Các nhà khoa học Viện Nghiên cứu Hải sản đã chỉ ra những hạn chế trong sản xuất nước mắm truyền thống và đã tìm ra giải pháp khắc phục để ứng dụng vào sản xuất.
Sản xuất nước mắm truyền thống: Hạn chế và giải pháp khắc phục
Hiện tại có 2 công nghệ sản xuất nước mắm truyền thống phổ biến ở Việt Nam là phương pháp đánh khuậy và phương pháp gài nén. Với phương pháp đánh khuậy, nguyên liệu chủ yếu là cá trích, cá nhâm, cá nục,… và muối, quá trình chế biến sẽ thêm nước, phơi nắng cho đến chin chượp.
Với phương pháp thứ 2, sẽ gài nén toàn bộ quá trình, khi kéo rút nước mắm sẽ luân giữa các bể chượp. Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá cơm, cá tạp các loại.
Tồn tại của 2 phương pháp này là thất thoát đạm cao từ 25-35%, thiết bị chưa được cơ giới hóa chủ yếu dùng sức người, điều kiện sản xuất chưa được kiểm soát và đạt chuẩn. Màu sắc sậm và mùi nước mắm còn khá nặng mùi.
Để khắc phục tình trạng này, Viện Nghiên cứu Hải sản đã đưa ra giải pháp ứng dụng công nghệ sử dụng chế phẩm vi sinh vật sinh hương, chế phẩm enzyme nhằm rút ngắn thời gian sản xuất, giảm tổn thất đạm, giảm hình thành các đạm thối. Bằng công nghệ này, chế phẩm enzyme sẽ xúc tác làm mềm thịt cá, đẩy nhanh quá trình phân giải protein cá thành acid amin.
Theo Viện Nghiên cứu Hải sản, ưu điểm của công nghệ vi sinh so với phương pháp truyền thống là vượt trội, giúp tạo mùi hương đặc trưng cho nước mắm trong thời gian ngắn từ 6-8 tháng so với 10-12 tháng quy trình truyền thống. Công nghệ sẽ giúp hạn chế sinh ra đạm Amoniac (đạm thối) giúp sản phẩm có mùi hương tốt hơn.
Bên cạnh đó, việc sử dụng chủng vi sinh vật sinh hương giúp cho quá trình tạo hượng diễn ra tốc độ nhanh hơn sơ với quy trình truyền thống. Mặt khác, trong công nghệ cải tiến từ quá trình thủy phân sử dụng enzyme đã tạo ra các cơ chất (acid amin, peptid...) giúp quá trình phản ứng tạo hương đặc trưng.
