Người muốn sửa sai trong cách ăn măng cho cả xã hội

Bảo quản vài năm vẫn ngon hơn măng tươi

Đầu xuân nhưng trời vẫn còn rét đậm. Bát canh nấu bằng nước luộc gà múc ra nghi ngút khói, thơm nức mùi hạt dổi nhưng tôi vẫn hết sức dè dặt khi gắp miếng măng ngâm đã 4 năm ngả vàng ấy bỏ lên miệng. Chao ôi, nó đậm đà, nó giòn lựt sựt, càng nhai càng thấy khoái tận con tì, con vị. Bữa hôm đó có 4 người mà bát canh măng cứ cạn lại được múc thêm, trong khi đĩa thịt gà mái quê luộc vàng tươm mỡ đầy mời gọi thì chỉ hết có một nửa.

Sau dăm ba chén rượu, hỏi về chuyện làm măng, người đàn ông 51 tuổi ấy kìm chế một hồi rồi nước mắt bỗng lăn dài. Những giọt nước mắt của buồn tủi bởi mình làm ra măng sạch mà không bán được, trong khi xã hội đa số ăn măng trái vụ đầy chất bảo quản.

“Chưa ai sinh ra cách làm măng trái vụ không chất bảo quản ngoài tôi. Thế mà sau 10 năm tìm hiểu về nó, đầu tư 800 triệu đồng, trong đó chủ yếu là vay, tiền bán măng hiện chỉ đủ cho tôi đi ăn cỗ cưới, không đủ cho hai đứa con đi học thêm.

Măng của tôi sạch hoàn toàn vì chỉ có măng, muối và nước, trước khi được chứng nhận OCOP 3 sao người ta đã đem đi xét nghiệm cẩn thận rồi. Tôi không xin gì cả mà chỉ xin có cơ hội được thuyết trình về cách làm măng không chất bảo quản để quảng bá nó mà mãi vẫn không được”, anh Nguyễn Xuân Quân - chủ hộ kinh doanh “Đặc sản măng sạch Quân Hạnh” ở thôn Trung, xã Cao Viên, huyện Thanh Oai, TP Hà Nội tâm sự.

Vốn làm công nhân trong một cơ quan nhà nước nhưng anh lại yêu nghề thực phẩm, đặc biệt là với cây măng nhưng rồi đọc trên báo thấy chuyện măng bị ngâm tẩm hóa chất mà sợ. Bắt đầu từ năm 2013, cứ tháng 6 đến tháng 8 âm lịch anh lại lên đường tìm đến những vùng măng nổi tiếng ở Hòa Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Sơn La, Điện Biên... để chọn mua những củ ngon nhất về muối theo các công thức tự mày mò, nhất định không chịu dùng chất bảo quản. Mỗi vụ anh làm thử 50 - 70kg và thất bại liên tiếp, hết bị đen lại bị nhũn thối, đỉnh điểm nhất năm 2019 phải đổ đi hơn 2 tấn.

Năm 2020, trong một lần dọn dẹp, anh phát hiện ra cái hộp chứa 3 túi măng sót của vụ trước chưa kịp vứt. Màu của chúng tuy thâm nhưng ngửi vẫn thơm, đem vào chế biến vẫn giòn, lại không hăng như măng tươi khiến anh tràn trề hi vọng tìm ra được nguyên lý của việc muối măng.

Vậy là sau gần 20 năm làm nhà nước, anh viết đơn xin nghỉ hẳn việc để khởi nghiệp với nghề làm măng. Xin cái thùng nước 200 lít ở cơ quan, anh gói ghém chăn màn, đồ dùng cá nhân vào rồi chằng lên chiếc xe máy cũ, vượt 200km từ Quảng Ninh để về quê. Dựng xe ở giữa sân nhà, anh nói với bố và 5 đứa em rằng mình nghỉ việc để làm măng. Ai cũng tưởng là đùa, đến khi anh dỡ đồ đạc trong cái thùng ra thì mới ngỡ ngàng.

Chạy xe máy xuyên tỉnh để tiếp thị

Để vợ con ngoài nội thành Hà Nội, anh về quê lủi thủi làm măng sạch một mình. Giữa mùa hè nắng như đổ lửa, cứ quần đùi, áo cộc anh chạy xe máy lên huyện vùng cao Đà Bắc của tỉnh Hòa Bình mỗi lần mua 2 - 3 tạ măng, gọt cho hết xơ rồi luộc, hấp, mang về nhà muối. Khác với quả cà, củ hành muối rất dễ, măng muối khó đến bố anh cũng không tin, em gái anh vốn là dân hóa cũng không tin có thể làm được.

Vụ măng năm 2020 muối để sang năm 2021 vẫn bị tình trạng đen một nửa, anh tìm hiểu lại nguyên lý đến vụ năm 2021 muối để sang năm 2022 mới thành công, hơn 2 tấn không bị đen củ nào. Mỗi loại măng có độ nhựa khác nhau tương tự như những nhóm máu riêng biệt. Căn cứ vào độ nhựa mới tính toán được lượng muối để khi lên men vi sinh sản phẩm đạt độ thơm, ngon và giòn nhất.

