Về Thạch Xá thưởng thức chè Lam

Đến Thạch Xá (thuộc huyện Thạch Thất, TP Hà Nội) không mấy ai không đến thăm chùa Tây Phương, một cổ tự nổi tiếng từ hàng trăm năm nay với kiến trúc u nhã, với 18 pho tượng La Hán, được coi là đỉnh cao nhất của nghệ thuật điêu khắc cổ Việt Nam.

Ngoài cổ tự Tây Phương, đến Thạch Xá, du khách còn được thưởng thức một đặc sản nổi tiếng nữa, đó là chè Lam. Chè Lam thì trên cả nước có cả trăm địa phương cũng làm và biết làm, nhưng tất cả đều phải nhường ngôi “đệ nhất” cho chè Lam Thạch Xá.

Nghề làm chè Lam ở Thạch Xá có từ bao giờ? Và nó là tác phẩm của người địa phương hay được du nhập từ nơi khác đến? Không ai có thể trả lời chính xác được, kể cả những cụ già tuổi ngoại 90 như cụ Đỗ Thị Thêm cũng chỉ biết: “Ngày còn bé lũn cũn, tôi đã thấy ông bà tôi, bố mẹ tôi làm chè Lam rồi.

Đóng gói chè Lam

Nhưng ngày ấy người ta không làm nhiều, làm lớn rồi bán khắp nước như bây giờ, mà chỉ làm ít rồi cho vào thúng, vào mẹt quẩy đi bán các chợ. Xa lắm thì đến phủ Quảng (huyện Ba Vì), phủ Quốc (huyện Quốc Oai) hay Hà Đông, Hà Nội là cùng...”.

Nguyên liệu làm chè Lam, tất cả đều là nông sản: Thóc nếp, lạc, vừng, gừng, quế, mật mía, mạch nha... Thế nhưng không khéo tay, không cần cù, không dồn hết tâm trí vào đó thì cũng không thể nào làm nổi bánh chè Lam ngon.

Thóc nếp phải là nếp cái hoa vàng, nếp hương hay nếp nhung, hạt to, đều và mẩy. Thóc phơi không được non quá hay già quá. Thóc ấy cho vào rang cho nổ thành nẻ. Thoạt nhìn, cứ tưởng cái khâu đầu tiên này là dễ, nhưng sự thực thì ngược lại.

Già lửa một tý, thóc sẽ cháy, nẻ vàng và không thơm. Non lửa chút xíu, thóc không nở thành nẻ được hay chỉ nứt ra, cũng hỏng. Phải cho lửa thật vừa, đảo thóc thật khéo, thật đều tay để hạt thóc nở thành những hạt nẻ màu trắng như hoa nhài, trăm hạt ngàn hạt đều tăm tắp như nhau.

Rang thóc thiện nghệ nhất, phải kể đến những “nghệ nhân” như Nguyễn Huy Thạch, Nguyễn Huy Hiến, Nguyễn Huy Đông... Bỏ vỏ trấu đi, hạt nẻ ấy cho vào xay thành một thứ bột trắng tinh khiết và mùi thơm ngát. Trước đây có người đã thử dùng thóc nếp xay thành gạo, đem nổ thành bỏng rồi xay, làm thế nhanh hơn nhưng không đạt yêu cầu về hương vị, đành bỏ.

Mía dùng kéo mật thường là mía de, loại mía nhỏ cây nhưng vị ngọt vừa thanh vừa đậm và rất thơm. Mạch nha nấu từ mầm thóc. Lạc được chọn lựa cẩn thận, rang chín, xát hết lớp vỏ áo và chà cho những nhân lạc tách làm đôi. Vừng cũng được rang chín. Gừng phải là gừng già, thái lát rồi ép lấy nước.

Cho mật mía, mạch nha vào nước gừng, nước quế nấu lên cho đến khi được một hỗn hợp trong suốt, có một mùi thơm tổng hợp của quế, của gừng, của mật và có một vị ngọt thật thanh. Khâu thứ hai này cũng không hề đơn giản một tý nào. Không cao tay nghề, mật và mạch nha hoặc sẽ bén đáy nồi, cháy khét, hoặc sẽ vón lại thành cục còn nước thì lõng bõng...

Có được thứ hỗn hợp như ý rồi, mới cho bột và lạc vào, quấy đều trong chảo cho đến khi bột ngấm đủ thứ nước hỗn hợp kia thành một khối chè Lam ngon, không khô quá mà cũng không nhão quá, chờ chè nguội mới cắt thành thanh.

Không được cho hết bột vào mà bao giờ cũng phải để lại một ít bột làm “bột áo” phủ bên ngoài để chống dính. Tuỳ theo yêu cầu của khách, có thể cho bánh chè lam lăn qua vừng. Chè Lam truyền thống chỉ có các nguyên liệu trên.

Ngày nay, theo yêu cầu của thị trường, người Thạch Xá còn sáng tạo thêm loại chè Lam có thêm thịt rán. Thịt phải là loại thịt nạc săn chắc, lọc kiệt mỡ rồi mới rán để khi cho vào, bánh chè vẫn dẻo. Nếu không, bánh chè sẽ bị đọng mỡ, nước từ thịt tiết ra sẽ làm bánh chè rất nhanh hỏng.

Ngày Tết, hầu như nhà nào ở Thạch Xá cũng làm một mẻ chè Lam để ăn và để đãi khách. Còn sản xuất, kinh doanh chè Lam quanh năm để bán đi khắp nước thì ở Thạch Xá có tới trên 50 hộ, mỗi hộ một năm cũng sản xuất ít nhất 2-3 tấn, có những hộ như hộ Nguyễn Huy Đông mỗi năm bán tới 4-5 tấn chè Lam, thu lãi hàng trăm triệu đồng.

Năm 2004, Thạch xá đã được UBND tỉnh Hà Tây (cũ) công nhận là làng nghề truyền thống. Mới đây, tháng 11/2012, UBND xã Thạch Xá đã xây dựng dự án “Hỗ trợ nhân rộng mô hình chế biến bánh chè Lam xã Thạch Xá, huyện Thạch Thất, TP Hà Nội”, với sự phối hợp của Phòng Kinh tế huyện Thạch Thất.

Cũng ngay trong tháng 11/2012, được sự chỉ đạo của Sở NN-PTNT TP Hà Nội, một lớp tập huấn nhân rộng cơ sở sản xuất bánh chè Lam do UBND xã và Phòng Kinh tế huyện tổ chức, đã thu hút hàng chục người tham gia.