Giữa tiết trời se lạnh của những ngày sắp Lập Đông, gắp một miếng thịt vịt béo ngậy, vừa đưa vào miệng đã tan ngay phần da mỏng, giòn phía ngoài, thấy cả đất trời như hòa quyện bên trong từng thớ thịt, dường như còn giữ nguyên độ mềm và ngọt như thịt luộc.
Sẽ là thiếu sót nếu bất cứ du khách nào có dịp ghé thăm Lạng Sơn mà chưa kịp thưởng thức đặc sản vịt quay ngon nổi tiếng. Từ bao đời nay, mỗi lần xuôi ngược lên cửa khẩu Tân Thanh, Hữu Nghị… cánh tài xế hẳn khó quên những con phố tấp nập, lố nhố người đứng xung quanh các cửa hàng vịt. Hương thơm lừng, tan vào trong gió, đủ để níu mọi bước chân lữ hành.
Bên chén trà lài nghi ngút khói, ông Lý Việt Hưng, Giám đốc Sở NN-PTNT tỉnh Lạng Sơn kể một mạch những thương hiệu vịt quay có tiếng ở miền biên cương, từ Hùng Hưng, Hương Nga cho đến Hồng Xiêm, Thu Hằng. Rồi lặng một lúc, như để chờ hương trà thẩm thấu vào trong từng tế bào, vị Giám đốc Sở nhắc đến “Nguyên Sinh”. Đây là cái tên mới nhất, nằm trong danh sách vừa được UBND tỉnh Lạng Sơn công nhận đạt chuẩn OCOP 4 sao.
Vịt quay Nguyên Sinh đặc biệt, có lẽ nằm ngay từ cái tên. Nguyên là tên của chủ tiệm hiện tại - chị Nguyễn Thị Kim Nguyên, còn Sinh là tên người mẹ - bà Trương Thị Sinh. Sở dĩ ghép hai cái tên của hai thế hệ với nhau như vậy là bởi công thức làm ra món ăn nức tiếng xứ Lạng chỉ truyền cho một người con gái duy nhất. Khi người con bước ra làm ăn riêng, một thương hiệu mới sẽ ra đời, cũng đồng nghĩa với việc thương hiệu cũ cùng người mẹ sẽ lùi vào sau sân khấu.
Tính đến nay, vịt quay Nguyên Sinh đã tồn tại và phát triển được đến đời thứ tư. Người khởi nguồn cho nghề vịt quay gia truyền cách đây đã hơn 100 năm, là cụ Hồ Tằng Xì, tiếp theo đến đời con gái cụ là bà Sáng. Sau đó, bà Sáng truyền lại nghề cho con gái là bà Sinh. Thời điểm này, thương hiệu vịt quay Sinh Sáng chính thức ra đời. Đó cũng là khởi nguồn cho việc đặt thương hiệu bằng cách kết hợp tên giữa hai thế hệ ghép vào nhau, nhằm khẳng định vị trí, sức ảnh hưởng của người đảm nhận vai trò và người truyền nghề.
“Hồi nhỏ, tôi nhớ bà ngoại nhiều lần nhắc các cháu về cái tên Sinh Sáng. Bà bảo, đặt tên như vậy để nhớ về nguồn cội”, chị Nguyên nói. Thế là sau Sinh Sáng, thương hiệu vịt quay trăm năm tuổi có thêm Nguyên Sinh và chắc chắn được tiếp tục lưu giữ nhiều năm nữa bởi chị Nguyên có con gái nay đã lớn.
Vịt quay Nguyên Sinh đậm đà bản sắc núi rừng Đông Bắc. Những nét độc đáo và cầu kỳ khi lựa chọn gia các gia vị để tẩm ướp nguyên liệu và chế biến nước chấm đã góp phần làm nên một món ăn trở nên hấp dẫn và đặc biệt hơn. Theo lời chị Nguyên, vịt quay muốn ngon, trước hết nguyên liệu phải đậm đà các hương vị xứ Lạng như quế, hồi, hạt dổi, quả mắc mật… Lựa chọn nguyên liệu vịt cũng là một yêu cầu không kém phần quan trọng để làm nên sự thơm ngon, đặc trưng của vịt quay Nguyên Sinh mà nơi khác không thể có.
