“Nhảy xuống mà bơi cùng đi, chúng hiền lắm!”. Ông Lan động viên nhưng tôi vẫn run khi thấy đàn cá khổng lồ bơi lừ đừ, vây lưng dựng lên như cá mập.
Đó là một ngày mùa đông không mấy lạnh tại trang trại cá tầm của Tập đoàn Cá tầm Việt Nam trên đoạn sông Đà thuộc xã Mường Trai (huyện Mường La, tỉnh Sơn La). Trên bờ gió se lạnh nhưng chỉ khẽ chạm thân vào làn nước thì ấm áp vô cùng. Phải may mắn lắm tôi mới có cơ hội được bơi cùng với các "hóa thạch sống" nặng tới 70, 80 kg ấy. Chúng thuộc chi cá sụn rất cổ đã xuất hiện trên Trái đất cùng thời khủng long cách đây cả trăm triệu năm.
Mặc kệ sự có mặt của một kẻ lạ là tôi, lũ cá vẫn điềm nhiên lừ đừ bơi. Những cái đầu cỡ đại dài nhọn với đôi râu cứng hoạt động như ra đa tìm kiếm mồi, những cái vây lưng chẻ đôi mặt nước trong xanh ngằn ngặt để lại phía sau những bọt sóng trắng xóa.
Hít một hơi dài thật sâu lấy thêm can đảm, tôi bắt đầu bơi cùng chúng, giơ tay ra sờ vào 5 hàng vảy cứng như xương, nô đùa, té nước, túm vào đuôi để chúng kéo đi băng băng, hay thử làm một điều không thể là nhấc bổng chúng lên để nhận về mình vài vết xước.
Tiếng tôi cười vang vang mặt nước, cộng hưởng cùng tiếng xoàn xoạt xé sóng từ đám cá khổng lồ. Bóng núi đổ dài in hình trên mặt hồ thành vệt đen thẫm. Bên dưới là khung lưới sâu 5-7 m, dưới nữa là đáy sâu hàng trăm mét, ngập trên biết bao mái nhà, bao cánh đồng, bao mồ mả xưa cũ khi thủy điện Sơn La đi vào hoạt động.
Thỉnh thoảng vài con cá mương đang mải ăn chút vụn cám trên mặt nước bất thần bỗng biến mất sau một tiếng bốp. Từ đáy lồng con cá tầm nào đó đã trồi lên đớp gọn con mồi. Trong tự nhiên, vào năm 1827, người ta đã bắt được một con cá tầm Beluga trên sông Volga của Nga dài tới 7,2 m và nặng kỷ lục 1.571 kg.
Loài cá nước ngọt lớn nhất thế giới này thường sống trường thọ tới hơn 100 năm, khi đạt tuổi trưởng thành chúng thường đi săn các loài cá khác thậm chí săn cả chim và thú nhỏ. Hiện Beluga đang được thế giới xếp vào loại cực kỳ nguy cấp và nằm trong danh sách cần được bảo vệ...
Tối hôm đó, tôi ngủ lại trên bè để bồng bềnh cùng với sóng nước sông Đà vỗ về từng nhịp ì oạp. Thỉnh thoảng lại có tiếng ùm ùm của lũ cá tầm đang nô đùa với ánh trăng bởi ngay từ bé chúng đã quá quen với ánh đèn rồi.
Trời gần về sáng, tiếng gà gáy le te ở bản xa làm tôi mơ màng thức giấc, mở mắt thấy đằng xa một bóng người thấp thoáng nên trở dậy, ra xem. Con Đen - tên một chú chó bám sát theo gót tôi từng bước một, chừng như muốn bảo vệ, tránh cho vị khách lạ bị ngã xuống nước. Thì ra bóng người đó là của ông Nguyễn Ngọc Lan - quản đốc của trang trại đang cất vó bè để lấy ít tép làm thức ăn cho lũ cá tầm.
Chép miệng, ông bảo người già ít ngủ nên đêm hôm thường hay lọ mọ. 7, 8 giờ ông đã đi ngủ nhưng nếu có động tĩnh gì thì 11, 12 giờ liền trở dậy, có khi thức đến sáng luôn. Còn không thì đã thành thói quen, 3 giờ sáng ông dậy kéo vò bè, đun ấm chè rồi ngồi bó gối đợi trời sáng.
Năm 2011, Tập đoàn Cá tầm Việt Nam nuôi thí điểm thành công 20 lồng ở cửa nhà máy thủy điện Sơn La. Về sau, khách kéo đến nườm nượp, người ta thấy không đảm bảo an ninh của một công trình quốc gia nên có ý kiến, cơ sở mới phải di chuyển về đây. Hiện trang trại đang có 283 lồng trong đó trừ một số đã bán hết vẫn còn khoảng 230 có cá. Ông Lan bảo, nếu vừa rồi không có Covid-19 thì đã phát triển lên cỡ 600-700 lồng.
