Thịt lợn quay đòn Đường Lâm: Nâng giá trị nhờ đạt chuẩn an toàn thực phẩm

Món ăn bước ra từ truyền thuyết 

Trong ngôi làng cổ Đường Lâm bình yên, cách trung tâm thành phố Hà Nội không xa, là quê hương của những cuốn thịt quay đòn ngon tuyệt hảo đã từng xuất hiện trong truyền thuyết hào hùng của dân tộc. 

Từ nhiều đời nay, người dân Đường Lâm đã truyền tai nhau câu chuyện vua Ngô Quyền đã khao quân bằng món thịt quay đòn sau Chiến thắng Bạch Đằng năm 938. Món ăn được được chế biến rất đơn giản bằng cách quấn các tảng thịt lợn được tẩm ướp gia vị lên cây sào tre và nướng bằng than hoa. Đến tận bây giờ, món ăn này đã đi vào lịch sử, trở thành niềm tự hào của người dân Đường Lâm.

Qua nhiều thế kỷ, những người dân nơi đây gìn giữ và chế biến món thịt quay đòn thành một trong những đặc sản của địa phương. Họ trở thành nghệ nhân trong lĩnh vực ẩm thực với những cuốn thịt quay vàng óng, bì giòn rụm, thịt ngọt, mềm và đậm đà hương vị đồng quê. 

Từ xa, thịt quay đòn mới ra lò đã hấp dẫn thực khách bởi mùi thơm khó cưỡng, đó là sự kết hợp tinh tế của hương ổi, hương chanh, mật ong và húng quế. Không chỉ là một món ăn, thịt quay đòn của Đường Lâm mang hơi thở của lịch sử là biểu tượng của di sản được truyền qua nhiều thế hệ.

Thực hành an toàn thực phẩm trong chế biến món ăn truyền thống

Mỗi ngày, một cơ sở sản xuất tại Đường Lâm quay gần nửa tấn thịt phục vụ trên dưới 1,000 thực khách. Nếu món thịt quay đòn được áp dụng các biện pháp an toàn thực phẩm (ATTP), mỗi tháng khoảng 30.000 khách hàng an tâm thưởng thức được món ăn đậm nét truyền thống này. 

Mặc dù là một món ăn có hương vị hấp dẫn, nhưng đằng sau nó vẫn tiềm ẩn những mối nguy. Chính vì vậy, Dự án An toàn Thực phẩm vì Sự phát triển (SAFEGRO), do Chính phủ Canada tài trợ, đã hướng dẫn cho người chế biến hiểu và thực hành ATTP theo tiêu chuẩn hiện đại, nhằm đảm bảo người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm an toàn và đảm bảo sự phát triển bền vững của sản phẩm thịt quay đòn.

Từ sáng sớm, trong khi phần lớn dân làng đều đang say giấc, TS Tô Liên Thu và nhóm kỹ thuật của SAFEGRO đã đồng hành với vợ chồng chị Hương Lương và những người thợ thực hiện chế biến món lợn quay đòn. Nhóm kỹ thuật của SAFEGRO quan sát, hướng dẫn và hỗ trợ họ áp dụng các nguyên tắc thực hành ATTP khi chế biến món thịt quay đòn, giúp tổ chức sản xuất đảm bảo ATTP bảo vệ sức khỏe của thực khách và cả những giá trị lịch sử của món ăn. 

Tiến sĩ Tô Liên Thu, người đã có gần 30 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ATTP, góp ý cho người chế biến: “Anh, chị cần phải sắp xếp lại kho, sửa chữa khu vực chế biến thịt bằng cách lát lại sàn và tạo độ dốc để thoát nước thích hợp để ngăn ngừa lây nhiễm chéo. Cần bổ sung tủ để đựng dụng cụ, tủ để gia vị để đảm bảo vệ sinh, đặc biệt phải sử dụng khăn sạch khi lau các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm và áp dụng các biện pháp vệ sinh cá nhân thích hợp. Lắp đặt thêm bồn rửa bằng thép không gỉ và thay thế các tấm ván gỗ bằng bàn inox để dễ vệ sinh hơn”.

Trước đó, thịt lợn được chế biến trên tấm ván gỗ đặt trên sàn xi măng bị nứt và bong tróc. Những vết nứt này có thể là nơi trú ngụ cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, gia tăng rủi ro lây nhiễm chéo. TS Thu giải thích: “Các vi khuẩn như E. coli, Salmonella, Listeria và Staphylococcus aureus có thể gây ra ngộ độc thực phẩm với các triệu chứng như chóng mặt, choáng váng, tiêu chảy, nôn mửa và thậm chí phải nhập viện. Một số bệnh nhân có miễn dịch kém có thể dẫn tới tử vong”.

Nếu không nhận thức được nguy cơ tiềm ẩn, không cải thiện nhận thức về ATTP, thì thương hiệu lâu đời của sản phẩm thịt quay đòn có thể bị ảnh hưởng nếu người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm. 

Sau khi làm việc với SAFEGRO vợ chồng chị Hương, anh Lương không chỉ cam kết trong việc thực hành vệ sinh trong chế biến thịt mà còn đầu tư cải tạo cơ sở vật chất và thiết bị. Nền khu vực sơ chế thịt đã được làm mới, được lát các viên gạch bóng và có độ dốc để thoát nước tốt, đảm bảo môi trường sạch hơn và an toàn hơn để chế biến thực phẩm. 

Từ những cơ sở có nhận thức và thực hành ATTP, món thịt lợn quay mới ra lò sẽ được chuyển tới những đám cưới, đám cỗ đông người và những nhà hàng nổi tiếng tại Đường Lâm, nơi những thực khách trong nước và quốc tế thường xuyên tới trải nghiệm ẩm thực của địa phương. Sự cải thiện về ATTP trong chế biến thực phẩm đặc sản của địa phương cũng là một trong yếu tố thúc đẩy việc bảo tồn di sản.

Bằng việc đảm bảo các hoạt động sản xuất thực phẩm an toàn, SAFEGRO giúp bảo vệ các giá trị lịch sử của thịt lợn quay đòn tại Đường Lâm, bảo vệ sinh kế cho các thế hệ sau, và khách du lịch từ trên khắp thế giới có thể yên tâm tận hưởng hương vị thơm ngon của món ăn này. Hương vị lịch sử của sản phẩm sẽ trường tồn và bay xa khi an toàn thực phẩm song hành cùng giá trị truyền thống. 

Đội ngũ kỹ thuật của SAFEGRO và những người thợ thủ công đã cùng nhau làm việc suốt đêm, công sức của họ rất đáng được trân trọng vì thực sự tạo nên điều khác biệt theo tinh thần của Tuần lễ Phát triển Quốc tế (từ ngày 2 - 8/2) bằng chủ đề “Cùng nhau xây dựng một thế giới tốt đẹp hơn”. 

SAFEGRO, tài trợ bởi Bộ ngoại giao Canada với sự thực hiện của Alinea International hợp tác với Đại học Guelph, cùng nhau thực hiện cam kết cải thiện an toàn thực phẩm tại Việt Nam, đóng góp xây dựng thế giới khỏe mạnh hơn cho tất cả mọi người.