Tỉnh Lạng Sơn có nhiều giống vịt cho chất lượng thịt thơm ngon như vịt bầu Thất Khê, vịt cổ xanh…. Việc lựa chọn, vì thế, cũng trở nên dễ dàng hơn, chủ yếu nằm ở khâu tuyển lựa xem cần chọn vịt nặng bao nhiêu kilogram, vịt cái hay đực, già hay non, gầy hay béo để cho thịt nhiều và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Chọn được nguyên liệu tốt nhưng cũng không thể xem nhẹ khâu sơ chế. Ai từng chế biến vịt đều hiểu, công việc vặt lông, làm sạch quan trọng thế nào. Nếu vặt lông lâu, thịt vịt sẽ ngâm lâu trong nước có thể khiến thịt có vị tanh, nhạt thịt. Do đó, đòi hỏi bàn tay người thợ phải nhanh, khéo léo. Ngoài ra, vịt quay Nguyên Sinh còn có điểm độc đáo là khi vịt đã được rửa sạch, người chế biến sẽ dùng ống bằng cuống lá đu đủ rửa qua rượu để thổi căng phồng lớp da bên ngoài, giúp lớp da sẽ giòn hơn khi quay.
Tiếp theo là việc tẩm ướp gia vị. Chị Nguyên cho biết, với 4 cơ sở hiện có tại tỉnh Lạng Sơn, mỗi ngày Nguyên Sinh tiêu thụ khoảng 200 sản phẩm. Đi kèm theo đó là hơn 10 loại gia vị, được bày la liệt trên bàn khi sơ chế. Trong đó, không thể thiếu quả và lá mắc mật. Lá mắc mật phải là lá bánh tẻ được vặt từ những cây có độ thơm nhất, bởi mắc mật không phải cây nào lá cũng thơm mà thậm chí còn có những cây lá cho vị đắng. Tất cả gia vị gồm hành, tỏi khô, quả mắc mật, đạm tương, vừng, dầu hào, xì dầu… được xay nhỏ, nấu lên thành một thứ nước sốt rồi nhồi lá và thứ nước sốt đó vào trong bụng vịt và khâu kín lại. Vịt sau đó được cho vào lò để hong khô khoảng một tiếng đồng hồ, công đoạn này vừa giúp phần thịt bên trong ngấm đều gia vị. Vịt càng khô thì khi chín da càng căng bóng và bắt mắt.
Cuối cùng là món nước chấm. Được chân truyền công thức của gia đình và từng tham khảo cách nêm nếp của nhiều cơ sở chế biến vịt quay khác trên thị trường, chị Nguyên xem nước chấm là yếu tố cốt lõi, tạo nên sự độc đáo cho sản phẩm. Đó là sự lựa chọn cầu kỳ của nhiều loại gia vị như hành, tỏi, nước tương, quả mắc mật, mật ong…, cách phối hợp và chế biến các gia vị với nhau để tạo ra một thứ nước sền sệt, béo ngậy mà không ngấy, có vị mặn, ngọt, cay, mang đậm bản sắc núi rừng.
Vịt quay Nguyên Sinh ngon nhất là ăn khi còn nóng. Chấm một miếng thịt vịt nóng hổi với nước chấm bí truyền, thực khách sẽ cảm nhận được ngay vị ngọt và độ chắc của thịt vịt tươi, phần da vịt quay giòn rụm hòa quyện với mùi thơm đặc trưng của lá mắc mật cùng nhiều loại gia vị. Tất cả làm nên một hương vị vô cùng hấp dẫn, ăn hoài không thấy chán.