Những chiếc lồng tròn có độ sâu 6 m, chứa mấy trăm m3 nước, lồng vuông có độ sâu 4m, chứa hàng trăm m3 nước, có thể nuôi cả tấn cá bên trong. Tất cả được nối với nhau bằng một con đường lót bởi các tấm thép dài cả mấy trăm mét, chạy dọc ngang, vuông vắn hệt như các ô bàn cờ.
Đã có một số vụ trang trại bị người lạ đêm hôm đi thuyền lẻn vào cắt trộm lưới, cá đào thoát hết ra ngoài nên giờ đây bốn góc bố trí bốn cái chuồng chó, còn một đàn chó khác tự do đi lại để tuần tra, nghe ngóng thấy tiếng thuyền từ xa là chúng sủa vang báo động. Hễ khi nào thấy dân chài bắt được cá tầm ở ngoài tự nhiên là mọi người trên bè phải đeo kính lặn xuống đáy các lồng để dò xem lưới còn lành hay đã bị thủng.
Trại có 4 cái vó bè, những hôm vào vụ, thu được cả tạ cá mương, nhưng đợt này rét, cá lại bé nên ông Lan chỉ kéo chơi 1 cái bởi muốn để cho chúng còn lớn thêm nữa. Quê gốc Nam Định, hiện tại cả nhà ông đều ở Hà Nội nhưng vài tháng mới về một lần bởi còn mải mê với những lồng cá tầm trên sóng nước.
Năm 2008, ông đi nuôi cá tầm ở hồ Tuyền Lâm của Đà Lạt. Khi thành phố có kế hoạch lấy nước hồ để phục vụ cho sinh hoạt thì tập đoàn chỉ để lại một trại giống ở cửa đập còn phải di chuyển xuống hồ Đa Mi của tỉnh Bình Thuận. Năm 2013, ông được điều về Bình Định, đến cuối năm 2015 lại được điều ra Sơn La. Dù ở đâu ông Lan cũng là quản đốc, hiện dù đã 64 tuổi vẫn còn quản lý 9 công nhân, 4 kỹ sư và 1 kế toán của trang trại.
Lúc cá còn bé được thả với mật độ 7.000-8.000 con/ lồng rồi cứ lọc dần, to thì bán, nhỏ để riêng chăm sóc. Điều bất ngờ là cá nuôi ở hồ thủy điện Sơn La lại phát triển rất tốt hệ mô sụn so với cá nuôi ở các hồ thủy điện tại miền Trung hay Tây Nguyên. Trong hơn 200 lồng nuôi hiện tại, có 5 cái là cá trứng.
“Thịt cá tầm, cá hồi tôi thấy ăn ngon ngang nhau nhưng trứng cá hồi có cho cũng không mấy ai ăn, còn trứng cá tầm thì bán với vài ngàn đô la Mỹ/kg (tương đương cỡ vài chục triệu đến cả trăm triệu/kg tùy loại). Hễ siêu âm ra con nào có trứng là đều gửi xuống Hà Nội hết, đến chúng tôi còn chẳng bao giờ được ăn loại trứng đạt tiêu chuẩn nữa là.
Hồi còn ở trong Đà Lạt, tôi vẫn thấy người ta đưa cá tầm trứng vào khu nhà mổ trị giá cả tỉ đồng, phải mặc quần áo blouse, phải qua khử khuẩn, lấy trứng xong làm sạch rồi mới đóng gói. Tùy từng loại cá tầm, có giống 3, 4 kg đã cho trứng nhưng Beluga đến 60, 70 kg vẫn chưa thấy có gì.
Lớp da, lớp mỡ của chúng dày đến mức máy không thể siêu âm nổi, trứng có rồi lại tiêu đi lúc nào không hay biết vì chỉ soi được cỡ cá 30 kg trở về thôi. Cá tầm nuôi ở Việt Nam không thể đẻ được tự nhiên mà phải chuyển cá cái mang trứng, cá đực mang tinh vào Đà Lạt để khai thác nhân tạo, ông Lan bộc bạch.
Nằm trong danh sách những món ăn đắt đỏ nhất thế giới, trứng cá đen làm từ trứng cá tầm và muối chỉ dành cho giới thượng lưu khai vị với một lượng rất nhỏ, chỉ vừa đủ để ấn tượng về hương vị đặc biệt của nó. Trứng cá đen thường được ăn lạnh, múc từng thìa trực tiếp từ hộp ra nhưng không dùng thìa làm bằng inox, nhôm hay bạc vì sẽ làm hỏng mất hương vị mà phải là thìa sừng, thìa thủy tinh, thìa gỗ thậm chí thìa vàng.
