Thọ giáo tuyệt chiêu làm bún không thiu

Khó khăn lắm chúng tôi mới thâm nhập được vào lò sản xuất bún bẩn. Những lò sản xuất này nằm trong những con đường nhỏ hun hút, chỉ hoạt động vào chập choạng tối hoặc đêm khuya.

>> Kinh hoàng bún bẩn

Làm bẩn cũng phải… nghệ thuật

Sau khi nắm được nhiều thông tin về các lò bún đang sản xuất với “công nghệ kinh dị” ở Biên Hoà (Đồng Nai), chúng tôi đã nhiều lần thâm nhập nhưng do không có “chân trong” nên không sao lọt vào được vì các lò bún khi sản xuất thường cửa đóng then cài và đặc biệt cảnh giác cao độ với những người lạ mặt. Thông thường, các lò bún đều có một lượng “mối hàng” cố định, do đó ai muốn liên hệ mua bún họ đều thận trọng và mời đến khu vực ở xa nơi làm bún nói chuyện.

Qua lời chỉ dẫn của nhiều thương lái, ở Đồng Nai có hai lò bún khá quy mô của bà U.L (huyện Cẩm Mỹ) và bà Y (thị xã Long Khánh). Cả hai lò này mỗi ngày có thể cung cấp hàng chục tấn bún. Dò hỏi mãi, chúng tôi biết được thông tin ông C là người giỏi nghề đông y và đang chữa bệnh cho bà U.L nên tìm đến để nhờ ông này dẫn vào “tận mục sở thị” với mục đích học nghề làm bún để mở lò.

Lúc đầu, ông C chối đây đẩy, bảo chỉ biết chữa bệnh cho bà U.L, dẫn chúng tôi phiền phức lắm và lại không rảnh. Tuy nhiên, do thấy chúng tôi quá đeo bám, lại muốn tìm hiểu công nghệ làm bún bẩn để phản ánh cho người tiêu dùng biết nên ông C miễn cưỡng nhận lời và hẹn dẫn đi. Tuy nhiên đã quá 2 lần chuẩn bị lên đường thì ông C lại cáo bận khiến chúng tôi phải chờ thêm.

Chiều 28/9, mặc cho cơn mưa tầm tã, sau khi nhận cuộc hẹn tôi liền tới nhà để chở ông C từ Biên Hoà tới lò bún của bà U.L. Lò bún của bà U.L nằm hun hút sâu trong một con đường đất nhỏ, lắt léo thuộc ấp Nam Hà, xã Xuân Bảo, huyện Cẩm Mỹ; hàng ngày cung cấp một lượng bún lớn cho cả vùng. Khi chúng tôi tới đã hơn 6 giờ tối và lò bún này cũng đã đóng cửa im ỉm, phía trước nhà là những đống củi chất có ngọn dùng để đốt lò ép bún.

Do được “thầy thuốc” gọi cửa nên bà U.L mới chịu ra mở cửa cho chúng tôi. Bà U.L cho biết đang ép bún, nhưng có lẽ do thấy chúng tôi vào đúng “giờ linh” nên bà U.L không làm nữa và buột miệng: “Hôm nay đâu phải ngày thầy xuống khám”?  

Hàng chục sọt chứa đầy bún vứt ngay nền nhà bẩn thỉu

Tại lò bún của bà U.L, chúng tôi thấy hàng chục chiếc rổ nhựa đã được bày đầy bún để chuẩn bị đóng bao cho khách. Những chiếc rổ này để ngay phía dưới nền nhà ướt át, dơ bẩn, ruồi nhặng bay toán loạn. Kế ngay đó, nhiều tảng bún vừa ra lò còn nóng bỏng quyện chặt vào nhau được xếp la liệt dưới sát đất và được một chiếc quạt thổi làm nguội. Rùng mình hơn, ở chiếc cối xay bột đang được vắt mấy chiếc quần bẩn, dưới nền nhà ướt nhẹp những bao bột được đóng thành từng tảng để lăn lóc chờ đưa vào chế biến.

