Về nơi hạt muối đi Tây

Một điểm bán muối tôm ở Gò Dầu, Tây Ninh

1. Muối tôm Tây Ninh có từ bao giờ? Lần nào về Tây Ninh, nếu gặp được những người bán hay làm muối ớt tôm, tôi cũng hỏi câu ấy. Câu trả lời nhận được, mỗi người mỗi khác. Anh Trần Văn Thành, một người làm muối tôm ở khu phố Lộc Du (thị trấn Trảng Bàng, huyện Trảng Bàng), cho rằng muối tôm mới chỉ xuất hiện khoảng hơn 10 năm nay. Bà chủ cơ sở muối tôm Yến Nhi ở xã Cẩm Giàng, huyện Gò Dầu, lại bảo phải sớm hơn thế nữa, tức là muối tôm đã bắt đầu xuất hiện ở Tây Ninh từ quãng những năm cuối thập kỷ 80, đầu thập kỷ 90 của thế kỷ trước.

Nhưng khi gặp bà Lê Ngọc Phụng, chủ một tiệm kinh doanh muối tôm ở thị xã Tây Ninh, tôi lại có thông tin về sự ra đời của loại muối này còn xa xưa hơn nữa và gắn liền với 3 cuộc kháng chiến trên địa bàn tỉnh Tây Ninh. Bà Phụng kể hồi kháng chiến chống Pháp, cha mẹ của bà vô trong chiến khu. Ngày ấy, thực phẩm thiếu thốn, chỉ có hạt muối để đưa đẩy miếng cơm. Ăn cơm với muối không hoài cũng ngán, người ta bắt đầu nghĩ ra cách làm muối sả, muối tiêu để ăn. Sau đó, có người làm muối ớt ăn với cơm trắng. Muối tôm thì ra đời muộn hơn, nhưng cũng trong thời kháng chiến.

Bà Mỹ Vân, chủ cơ sở sản xuất Mỹ Vân (thị trấn Trảng Bàng) cũng xác nhận rằng hồi kháng chiến chống Mỹ, khi mới 13, 14 tuổi, bà đã bắt đầu làm muối tôm. Bà kể: “Ngày ấy, cha tôi là cán bộ khánh chiến, thường xuyên nằm hầm bí mật. Ngày ấy, tôm tép quanh nhà nhiều, chúng tôi bắt lên ăn không hết, đem phơi khô ăn dần. Thấy cha tôi nằm hầm, ăn uống kham khổ, cô tôi kêu tôi đem tôm khô giã lên rồi trộn với muối để cha tôi ăn dần. Từ đó, tôi bắt đầu làm muối tôm để tiếp tế cho cha và các cô chú cán bộ khác”.

Sau chiến tranh, muối tôm, muối ớt, muôi tiêu, muối sả…, tiếp tục hiện diện trong nhiều gia đình ở Tây Ninh, nhưng lúc này không phải để ăn với cơm nữa, mà dùng để chấm trái cây, ăn xôi, ăn thịt luộc… Đến khi đất nước đổi mới, muối tôm mới bắt đầu được nhiều hộ ở Tây Ninh tiến hành sản xuất để bán ra thị trường. Lúc đầu chỉ bán loanh quanh cho bà con chòm xóm, sau đó, người ta bán muối ra khắp huyện, khắp tỉnh, rồi bán cho khách du lịch nơi khác đến Tây Ninh chơi núi Bà Đen, thăm Thánh Thất đạo Cao Đài…

 Những tiệm bán muối tôm lần lượt thi nhau mọc lên suốt dọc tuyến QL 22, dọc con đường từ núi Bà Đen tới ngã ba Trảng Bàng, xuống tận huyện Củ Chi của TP HCM. Cũng từ đó, muối tôm Tây Ninh bắt đầu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở TP HCM, ở các tỉnh, thành Nam Bộ khác, cũng như trên cả nước biết tới.

2. “Muối tôm Tây Ninh gồm 3 nguyên liệu chính là muối hạt, tôm khô và ớt, thì chỉ có ớt là sẵn có ở Tây Ninh. Còn muối hạt và tôm khô phải mua từ tỉnh khác về”, chị Yến Nhi, chủ cơ sở Yến Nhi ở xã Cẩm Giàng (huyện Gò Dầu), thổ lộ. Các món đặc sản khác ở Tây Ninh nói riêng cũng như trên cả nước nói chung, thường dựa vào nguyên liệu ở ngay chính tại địa bàn hoặc cách không xa là mấy. Đằng này, muối tôm Tây Ninh lại dựa vào nguồn nguyên liệu từ các tỉnh miền duyên hải hay từ dưới ĐBSCL đưa lên, cũng là một nét lạ.

 Chợt nhớ tới chuyện nhiều nước chẳng hề có một cây cà phê nào vậy mà nước họ vẫn có những hãng cà phê lừng danh, chuyên tìm mua hạt cà phê loại ngon từ Brazil, Việt Nam… về chế biến ra những sản phẩm cà phê bột, cà phê hòa tan bán khắp toàn cầu. Phải chăng người làm muối tôm ở Tây Ninh đã vô tình đi theo con đường đó, dù quy mô nhỏ bé hơn nhiều?

