Gỡ khó cho sản xuất nước mắm truyền thống

Xin kính chào quý vị và bà con, cảm ơn quý vị và bà con đã quay trở lại với Nông nghiệp Radio.

Thưa quý vị và bà con, ở thành phố Hải Phòng, nghề làm nước mắm có từ lâu đời và nổi tiếng nhất là nước mắm được sản xuất tại huyện đảo Cát Hải. Theo những bậc cao niên, nghề làm nước mắm ở đây có cách nay hàng thế kỷ, nổi tiếng bởi hương vị đậm đà, thơm nồng, mặn mòi hơi thở của biển cả. Tại vùng này, nước giếng ngọt hơn nước mưa, có thể uống luôn được. Trời phú cho nghề làm mắm tại Đôn Lương, Hòa Quang có được thứ nước ấy, hòa vào muối và cá để tạo nên sản phẩm nước mắm được cả hương lẫn vị.

Những năm qua, về cơ bản người dân ở đây luôn tuân thủ bí quyết truyền thống trong sản xuất nước mắm và chỉ làm từ những loại cá ngon nhất, là đặc trưng của địa phương.  Với người dân Cát Hải, làm mắm quyết định chất lượng là công đoạn chế biến chượp, cá ngon để làm mắm chủ yếu là cá nhâm, đây là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải – Long Châu, khi sử dụng làm mắm sẽ có mùi thơm đặc biệt. Ông Nguyễn Văn Toán – Phó trưởng phòng nông nghiệp huyện đảo Cát Hải cho biết:

(Trích phỏng vấn ông Toán)

Quy trình làm mắm rất cầu kỳ, sau khi đưa về, cá được làm sạch rồi mới đem trộn với muối và đưa vào các chum sành hoặc bể để ủ tạo hương hay gọi là chượp rồi đem phơi nắng từ 20 đến 24 tháng. Khi nào chượp hết mùi tanh của cá, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển màu vàng nhạt là cá đã chín, có thể đưa vào lọc thành nước mắm.

Quá trình ngâm ủ đến khi cá “chín”, người làm mắm không được rời mắt, phải chăm bẵm, theo dõi như nuôi con thơ vậy. Phải cho “ăn” nắng, tránh mưa, nắng “ăn” phải đều, mưa tránh phải kỹ. Qua 12 tháng, khi cá bắt đầu cho nước cốt, lại phải biết tách ra mà nấu, mà chế. Đây là bí quyết, là kỹ thuật, là nghề của những người thợ chế biến để nước mắm Cát Hải có những mùi vị riêng, không nơi nào có được.

Tự hào là vậy, đặc biệt là vậy nhưng những năm gần đây, cũng như các làng nghề làm nước mắm truyền thống khác, nghề làm mắm ở Cát Hải trải qua nhiều phen lao đao khi các loại nước chấm công nghiệp xuất hiện trên thị trường. Các doanh nghiệp sản xuất nước chấm công nghiệp có quy mô lớn, giá thành lại thấp, nhẹ mùi hơn,… được thị trường, nhất là giới trẻ chào đón đã tạo ra sự cạnh tranh gay gắt giữa nước mắmvà nước chấm công nghiệp. Người dân khó lại khó thêm, những lợi thế của nước mắm truyền thống bỗng dưng thành điểm yếu trên thị trường.

Chị Trịnh Thị Thu Huyền – chủ cơ sở mắm chắt Đồn Riêng bộc bạch:

(Trích PV chị Huyền)

Trước thực trạng này, những năm vừa qua, các nhà khoa học ở Viện Nghiên cứu Hải sản đã thực hiện những nhiệm vụ khoa học công nghệ để ứng dụng các chế phẩm sinh học như enzim, chế phẩm vi sinh vật để hỗ trợ các hộ sản xuất nước mắm truyền thống trong cả nước để cải tiến công nghệ, rút ngắn thời gian sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm. Nếu như thông thường với quy trình thủy phân truyền thống, người dân sẽ sử dụng enzyme có sẵn trong nội tạng của nguyên liệu cá và thời gian để thịt cá nát hoàn toàn từ 2 - 3 tháng. Với công nghệ thuỷ phân bằng Enzyme protease, người dân sẽ bổ sung enzyme từ bên ngoài vào nhằm đẩy nhanh quá trình phân giải, thịt cá sẽ nát hoàn toàn từ chỉ trong vòng từ 30 - 50 ngày.

Thạc sĩ Phạm Thị Điềm – Phó phòng Quản lý hải sản sau thu hoạch chia sẻ:

(Trích PV Thạc sĩ Điềm)

Thưa quý vị và bà con, những giải pháp của Viện Nghiên cứu Hải sản đưa ra khi áp dụng vào thực tế đã giúp rút ngắn thời gian sản xuất, giảm tổn thất đạm, giảm hình thành các đạm thối.  Những nghiên cứu này sau khi được chuyển giao cho người dân và ứng dụng vào thực tế đã giúp hạn chế tổn thất đạm trong quá trình sản xuất, hạn chế sinh ra đạm Amoniac giúp sản phẩm có mùi tốt hơn, đồng thời giúp tăng hàm lượng đạm tổng thêm 10% và giảm đạm thối 10%.

Nội dung vừa rồi cũng đã kết thúc chương trình của Nông nghiệp Radio hôm nay, cảm ơn sự chú ý theo dõi của quý vị và bà con, xin chào và hẹn gặp lại.