Thương hiệu vịt quay ở Lạng Sơn nhiều không đếm xuể. Mỗi nơi là một bí kíp riêng biệt. Ở sự kiện lớn nhỏ nào, vịt quay là món luôn được ưu tiên hiện diện để người Lạng Sơn liên hoan, đãi khách. Đặc biệt là vào dịp tết Vu lan báo hiếu Rằm tháng Bảy, vịt quay là món không thể thiếu trên mâm cơm của người dân địa phương.
Ông Hoàng Văn Páo, Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa tỉnh Lạng Sơn cho biết, vịt quay là món ăn được truyền đời từ mấy trăm năm nay trên địa bàn. Đây là một trong những món ăn thể hiện sự giao thoa văn hóa giữa Việt Nam và Trung Quốc, với cả một quá trình chế biến công phu. Trong thời kỳ phong kiến, vịt quay xứ Lạng có vị thơm, ngon, béo, ngậy rất đặc trưng nên thường được dùng để tiến vua.
Tùy vào công thức, vịt có thể được quay trong lu, lò quay, trên than hoặc trong những chiếc chảo ngập dầu theo kĩ thuật riêng của từng người. Nhưng với cách nào thì cũng đều mang đến những con vịt thơm ngon đặc trưng. Khi phần da ánh lên màu nâu cánh dán và bóng đều mọi chỗ cũng là lúc vịt chín. Chính vì lẽ đó, dù trải qua bao thăng trầm lịch sử, vịt quay Xứ Lạng vẫn giữ được sự nổi tiếng bởi hương vị riêng biệt mà không phải vùng nào cũng có.
Trong những năm gần đây, việc xây dựng, tạo lập và quảng bá thương hiệu vịt quay đã được các cấp, ngành trên địa bàn tỉnh Lạng Sơn đặc biệt quan tâm. Tiêu biểu, ngành văn hóa, thể thao và du lịch đã thực hiện nhiều hoạt động ý nghĩa như tổ chức hội thi vịt quay; đưa món vịt quay trưng bày tại gian hàng khi tham gia các sự kiện quảng bá du lịch ở trong và ngoài nước; in ấn các tờ rơi, tập gấp; xây dựng các video clip và các tin bài tuyên truyền về món vịt quay trên các phương tiện thông tin đại chúng.
Nghề sản xuất và chế biến vịt quay trên địa bàn tỉnh, nhờ đó ngày càng phát triển hơn. Hiện toàn tỉnh có đến hàng trăm cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh vịt quay. Trong đó, huyện Tràng Định và TP Lạng Sơn là hai địa bàn tập trung nhiều cơ sở kinh doanh vịt quay nhất, với nhiều địa chỉ nổi tiếng như vịt quay Nguyên Sinh, vịt quay Hồng Xiêm, phở vịt quay Hải Xồm; vịt Tặng, vịt quay Thu Hằng, Long Ánh, Hằng Hà…
Dù có nhiều bí quyết, tựu trung vịt quay Lạng Sơn hấp dẫn nằm ở công đoạn tẩm ướp. Để làm được món vịt quay chuẩn Lạng Sơn, đòi hỏi người thực hiện phải thật kiên trì và tỉ mỉ từng công đoạn, nhất là khâu căn giờ quay vịt bởi đây là khâu quyết định tới chất lượng thành phẩm, màu sắc và mùi vị.
Cách thưởng thức món vịt quay của người dân Lạng Sơn cũng khác hoàn toàn so với những nơi khác. Người xứ Lạng không bao giờ dùng xì dầu hay các loại nước chấm pha sẵn mà cầu kỳ pha chế một loại nước riêng. Đây là nước sánh lại được lấy từ bụng con vịt sau khi quay, kèm theo việc gia giảm các gia vị. Thịt vịt được chặt thành từng miếng vừa ăn hoặc có thể dùng tay để xé, tùy theo yêu cầu của thực khách, và có thể ăn kèm với lá rừng, dưa chua. Để tạo màu vàng đậm, đẹp mắt, một số cơ sở còn phết nước pha mật ong lên trên lớp da vịt khi quay, tạo nên vị thơm, ngọt, mềm, giúp thịt vịt có màu hấp dẫn hơn khi chín.