Sở dĩ trứng cá tầm được trân quý như thế bởi bản thân cá tầm đã hiếm, lại phải nuôi tới 1,5 - 2 kg mới phân biệt được đực cái. Cá cái sau đó được nuôi thêm khoảng 2-3 năm mới có thể siêu âm xem đã có trứng hay chưa. Tuy nhiên, lần thăm có trứng đầu tiên cũng chưa thể khai thác được mà phải đợi tới lần thăm có trứng thứ tư mới đảm bảo chất lượng tuyệt hảo. Như vậy, nhanh cũng mất cỡ 7-8 năm, thậm chí như lũ Beluga đang nuôi tại trang trại đã hơn 10 năm rồi mà không biết có trứng nữa hay không.
Phụ trách khâu thăm dò bằng sóng siêu âm để tìm kiếm “vàng đen” ấy là các kỹ sư Hà Văn Phú và Lường Văn Cươi người Thái chính hiệu Sơn La, vào làm cùng một đợt năm 2018. Cả hai đều cười rất tươi và bảo với tôi rằng, giá trứng cá tầm đắt thế nhưng thỉnh thoảng cũng được nếm thử bởi hễ siêu âm thấy buồng trứng là phải dùng một dụng cụ siêu nhỏ chọc vào lấy ra dăm mười quả. Thăm vài con như thế cũng được cỡ một hai thìa trứng đủ để biết mùi, biết vị:
“Trong trường không có ngành đào tạo về nuôi cá tầm nên chúng em toàn tự đọc tài liệu cùng học hỏi từ những người đi trước. Muốn siêu âm buồng trứng, phải mang cá lên đặt vào một cái giường tự chế… Trứng đã thụ tinh sẵn rồi được mang về đây để 'ấp' nghĩa là phải rửa sạch, cho vào khay có dòng nước chảy, điều chỉnh nhiệt độ sao cho khoảng hơn 1 tuần là nở. Phần lớn là trứng nhập khẩu còn một phần là trứng tự trong nước sản xuất...”.
Mất 4 tháng học từ cách cho ăn, chăm sóc cá, siêu âm trứng, ấp trứng đến nuôi thành phẩm, thỉnh thoảng các cậu lại phải đeo kính, mặc đồ bơi lặn xuống đáy lồng nuôi để kiểm tra xem cá có bị bệnh hay không. Phú đã có gia đình còn Cươi thì chưa. Cứ một hai tuần cậu mới về nhà một lần, lần nào người thân cũng giục phải mau mau mà lấy vợ bởi đã 26, ở bản thế là cứng tuổi lắm rồi. Nhưng những con cá chăm từ trong trứng chăm đi cứ quyến luyến đầu óc cậu mãi không rời.
Cá tầm thuần chủng đang nuôi tại đây có Rusian, Beluga, còn lại là con lai như Stebel, Robel, SBB, trọng lượng nhỏ và nhanh lớn… Về cơ bản, cá tầm hiền lành đến mức gần như không biết giãy giụa khi bị bắt, trong đó Beluga là loại ham ăn nhất, lúc nặng chỉ cỡ 3-4 gram nếu bị bỏ đói sẽ cắn vào đuôi con khác để hòng ăn thịt nhau. Do cấu tạo đặc biệt của cái mồm tròn vo nên cá tầm đã cắn là không thể nhả được, nếu có người phát hiện kịp thời tách ra thì có thể sống sót, còn không cả hai con đều sẽ chết.
Thủy điện phát mạnh thì nước xuống, thủy điện phát yếu thì nước lên, mỗi con nước có khi chỉ cách nhau một ngày giống như thủy triều vậy. Tập tính của loài cá nước lạnh này là ban đêm thường hay ngoi lên mặt nước vì thích mát mẻ, còn ban ngày trời nóng thường trốn sâu ở dưới đáy. Vào mùa đông nuôi chúng cũng chóng lớn, ít bệnh tật hơn mùa hè.
Ông Lan bảo tháng 3 ở giữa hồ mà như ngoài biển cả, sóng cao tới 2-3 m, nước vọt qua những khe hở của ván sàn, bắn vọt lên giường chiếu, chăn màn ướt hết. Nhà ở lúc đó bị sóng nhấc lên, ném xuống như một món đồ chơi trong tay người khổng lồ, không ai dám thò mặt ra ngoài, bụng cồn cào lúc nào cũng chỉ chực nôn.
Chỉ cần một cơn mưa đằng phía Chiềng Lao là hai bên hồ với thế núi cao, gió cứ cuộn theo những lòng suối, lòng khe mà hợp thành những cơn giông kinh hồn, bạt vía. Những cái lồng vuông bằng sắt bị uốn cong, những cái lồng tròn bằng nhựa bị đánh gãy, con đường bằng sắt nối giữa các bè vốn thẳng tắp cũng bị bẻ vẹo đi. Ở quê ông bão vượt cấp 12 cũng chưa chắc có sóng, gió to như vậy.
