Trai nướng Sông Trà

Với mỗi người dân tỉnh lúa, hai tiếng “sông Trà” nghe rất đỗi thân thương. Người Thái Bình xa quê mỗi khi nghe nhắc đến hai tiếng ấy, đều không khỏi bâng khuâng, bởi đó là dòng sông của lúa và cá, là dòng sông riêng của Thái Bình chứ không chung với bất kỳ một địa phương nào khác.

Dòng sông Trà Lý (tên đầy đủ của con sông) lấy nước phù sa của sông Hồng từ địa phận huyện Hưng Hà rồi đổ ra biển ở cửa Trà Lý thuộc huyện Tiền Hải, chia đôi tỉnh lúa thành hai nửa Bắc - Nam. Từ ngàn đời nay, dòng sông Trà như một dòng sữa làm ngọt hoá những cánh đồng chua mặn, biến chúng thành những đồng lúa xanh tươi. Hai bên bờ sông Trà là những cánh đồng trũng, là thế giới của các loài thuỷ sản. Thuỷ sản ven sông Trà phong phú vô cùng, trong đó nhiều nhất là cá và trai, hến, ốc...

Theo chân nhà nghiên cứu lịch sử Đặng Hùng lang thang trên đê Trà Lý thuộc địa phận huyện Kiến Xương, một huyện nam sông Trà bằng cái xe ô tô “cỏ” của mình một hồi, chúng tôi rẽ vào trang trại của một người quen ở xã Hồng Thái, nằm sát mé đê. Thấy chúng tôi, chủ trang trại, một chàng trai trẻ, mừng lắm. Và sau tuần trà, anh dẫn chúng tôi tham quan khắp trang trại rộng gần chục ha của mình.

Giữa những câu chuyện liên miên về những nhân vật lịch sử của đất Kiến Xương, thấy nhà sử học cứ thỉnh thoảng lại dừng lại, nhìn chăm chăm xuống những cái ao của trang trại cả chục phút đồng hồ giữa nắng chang chang. Sốt ruột, tôi gắt:

- Tiên sinh nhìn gì mà kỹ thế?

- Màu nước thế này là dưới nước lắm trai lắm đấy. Trai sông Trà ngon có tiếng. Chốc nữa, tôi đãi ông một bữa trai nướng nhớ đời.

- Màu nước thế nào thì dưới đó có nhiều trai?

- Phải “có nghề” mới biết được, chứ giảng cho những thằng tham chén nhưng đầu óc rỗng tuếch như ông, thì khác gì nói với cái đầu gối. Tôi sẽ cho ông chứng nghiệm điều đó ngay.

Nói là làm. Chạy vào nhà lấy cái xô nhựa giao cho tôi cầm, họ Đặng cởi phăng quần áo ra, chỉ đánh độc cái quần đùi. Nhìn “bộ gọng” không khác gì bộ gọng vó của anh, tôi không khỏi bật cười. Dìm ngập người dưới ao, Đặng Hùng quơ tay mò, và chỉ mấy phút sau, những con trai đầu tiên, to bằng mu bàn tay đứa trẻ lên ba đã được anh quăng lên bờ. Anh bảo:

- Chỗ nước bẩn là không bao giờ có trai. Có nhà văn đã ví con trai giống như người nông dân đất Việt, đúng lắm. Con trai sống lặng lẽ, thanh bạch dưới đáy nước, hàng ngày cần cù hé vỏ kiếm ăn một chỗ, chẳng hề làm hại, chẳng hề tranh phần với bất cứ một loài nào cùng sống trong khoảng nước với nó, nhưng nó lại cho đời những sản phẩm rất quý: Thịt trai ngon, bổ, vỏ trai là nguyên liệu trong nghệ thuật khảm.

Ngày xưa, học trò nghèo thường dùng vỏ trai làm nghiên đựng mực. Khi Phùng Khắc Khoan còn là một anh học trò, từ Bắc lặn lội vào Thanh theo vua Lê chống nhà Mạc, đến nơi, vào ra mắt vua đúng lúc có người dân mò được mớ trai ngon đem tiến vua. Thấy họ Phùng xưng là học trò, vua Lê bèn thử tài, chỉ ngay vào mớ trai bảo hãy làm một bài thơ Nôm tả con trai, ông ứng khẩu đọc luôn: “Hùm hụp rõ bằng bàn tay doạng/ Hỏi đó cái gì, ấy cái bạng/ Vỏ làm nghiên, chép sử chép kinh/ Ruột nấu cháo, bổ tâm bổ tạng”. Chữ Hán, “bạng” nghĩa là con trai mà. Bài thơ ứng khẩu được vua Lê khen nức nở. Biết ông là người có tài, nhà vua bèn giữ luôn ông ở hành cung để giúp việc. Làm việc cạnh nhà vua một thời gian, mấy năm sau ông mới đi thi, mới đỗ tiến sỹ đấy chứ.