Phía cuối máy ép bún vẫn còn nguyên 3 chiếc chậu cáu bẩn chứa nước có màu xanh đục để sau khi bún ra sẽ chảy vào đây trước khi đem ra ngoài. Sở dĩ chậu nước có màu xanh đục là do pha một loại hoá chất để làm cho bún thêm dai và không dính chặt vào nhau.

Bà U.L nhìn chúng tôi bằng ánh mắt dò xét, thì được “thầy thuốc” đỡ lời: “Đứa em nó muốn học làm bún” và làm ở nơi khác. Bà U.L nói nể thầy thuốc lắm mới cho vào đây, chứ không thì không được. Bà U.L cho biết, làm bún muốn trắng, dai và để lâu thì quá đơn giản: Trước khi đưa bột vào đánh thì cho bột tẩy trắng, bột làm dai, và phụ gia bảo quản thì bún mới để lâu được. Những nhà hàng nào muốn cho bún thơm thì đặt trước chỉ cần hoà dung dịch “Hương nếp” vào là bảo đảm bún thơm phức mùi gạo nếp thượng hạng.

Theo bà U.L, “công nghệ” pha chế bột là cả một nghệ thuật không ai giống ai do đó mỗi lò bún có một đặc trưng riêng. Ví như nhà bà U.L với chiếc cối xay bột 50kg/mẻ thì cho khoảng 200ml bột nếp, 100gr chất dai, 100gr chất nở, 200gr trứng mốc (chất bảo quản chống thiu), 2 muỗm bột vàng (còn gọi là Tinopal - chất tẩy). Điều đáng nói toàn bộ hoá chất này đều mua trôi nổi trên thị trường và đều không có nguồn gốc, xuất xứ… Cũng theo bà U.L, để bún được cả tuần rất dễ, nếu có cầu là sẽ có cung, mình cứ cho thật nhiều trứng mốc vào là “OK” ngay.

Cho chất tẩy trắng vào bột

Người làm bún không ăn bún

Khoảng 8 giờ tối một ngày cuối tháng 9, nhờ có người chỉ dẫn, trong vai người đi mua bún, chúng tôi xộc thẳng vào lò bún của bà Y - nổi tiếng cả vùng thị xã Long Khánh (Đồng Nai). Lò bún này vào những ngày cao điểm như lễ, tết có thể cung ứng hàng chục tấn bún/ngày.

Lò bún bề thế nằm cuối con đường nhỏ, tiếp giáp một con suối nhỏ thuộc xã Bảo Vinh B. Khi chúng tôi vào đây, một xe ba gác máy chở cả tấn bún chuẩn bị đi phân phối nên cửa mở hờ. Xưởng làm bún của bà Y lúc này có gần chục công nhân đang uống rượu, ăn lẩu, nhưng họ không ăn bún như bình thường mà là…mì tôm. Hỏi ra thì một công nhân trả lời cụt ngủn: “Ngán lắm!”.

Thấy chúng tôi tần ngần trong lò bún, bà Y liền đến kéo ngay ra ngoài nơi kê ghế đá (sát với lò bún của con gái bà Y) rồi hỏi: Các anh đi đâu mà vào đây? Nghe chúng tôi nói mỗi ngày cần khoảng 500 kg bún để vừa bán lại và cung cấp cho mấy Cty có suất ăn công nghiệp ở Biên Hoà. Biết chị có bún để được lâu, giá mềm nên vào tìm hiểu, nếu được thì làm ăn lâu dài.

Thấy vậy bà Y liên tục vặn vẹo: Ai giới thiệu? Sao mà tìm được tới đây? Phải một hồi sau bớt nghi ngờ, bà Y mới bật mí: “Bún của tôi làm bằng bột gạo xịn để 2- 3 ngày là bình thường”. Mặc dù rất cẩn trọng, nhưng bà Y cũng thừa nhận nếu không cho hoá chất vào thì làm sao mà để bún lâu và trắng được… “Nếu các anh mua số lượng 500kg/ngày thì tôi để chắc giá 7.000đ/kg”, bà Y nói.