Dạo một vòng quanh phố thị, mỗi cơ sở lại đem tới một trải nghiệm khác cho khách du lịch. Vịt quay tại quán Hải Xồm được nướng trên than hoa, sau khi quét một lớp mật ong. Sau đó, người chế biến tiếp tục nhúng vịt vào chảo mỡ, đảo đi đảo lại rồi để nguội, nhờ vậy thịt vịt trở nên săn chắc, thấm màu mật ong. Thành phẩm cuối, ngoài việc thưởng thức ngay, có thể dùng kèm phở. Bát phở đầy đặn, với nước dùng đậm đà ngọt vị từ xương kết hợp cùng miếng vịt quay thơm ngon trở thành một nét độc đáo khi đặt chân tới xứ Lạng.
Một cơ sở khác cũng khá nổi tiếng là vịt quay Hồng Xiêm. Đây là sản phẩm được tỉnh Lạng Sơn xếp hạng OCOP 4 sao vào năm 2020, có lịch sử ngót nghét 80 năm. Hiện nay cơ sở đã sử dụng máy hút chân không để đóng gói sản phẩm cho các khách hàng mang đi xa. Đồng thời, từ đầu năm 2020, cơ sở hoàn thiện hồ sơ đăng ký nhãn hiệu, mã số, mã vạch, tem truy xuất nguồn gốc cho sản phẩm, tạo uy tín và niềm tin với khách hàng.
Bình dân và gần gũi hơn với đại chúng là vịt quay Mật Mật. Cơ sở này nằm gần chợ Đông Kinh nổi tiếng nên rất tiện lợi cho du khách ghé mua đặc sản Lạng Sơn làm quà sau khi vào chợ. Vốn quê huyện Tràng Định, Nông Văn Huy, hiện thường trú tại phường Nam Đồng, quận Đống Đa, Hà Nội bảo, lần nào về xứ Lạng, anh cũng ghé mua bằng được món ăn vịt quay mắc mật đã gắn bó suốt quãng thời gian tuổi thơ.
Lạng Sơn là vùng đất mà tỉ lệ đồng bào dân tộc thiểu số chiếm phần lớn nên phong tục văn hóa, nhất là ẩm thực, có những điểm riêng, theo ông Hoàng Văn Páo. Thông thường trên mâm cỗ cúng nhiều nơi thì chủ yếu là gà luộc mà không sử dụng vịt vì cho rằng vịt đem đến sự xui xẻo. Tuy nhiên, tại miền biên viễn này lại khác, vịt luộc hay vịt quay được bà con đồng bào dân tộc thường xuyên sử dụng để cúng Tất niên, Tết Thanh minh hay những dịp quan trọng như cưới hỏi, tân gia... Đặc biệt trong ngày rằm tháng Bảy âm lịch, đa phần các gia đình đều sử dụng vịt trên mâm cỗ cúng gia tiên. Đây là quan niệm và tục lệ riêng của đồng bào “Tết tháng Giêng ăn thịt gà, Tết tháng bảy ăn thịt vịt”, hay còn gọi “pây tai” về ngoại ăn Tết.
Với khí hậu mát mẻ dễ chịu, các món ẩm thực độc đáo tại Lạng Sơn hầu như đều có chung hương vị béo ngậy. Ngoài vịt quay, miền biên viễn còn có khâu nhục, với nguyên liệu chính là thịt lợn ba chỉ được tẩm ướp rồi quay vàng cùng hỗn hợp gia vị như hành, tỏi, gừng, húng lìu, đường, tiêu, dầu hào, ngũ vị hương, rượu trắng, lá mắc mật, nấm mèo, khoai lang… Sau khi quay chừng 15 phút, thịt được đem hấp cách thủy cho đến khi chín nhừ.
