. Vì rất có thể chất Acrolein đang tác động vào cổ họng của con người, gây ra cảm giác như vậy”. |
Những đơn vị này thường kiểm soát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm chặt chẽ, nên dầu, mỡ chỉ được chiên từ 2 – 3 lần là phải thải. Những người kinh doanh dầu bẩn sẽ thu gom lại để bán (khi dầu vẫn còn màu vàng) hoặc sử dụng hóa chất để lọc trong, tạo màu sắc gần như dầu bình thường, sau đó bán cho những cơ sở sản xuất quy mô nhỏ và kinh doanh mang tính chất… chộp giật như chiên quẩy, bánh rán, khoai tây rán ở chợ.
Nhiều trường hợp sau Tết, người ta còn dùng loại dầu kém chất lượng này để rán bánh chưng. Dầu này người ta gọi là “dầu tái chế”.
Bình thường, nhiệt độ sôi của dầu đạt đỉnh cũng chỉ từ 160 – 180oC. Nhưng khi chiên, rán nhiều lần, nhiệt độ sôi của dầu sẽ tăng lên 220 – 230oC. Khi sôi ở nhiệt độ cao như vậy, dầu sẽ bị biến chất. Người ta gọi là phản ứng Acrolein hóa, biến dầu thành Acrolein.
Đây là một chất độc. Nó có thể tác động tiêu cực vào máu, dạ dày và não. Trong một số trường hợp cụ thể, người ta đã chứng minh Acrolein có khả năng nhiễm bệnh nghiêm trọng gây mỡ máu, ung thư. Nên khi thải dầu đã chiên thì không được phép sử dụng để chế biến thực phẩm nữa.
Trộn quẩy với đường để tạo vị ngọt
Người ta có thể chế ra hóa chất Biodiesel để làm chất cháy, chất bôi trơn hoặc sử dụng để tổng hợp nên chất khác. Còn nếu dùng để chế biến thực phẩm thì sẽ tạo ra các sản phẩm bị nhiễm độc.
Hiện nay, các nhà hàng, khách sạn thường dùng rất nhiều dầu và cũng thải rất nhiều. Người ta không thể bán dầu thải cho các nhà máy. Người ta chỉ có thể đóng can để bán ra chợ. Do đó cần phải tăng cường cảnh báo cho người tiêu dùng.
Vì nhiều cơ sở chiên bánh rán, chiên quẩy người ta sẽ chiên lấy chiên để, chiên bằng cùng cho tới lúc nó đen sì sì ra thì rất nguy hiểm. Cơ quan chức năng cần tăng cường kiểm tra, xử lý mạnh các trường hợp sử dụng đầu đen để chế biến thực phẩm.
Bởi, nguy cơ gây bệnh khi sử dụng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần ngày càng tăng cường, nhất là người dân nông thôn. Người ta đi mua bánh rán, quẩy, khoai tây chiên rán, thậm chí có cả nem chiên, gà rán ở những vùng xa xôi.
Cũng theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, những loại dầu được sản xuất từ nước cống đen còn nguy hiểm hơn nhiều. “Vừa rồi có một vụ ở trong Thành phố Hồ Chí Minh sử dụng loại dầu sản xuất từ nước cống để chiên hành. Dầu do các hộ dân sử dụng thừa nên đổ đi. Nó theo đường cống thải và đọng lại ở những hố ga. Người ta múc lên khuấy để tách ra dầu và mang bán”, ông Thịnh nói.
