Sản xuất nước mắm tại thị trấn Cát Hải. Ảnh: Đinh Mười.
Nước mắm là một thị trường đầy tiềm năng với gần 100% hộ gia đình người Việt sử dụng trực tiếp hoặc pha chế khi nấu ăn, giá trị thị trường nước mắm lên đến 500 triệu USD và tốc độ tăng trưởng hằng năm trên 20%.
Tại Hải Phòng, nghề làm nước mắm có từ lâu đời, nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm được sản xuất tại huyện đảo Cát Hải. Hiện nay, ngoài các cơ sở lớn, cơ bản người dân vẫn được sản xuất theo phương thức truyền thống với hương đặc trưng và vị mặn hơn một số loại nước mắm khác.
Theo người dân địa phương, quy trình phổ biến trong sản xuất nước mắm truyền thống là cá biển trộn muối để ủ cho lên men (chượp) trong các chum, ang sành vốn thích hợp với sản xuất, chứa nước mắm ở điều kiện khí hậu vùng biển phía Bắc. Tại một số cơ sở sản xuất lớn, bể ủ chượp được làm bằng xi-măng và tự chế công cụ đánh đảo chượp, thay cho việc đánh đảo bằng tay.
Về cơ bản, khi chưa ứng dụng công nghệ, chượp phải ủ trong thời gian hơn một năm, khi cá đã phân hủy hết, không còn mùi tanh, phần cái đọng phía dưới có mầu nâu xám, phần nước phía trên có mầu cánh gián và có vị thơm đặc trưng của mắm là có thể chắt lọc, xử lý thành nước mắm.
Những năm gần đây, việc phát triển các khu dịch vụ logicstics, khu hậu cần của cảng cửa ngõ quốc tế Hải Phòng tại Lạch Huyện cùng với sự mở mang của tổ hợp công nghiệp hiện đại khiến điều kiện và nhân lực sản xuất nước mắm truyền thống ở Cát Hải bị thu hẹp.
Quy trình phổ biến trong sản xuất nước mắm truyền thống là cá biển trộn muối để ủ cho lên men (chượp) trong các chum, ang sành. Ảnh: Đinh Mười.
Bên cạnh đó, do thị trường xuất hiện ngày càng nhiều doanh nghiệp sản xuất nước chấm công nghiệp có quy mô lớn, giá thành lại thấp, nhẹ mùi hơn, lại được truyền thông mạnh mẽ nên đã tạo ra sự cạnh tranh gay gắt giữa nước mắm và nước chấm công nghiệp. Người dân khó lại khó thêm, những lợi thế của nước mắm truyền thống trong hàng trăm năm qua bỗng dưng thành điểm yếu trên thị trường.
Bà Phạm Thị Hiền, 58 tuổi trú tại thị trấn Cát Hải, TP Hải Phòng chia sẻ, gia đình bà gắn bó với nghề làm nước mắm đã nhiều thế hệ, đến nay đã mấy chục năm. Làm mắm rất vất vả, có những ngày mưa nắng thất thường phải phơi rồi đậy bể chượp đến vài lần và thông thường phải mất 2 năm thì mới cho thành phẩm để sử dụng hoặc buôn bán nhưng sản lượng không nhiều.
“Gia đình chúng tôi làm mắm từ những thế hệ trước rồi truyền lại đến đời tôi, với cách làm truyền thống phải rất lâu mới ra thành phẩm. Quãng thời gian đó là những chuỗi ngày mưa nắng, sớm hôm. Nghề làm mắm đã nuôi sống bao thế hệ nên chúng tôi không bỏ được, chỉ mong có công nghệ nào đó để giúp rút ngắn thời gian để có sản phẩm sớm, nâng cao thu nhập, hiệu suất kinh tế”, bà Hiền bộc bạch.
Cũng như gia đình bà Hiền, nhiều năm qua, trên địa bàn huyện Cát Hải và TP Hải Phòng, hiện có cả trăm hộ vẫn sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống cũng trăn trở tìm cách để nâng cao hiệu quả sản xuất và khắc phục điểm yếu cho sản phẩm nhưng đang vẫn đang dừng lại ở việc mong muốn.
Chị Trịnh Thị Thu Huyền, trú tại quận Dương Kinh chia sẻ, nước mắm được làm theo phương pháp truyền thống tuy thơm, ngon nhưng sẫm màu, bị kết tinh lắng muối dưới đáy và nặng mùi. Điều này không phải ai cũng chấp nhận, nhất là giới trẻ, nên việc mở rộng sản xuất kinh doanh thời gian qua gặp rất nhiều khó khăn.
Nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống thường đậm vị, nặng mùi hơn các sản phẩm nước mắm công nghiệp. Ảnh: Đinh Mười.
“Tôi sinh ra và lớn lên ở làng nước mắm Đồn Riêng nổi tiếng nhưng nay đã mai một rồi. Những đặc điểm nổi bật của nước mắm truyền thống đã và đang trở thành điểm yếu trong xu thế phát triển, đặc biệt là trong việc cạnh tranh với các sản phẩm công nghiệp. Tôi mong muốn sẽ tìm ra cách để khắc phục được nhược điểm của nghề làm mắm truyền thống, giúp người dân vượt qua khó khăn, mở rộng sản xuất”, chị Huyền bày tỏ.
Theo ông Nguyễn Văn Toán – Phó trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Cát Hải, hiện nay trên địa bàn có hơn 50 cơ sở sản xuất nước mắm, trong đó gần 20 cơ sở là các doanh nghiệp. Sản xuất nước mắm là nghề lâu đời ở Cát Hải, nhiều năm qua, người dân chủ yếu vẫn sử dụng phương pháp truyền thống là ủ chượp và phơi,… Dù vẫn đảm bảo chất lượng, an toàn và giữ được hương vị mặn mòi của biển nhưng cũng có nhiều hạn chế.
Về cơ sở vật chất, với các hộ nhỏ lẻ, chủ yếu là lao động thủ công, thêm vào đó là thời gian làm mắm dài do đó làm cho hiệu quả sản xuất nước mắm truyền thống bị hạn chế, không thu hút được nguồn lao động trẻ, các thế hệ kế cận vào nghề.
“Chúng tôi mong muốn phổ biến, mở rộng thêm các mô hình được ứng dụng khoa học công nghệ hiện đại để giúp người dân nâng cao hiệu quả sản xuất, giúp đưa nước mắm Cát Hải vươn xa hơn nữa, không chỉ ở Hải Phòng mà còn đi khắp nơi”, ông Toán bày tỏ.
Việt Nam hiện nay có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm, có hơn 1.000 cơ sở sản xuất nước mắm nguyên chất, hơn 60 cơ sở đóng chai và hơn 3.100 hộ tham gia sản xuất nước mắm với sản lượng trung bình đạt khoảng 380 triệu lít trong một năm.