Tương tự món lợn sữa quay được chế biến bằng cách nhồi lá mắc mật bánh tẻ vào bụng lợn, rồi quay trên bếp than hoa đỏ lửa. Để thịt chín vàng, người chế biến sẽ phết liên tục hỗn hợp dầu và mật rừng pha giấm lên mình lợn. Tới khi thịt dai thơm mùi lá mắc mật, còn lớp bì bóng vàng giòn tan là có thể dùng được.
Thơm ngon, hấp dẫn nhưng các món ăn này trước đây có thời gian sử dụng khá ngắn, thường chỉ là một hoặc hai ngày. Nếu không có phương án bảo quản hoặc chế biến hiện đại, để một người dân tại miền Trung thưởng thức miếng vịt quay nóng hổi, giữ nguyên hương vị núi rừng là điều nan giải.
Trước thực tế ấy, anh Vũ Giang Cường, chủ cơ sở vịt quay Nguyên Sinh, chồng chị Nguyễn Thị Kim Nguyên đã tích cực tìm tòi, đồng thời tham gia vào CLB Đầu tư khởi nghiệp Lạng Sơn để tham khảo các ý tưởng mới, nhằm giúp sản phẩm phù hợp với người tiêu dùng khắp cả nước.
Nhờ sự trợ giúp của Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Lạng Sơn, cơ sở vịt quay Nguyên Sinh được tiếp cận với quy trình chế biến, bảo quản tiên tiến, giúp có thể lưu giữ hương vị của món vịt nức tiếng trong khoảng 15 ngày. Kết hợp với việc công nghệ ga sạch, không mùi, không khói bụi, không độc hại, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo vệ sinh môi trường, vị ngon đặc trưng và những gì tinh túy nhất vẫn được giữ trọn. Tính đến thời điểm hiện tại, người tiêu dùng trên cả nước, thậm chí là ở các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long hay Tây Nguyên đã có thể ngồi tại nhà, vừa nhâm nhi ly rượu, vừa thưởng thức miếng thịt vịt béo ngậy như đang ngồi tại núi rừng Đông Bắc.
Chưa bằng lòng với những gì đã làm được, bà Bế Thị Thu Hiền, Phó Giám đốc Sở Khoa học và Công nghệ tỉnh Lạng Sơn cho biết, UBND tỉnh đã chỉ đạo Sở tham mưu, xây dựng kế hoạch phát triển nhãn hiệu tập thể cho vịt quay xứ Lạng. Đồng thời, xây dựng các chuỗi liên kết, nhằm phát triển quy mô, sản lượng cho giống vịt Thất Khê ngon nổi tiếng trên địa bàn. Đây là một trong những biện pháp được địa phương biên giới tập trung, nhằm quảng bá, nâng cao chất lượng, khả năng cạnh tranh cho sản phẩm trên thị trường.
Bà Hiền kỳ vọng, khi nhãn hiệu tập thể Vịt quay Lạng Sơn được bảo hộ độc quyền, những cơ hội mới sẽ mở ra, giúp sản phẩm vịt quay của tỉnh nâng khả năng định vị, không bị nhầm lẫn với các sản phẩm khác. Bên cạnh đó, sản phẩm sẽ không ngừng được nâng cao về chất lượng, mẫu mã, đóng gói bao bì, đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm, tiến tới xuất khẩu sang các thị trường lân cận.
Hy vọng bằng những hướng đi tích cực, sự nỗ lực của các cấp, ngành và người dân tỉnh Lạng Sơn, thương hiệu vịt quay lá mắc mật Lạng Sơn đã nổi tiếng sẽ ngày càng nổi tiếng hơn, góp phần đưa đặc sản này trở thành một nét tinh hoa nơi địa đầu Tổ quốc.