Tôi hỏi: “Làm muối tôm, cực nhất khâu nào?”. Chị Nhi bảo: “Làm muối tôm nhiều khâu, nhiều loại nguyên liệu. Muốn làm nên hạt muối ngon, chất lượng, đúng hương vị Tây Ninh, thì khâu nào cũng phải tốn công sức, mà đầu tiên là việc tìm nguyên liệu. Muối phải là loại muối hột đã qua sơ chế, đảm bảo sự sạch sẽ. Ớt phải lựa những trái có màu chín đỏ đồng đều nhau, là loại ớt có vị cay dịu nhẹ. Tôm khô thì dễ lựa hơn nhưng cũng phải sạch sẽ, đảm bảo vệ sinh. Ngoài ra, còn cần tới một số loại gia vị như tỏi, bột ngọt, sả…”.

Muối hột được rang lên cho khô. Ớt đem bỏ cuống, tôm khô rửa sạch, tỏi bóc vỏ. Tất cả đổ vào trộn chung với muối cho thật đều rồi cho vô máy xay sinh tố, xay cho thật nhuyễn. Sau đó, toàn bộ hỗn hợp ấy được đem đi phơi nắng. Tùy theo ngày nắng gắt hay nắng nhẹ mà thời gian phơi mất 2 hoặc 3 ngày. Phơi xong, tất cả lại được cho vô một cái chảo to, đặt trên bếp lửa, để sấy.

Đây là khâu vất vả nhất bởi người sấy muối phải luôn tay đảo muối cho thật nhanh, thật đều, nếu không muối sẽ bị cháy khét. Do đó, người đảm nhận khâu này phải là người có kinh nghiệm, có sức khỏe. Vừa đảo, người ta vừa cho thêm bột ngọt vô để muối vón lại thành từng hạt. Sau khâu sấy, đã có sản phẩm muối tôm hoàn chỉnh, có thể đóng vô bịch nilông hay vào trong những hũ nhựa, chai nhựa, dán nhãn của cơ sở lên thân bịch, thân chai rồi đem ra bày bán trước nhà hay giao hàng đi xa.

3. "Hạt muối tôm Tây Ninh không chỉ bán khắp Nam Bộ, bán ra miền Trung, ra Bắc, mà còn đi Tây nữa đấy”. Mỗi khi nhắc tới hạt muối tôm đặc sản quê mình, ông Út Thình ở khu phố Lộc Du, thị trấn Trảng Bàng, lại nói tới câu ấy với đầy sự tự hào.

Một trong những nhà xuất khẩu muối tôm chuyên nghiệp ở khu phố Lộc Du là cơ sở Mỹ Vân. Vốn đã biết làm muối tôm để góp phần tạo nguồn thực phẩm cho cán bộ từ thời kháng chiến, nhưng sau ngày thống nhất đất nước, bà Mỹ Vân vẫn chưa coi muối tôm là một sản phẩm có thể giúp cho cuộc mưu sinh của cả nhà dễ dàng hơn hay thậm chí có thể làm giàu. Vì thế, suốt một thời gian dài, gia đình bà sinh sống bằng nghề mở quán ăn.

Dần dà thấy thực khách thích ăn bánh tráng chấm với muối tôm, nhớ nghề xưa, bà quyết định làm thêm muối tôm để bán cho khách ghé vào ăn cơm. Làm muối tôm đơn giản như hồi kháng chiến thì khó hợp với khẩu vị của thực khách gần xa, bà Mỹ Vân đã mày mò cho thêm vào muối nhiều loại gia vị, tạo ra loại muối tôm rất ngon. Nhờ vậy, muối tôm Mỹ Vân đã nhanh chóng được khách hàng chấp nhận. Người này rủ người kia, mách người nọ đến mua. Khách mua hàng ngày càng nhiều, vợ chồng bà Mỹ Vân rủ nhau dẹp quán cơm, chuyển hẳn sang làm muối tôm.

Nhiều người có thân nhân sinh sống ở nước ngoài muốn có món quà quê mới lạ cũng mua muối tôm gửi sang. Dần dà từ cộng đồng Việt kiều, muối tôm Tây Ninh đã bắt đầu lan cái vị mằn mặn của muối, cay cay của ớt và ngòn ngọt của tôm sang bữa ăn của người bản địa ở một số quốc gia. Nhờ đó, đến giờ muối tôm của cơ sở Mỹ Vân không chỉ xuất ngoại theo bà con Việt kiều nữa mà đã xuất khẩu chính ngạch qua Nhật Bản, Campuchia …, với khối lượng chừng 5-10 tấn mỗi tháng. Một số cơ sở làm muối tôm lớn khác ở Trảng Bàng cũng thường xuyên xuất hàng đi Trung Quốc, đi Mỹ…