Thế nhưng sóng to, gió lớn còn đỡ hiểm nguy hơn những khi sấm sét vào dịp tháng 4, tháng 5. Lồng bằng sắt, nhà bằng sắt, nổi nênh trên mặt hồ bằng phẳng nên rất hút sét, con người lúc đó cứ nằm yên mà đợi số phận. Có những lúc luồng sét đánh xuống nước cá trong lồng đến non nửa ngửa bụng chết. Mất hơn một tháng sấm chớp như thế thì trời mới lặng…
Quãng hơn 6 giờ sáng, đám công nhân từ các bản đi xuồng tới, tiếng nói cười lao xao cả mặt hồ. Công việc thường ngày của họ là cho cá ăn, lọc phân loại cá, giặt lưới và bắt cá để bán. Ngày kỷ lục nhất ở đây từng xuất bán 4-5 tấn, cả kỹ sư lẫn công nhân phải bắt cá cả trưa, cả tối, cơm vội cơm vàng, mệt nhưng mà vui. Còn hơn cơn buồn hiu hắt như lúc thị trường bế tắc bởi Covid-19.
Tuy là tập đoàn nhưng mỗi trang trại nuôi lại hoạch toán độc lập về kinh tế. Ở đâu bán được cá thì có tiền mua cám, trang trải cho anh em còn không cũng gặp nhiều khó khăn. Thứ cám nuôi cá tầm vừa theo tiêu chuẩn của châu Âu vừa đảm bảo tiêu chuẩn VietGAP của Việt Nam nên có giá tới 40.000đ/kg. Mỗi tháng nếu cho ăn đầy đủ trang trại ở Sơn La phải chi cỡ 2-3 tỉ đồng.
Tỉnh Sơn La trong thời gian giãn cách xã hội vì Covid-19 đã kiểm soát ngặt nghèo đến nỗi suốt mấy tháng xe cám không vào ra được đã đành mà xe cá cũng không chuyển đi được. Lúc tôi đến (cuối tháng 11) do không bán được sản phẩm nên 2 ngày công nhân mới cho cá ăn 1 lần, thay vì ngày 2 bữa như thường lệ, mà cũng chỉ dám cho số lượng bằng 1/3, chẳng qua là để cầm cự cho cá sống sót.
Đó cũng là còn đỡ, chứ ông Lan kể từ 30 tháng 4 đến hết tháng 9, suốt 4 tháng ròng không có một hạt cám nào, cá bị đói chết có ngày vớt lên cả tạ: “Cá tầm đói quá, vớ cái rau, mẩu gỗ, đoạn củi mục trôi trên rừng về cũng hút cả vào mồm vì ngỡ là thức ăn. Cái miệng tròn xoe ở vị trí bên dưới gầm trong khi đầu nó lại quá dài nên cá tầm hầu như chỉ biết có hút mồi để ăn. Bởi thế, nhiều con chết mổ ra còn thấy những khúc que, khúc gỗ. Thương quá, thỉnh thoảng chúng tôi phải kéo vó bè được một ít cá tự nhiên để băm nhỏ cho chúng ăn…”.
Chưa bao giờ tôi được thưởng thức bữa cá tầm nào ngon như thế trong đời dù đã từng ăn rất nhiều lần ở Hà Nội. Từng miếng, từng miếng ngọt đậm đà, giòn tan, béo ngậy mà không hề bị ngấy.
Thấy tôi chăm chú gắp mồi mà lười chạm cốc, ông Lan cười: “Chú ở dưới Hà Nội chắc toàn ăn phải cá tầm Trung Quốc rồi. Giá cá tầm loại nhỏ, bán tại chỗ của chúng tôi đã là 250.000 đ/kg trong khi giá cá tầm Trung Quốc về tới Hà Nội chỉ cỡ 150.000 đ/kg. Cá tầm Trung Quốc rẻ bèo rẻ dạt nhưng ăn không ra gì cả, rất bở, không đậm đà như cá tầm Việt Nam.
Chúng tôi chỉ bán được về Hà Nội những con nặng hơn 10 kg bởi đơn giản là loại đó Trung Quốc không bán sang ta, còn xuất loại nhỏ thì không thể cạnh tranh với giá của họ được. Còn đàn Beluga to ngoại cỡ ở đây chúng tôi chỉ biết xuất đi, chứ không rõ là biếu, là cho hay là bán, giá cả cụ thể bao nhiêu. Mới đây chúng tôi xuất 2 con, chưa đến 20 kg/con mà nghe nói đã 36 triệu, còn con to hơn nữa, không rõ là bao nhiêu tiền, chắc cũng khoảng trên dưới 1 triệu/kg đấy”.