Anh Quân tâm sự: “Ai cũng bảo làm măng tươi trái vụ không thể thiếu chất bảo quản. Loại măng trái vụ đựng trong rổ, chậu bán ngoài chợ không biết bảo quản bằng chất gì vì chẳng có ai kiểm soát. Còn măng của các cơ sở có bao bì, nhãn mác tôi thấy cũng đều ghi có chất bảo quản, chỉ có điều là loại dùng trong hóa thực phẩm. Dù có luộc lên trước khi chế biến thì chất bảo quản đó ăn vào có thể không gây ngộ độc ngay nhưng sẽ ngấm dần, hại cho sức khỏe về lâu về dài.

Hầu hết xã hội đều đang làm măng trái vụ sai cách nên hàng chục năm qua, giá thu mua măng tươi mãi chỉ 10 - 12.000đ/kg bởi với người tiêu dùng, măng có cũng được mà không có cũng được. Một mình đi theo một quỹ đạo riêng nên rất vất vả nhưng tôi tự hào rằng măng của mình khi chế biến chỉ việc thái ra, ngâm vào nước 30 phút là xong, không phải luộc vì lúc muối nhựa đã ra hết rồi nên rất giòn và thơm ngon”.

Tham gia chương trình OCOP, anh được khuyến khích đầu tư nhà xưởng, máy móc, trang thiết bị, ô tô tải để vận chuyển hàng nhưng lượng tiêu thụ vẫn rất chậm nên chủ yếu chở bằng xe máy. Trong quá trình đi các tỉnh, thành để tiếp thị, anh giới thiệu cho chủ nhà hàng biết quá trình làm măng sạch, cách chế biến sao cho ngon, thậm chí sẵn sàng nấu cho ăn thử nhưng hầu hết đều không thành công, thậm chí chủ một chuỗi nhà hàng chuyên vịt còn ba bốn lần không chịu tiếp. Các chủ cửa hàng thực phẩm sạch cũng toàn là kêu bận, còn các hội chợ, triển lãm thì anh không có đủ tiền để trưng bày hàng.

Anh Quân chia sẻ: “Tôi chỉ nghĩ rằng, trên thị trường không có măng sạch trái vụ mà mình làm được, đem bán cho họ thì tốt quá rồi còn gì nhưng không ngờ lại khó thế. Mỗi chợ đầu mối của Hà Nội hiện tiêu thụ 4 - 5 tấn măng/ngày là bình thường trong khi tôi chỉ bán được 20 - 30kg/ngày mà còn trầy trật, dù giá chỉ đắt gấp rưỡi, 20.000đ/gói 500gram, giao buôn gói lớn chỉ 35.000đ/kg.

Nhìn cả xã hội đang ăn thứ măng trái vụ đầy chất bảo quản, tôi nghĩ phải tầm cỡ nhà nước hoặc Bộ NN-PTNT mới giải quyết được vấn đề này. Tôi sẵn sàng bán công nghệ cho Bộ NN-PTNT để từ đó Bộ hướng dẫn cho các sở NN-PTNT, từ sở lại hướng dẫn cho huyện, cho xã cách làm, hình thành nên những làng nghề. Trừ là măng tươi đúng vụ và măng khô ra, khi làm măng trái vụ phải có giấy tờ, bao bì đóng gói đầy đủ chứ không thể cứ đựng trong thùng, trong chậu rồi đem bán đầy ngoài chợ...

Đã từng có đơn vị tư nhân đề nghị mua công nghệ nhưng tôi không bán mà muốn bán cho nhà nước để từ đó bung ra, toàn bộ xã hội được hưởng lợi. Năm ngoái có một công ty Đài Loan ý định đầu tư xây nhà xưởng công suất 1.000 tấn măng/năm ở tỉnh Hòa Bình, thuê làm kỹ thuật nhưng tôi không đồng ý vì sợ mất công nghệ.   

Từ lúc ban đầu làm xong không ai mua, nay đã có một số người hiểu về măng sạch, bắt đầu mua nhưng vẫn rất chậm. Hôm tôi đi bán măng ở Thiên đường Bảo Sơn tại TP Hà Nội, tháng 8 trời rất nóng. Mang 20 gói, mỗi gói 500gram tôi đi các nhà hàng giới thiệu mà bán được đúng 10 gói, được 200.000đ, sau khi ăn trưa, uống nước chè, còn lại 160.000đ.

Tôi cứ ngồi nghĩ, một sản phẩm tốt thế mà đi giới thiệu đa số nhà hàng không tiếp thu bởi họ không phân biệt được măng nào sạch, măng nào bẩn. Đó là nỗi buồn thứ nhất. Buồn nữa là khi làm được sản phẩm măng sạch, chính quyền địa phương từ xã, huyện không ai ỏ ê, không ai đến bảo năm nay có ngày lễ hay hội nghị mời anh đến giới thiệu các sản phẩm đặc sản của địa phương và mua ủng hộ.

Tôi đã từng lên xã, huyện kêu cầu rằng những cuộc họp tổng kết của một hội cho tôi mang sản phẩm đến biếu để giới thiệu về cách làm măng sạch thế nào mà họ cũng thờ ơ. Không lẽ họ sợ tôi đi xe thồ lôi thôi lếch thếch đến thì mất mặt hay sao? Nỗi vất vả của nghề làm măng sạch thì tôi còn chịu được nhưng sự thờ ơ như thế khiến cho tôi cảm thấy tủi thân”.

Việt Nam có hàng trăm loại măng, nhỏ như ngón tay có măng lay, to như cái phích có măng bương, măng luồng nhưng thích hợp nhất đưa vào muối là các loại măng củ. Anh Quân đã từng muối thành công 1,5 tấn măng nứa nhưng quyết định bỏ hết vì nó không được ngon như mong muốn.