Chừng một tiếng sau, cái xô nhựa đựng trai đã lưng lưng, có nhiều con to cỡ mu bàn tay người lớn, đúng như thơ của trạng Bùng “Hùm hụp rõ bằng bàn tay doạng”. Tôi thán phục:

- Tiên sinh tài thật. Tôi cứ tưởng trong đầu ông chỉ toàn có các nhân vật lịch sử suốt ngày múa may quay cuồng, nào ngờ ông lại còn thông thạo cả đến những giống trai giống hến nữa.

- Thì lứa tuổi bọn mình, có mấy thằng thoát cảnh cắt cỏ chăn trâu, mò trai bắt ốc đâu. Không tin, cứ thử lật áo các vị tiến sỹ, thạc sỹ hay nhà văn nhà thơ... xuất thân nông thôn, sinh vào cỡ những năm 50 đến năm 60 của thế kỷ trước ra mà xem, da bụng ông nào mà chả còn dấu vết mấy cục chai, là do suốt ngày nằm sấp trên lưng trâu ấy mà. Tôi mò trai bắt ốc từ năm chín mười tuổi, và ăn trai nướng ốc nướng cũng từ những năm ấy...

Đổ mớ trai ra khoảng đất giữa trang trại trồng toàn tre bát độ, nhà sử học ra lệnh cho tôi và chủ trang trại:

- Kiếm một ít củi mang vào đây.

Chủ trang trại hăng hái:

- Chú định nướng trai à? Ở đây chúng cháu thường dùng dao banh vỏ trai, lấy ruột ra, thái ruột trai thành từng miếng nhỏ, ướp sả, ớt, gừng, nước mắm một lát rồi lại cho vào vỏ trai, khép vỏ lại như cũ, xong dùng bẹ chuối bọc bên ngoài, lúc đó mới cho vào lửa nướng, khi nào bẹ chuối cháy hết là được...

- Ôi dà, làm thế vừa mất công, vừa không ngon, bởi khi banh vỏ trai lấy ruột ra, thì ta đã làm cái chất ngọt nguyên sơ của con trai theo nước thoát ra ngoài hết rồi còn gì. Cứ kiếm củi mang vào đây, mặc tôi xử lý.

Khi đống củi đã được nhóm lửa cháy đùng đùng, nhà sử học giục chủ trang trại đi kiếm rượu và chế nước chấm, còn anh nhặt từng con trai đưa vào lửa. Tôi giúp anh làm việc đó, nhưng vừa đưa một con vào, tôi đã bị “chỉnh” luôn:

- Phải đặt ngược con trai, cho cái lưỡi vỏ nó chổng lên trời chứ không được đặt xuôi. Đặt ngược thế, khi gặp nóng con trai mở miệng ra, nước trong mình con trai gặp nóng sôi lên làm chín trai nhưng không thoát được ra ngoài, thì bao nhiêu cái ngon ngọt nguyên sơ của thịt trai mới giữ được. Đặt xuôi, thứ nước ấy theo miệng trai trôi hết xuống bếp lửa, vừa làm tắt lửa vừa mất tiệt cả cái ngon ngọt, ăn còn có mùi vị đếch gì.

Quả như lời anh nói, gặp lửa nóng, những con trai bị đặt chổng ngược mở banh miệng, nước trong mình trai trào ra, sủi lên nhưng không thoát ra ngoài được. Mỗi con trai biến thành một cái nồi nhỏ để đun chính nó. Một mùi thơm không thể nào tả được lan ra và càng ngày càng đậm đặc trong không gian khiến tôi cứ phải nuốt nước miếng liên tục...

Chủ trang trại đã lễ mễ bê ra một vò rượu Kiến Xương nút lá chuối, kèm theo một bát nước chấm được chế từ nước mắm, mỳ chính, chanh, ớt, sả, gừng. Trên bếp, những con trai cũng đã không còn tự sôi nữa. Bẻ những cành tre tươi nhỏ làm đũa, chúng tôi khều trai ra khỏi lửa. Lớp vỏ đá vôi bên ngoài con trai đã cháy gần hết, chỉ còn cái mình trai vàng rộm, khô se như một hạt đào tiên giữa lớp vỏ xà cừ óng ánh. Dốc một chén rượu, nhể một thân trai dầm vào bát nước chấm, đưa lên miệng, tôi chợt thấy buồn vì không đủ chữ để tả cái hương vị tuyệt vời của nó.