1 
Thu hoạch kiệu. Ảnh: TL.
Tôi để tâm tìm hiểu thì được biết, cây kiệu không được dân làng Mông Phụ, xã Đường Lâm trồng từ những năm “đổi mới, khoán ruộng” (khoảng những tám mươi, chín mươi của thế kỷ XX). Nguyên nhân không hiểu vì sao!
Thật tiếc, một giống cây không biết đã có từ bao giờ trên đồng đất làng, tham gia vào đời sống của dân làng bao đời nay… bỗng dưng biến mất! Song với tôi cây kiệu vẫn để lại nhiều ấn tượng.
Kiệu giống hành và tỏi, nếu như hành, tỏi tham gia vào các món ăn thường xuyên hơn, dễ hòa nhập hơn thì ngược lại, kiệu khó tính. Lá kiệu không dùng như lá hành, tỏi mà kiệu chỉ lấy duy nhất củ. Củ kiệu sau khi thu hoạch về, hầu như chỉ có mỗi cách muối dưa. Chẳng biết có phải sự “riêng biệt” này làm nên một thực phẩm độc đáo!
Không biết nơi khác thế nào, riêng làng tôi kiệu được trồng vào cuối tháng Chạp, thu hoạch cuối tháng tư đầu tháng năm (âm lịch). Mẹ tôi bảo: Làng mình trồng kiệu chủ yếu để dùng trong gia đình, không mấy người mang kiệu bán nên kiệu trồng không nhiều. Mỗi nhà một vài vuông (mỗi vuông tương đương một lá chiếu đôi). Thông thường kiệu được trồng cùng với khoai sọ. Một ruộng khoai sọ, chủ ruộng bớt lại một ít diện tích để trồng kiệu.
Ra ngoài giêng, câu cửa miệng của những người đàn bà làng tôi sau mỗi lần đi chợ về như một tiếng thở dài: “Tháng ba… rau già cá giả”! Tôi đã nghe câu ấy suốt cả thời thơ ấu và không hiểu sao lại thế, nhưng không bao giờ hỏi lại vì tuổi “ăn chưa no, lo chưa tới”. Lớn lên tôi mới biết, đây là lúc giao mùa. Rau mùa đông đã cuối vụ nhưng rau mùa hè chưa tới. Cá ngoài sông ngòi đang làm trứng để đón mưa rào vào mùa sinh nở nên cá rất gầy…
Đúng lúc ấy kiệu xuất hiện trong bữa ăn của dân làng như một loại rau. Thời gian này lá kiệu rất tốt để chuẩn bị làm củ. Lá kiệu giống lá hành. Lá hình ống nhưng nhỏ và ngắn hơn. Nếu lá hành xanh đậm thì lá kiệu được phủ một lớp phấn phơn phớt trắng. Dân làng nhổ tỉa kiệu trên ruộng, lúc này kiệu chưa làm củ nên chỉ có một đoạn thân trắng như ngó cần. Mang kiệu về cắt thành từng đoạn và không nhặt bỏ rễ. Sau khi rửa sạch, lá kiệu xanh, thân kiệu trắng, đặc biệt là rễ kiệu trắng muốt bông lên, nhìn rổ “rau kiệu” đã thấy thích. Cứ thế mang kiệu xào với mỡ nước, không kèm một loại gia vị nào (có lẽ mùi của kiệu không thứ gia vị nào có thể át nổi). Khi xào, không chín quá nên phải to lửa, nhanh tay… Vị chủ đạo của “rau kiệu” lờ lợ ngọt, mùi kiệu đặc biệt, thơm nồng nàn nhưng thanh thoát, mang lại cảm giác ai đã một lần thưởng thức suốt cả cuộc đời không thể nào quên.
Mùa kiệu non đi qua bữa cơm tháng ba thoảng như một sự vô tình, nhà nào không để ý là không kịp. Chỉ một, hai lượt chợ (phiên chợ) là kiệu đã chuyển sang giai đoạn khác. Lúc này lá kiệu đã già không thể “làm rau” để xào được nữa. Sang tháng tư kiệu đóng củ, đến cuối tháng, nhìn vạt kiệu nhàu nhĩ và ngả màu nâu như đám có năn, cỏ lác trong đầm nước oi ỉ phèn. Sang tháng năm là có thể thu hoạch kiệu.
Kiệu được nhổ lên, túm lại. Lá kiệu cũng như lá hành khi héo rất dai, người nhổ kiệu khéo léo búi lá kiệu lại, khái niệm “búi tóc củ hành” có lẽ được bắt đầu từ đây và nên hiểu theo nghĩa này. Kiệu mang về nhà phơi trên sân vài nắng, sau đó chọn kiệu đề làm giống. Cách giữ giống cho mùa sau rất đơn giản. Đem những túm kiệu vắt lên một cây sào trên gác bếp.
Số kiệu còn lại được nhặt sạch sẽ, cắt bỏ lá bỏ rễ, chỉ lấy mỗi củ. Củ kiệu không to, tất cả chỉ thau tháu như đầu ngón tay nhưng chắc nịch. Mang kiệu rửa sạch và bắt đầu muối như muối dưa, muối cà. Mẹ bảo nhà tôi nhiều ruộng nên mỗi vụ phải muối một vại Thổ Hà cỡ đại. Vại này miệng rộng khoảng 60 - 80cm, thành vại cao khoảng 1 - 1,2m… Mẹ tôi muối kiệu khéo nhất làng, nhiều muối kiệu bị mặn, ít muối kiệu bị chua, không để được lâu.
Sau khi kiệu được trộn đều với muối hạt thì cho vào vại, trên miệng vại là một cái vỉ. Cái vỉ nhà tôi không biết được đan từ bao giờ mà cật tre lên nước vàng óng. Đặt cái vỉ khít với miệng vại rồi chận lên trên ba viên đá suối tròn bóng chuyên để nén dưa, nén cà… Vại kiệu để ở nơi thoáng mát, cứ thế mươi, mười lăm hôm là có thể lấy kiệu ra ăn được rồi.
Sang tháng năm, lúa chiêm gặt đến đâu là vịt cỏ được thả phóng ra đến đấy. Những đàn vịt này được “úm” trước trong chuồng, trong ao nên đã nhinh nhỉnh. Ngoảnh đi ngoảnh lại là gặt xong lúa chiêm, bắt đầu làm đất chuẩn bị cấy mùa cũng là lúc vịt cho thịt. Trong những ngày tháng năm, tháng sáu oi ả, công việc đồng áng vất vả, thịt vịt là món ăn đồng quê để bồi dưỡng sức khỏe. Vịt cỏ là món thực phẩm “mát”, thịt vịt ăn với củ kiệu muối cũng ví như thịt gà mà có lá chanh vậy!
Tháng sáu mưa trắng trời trắng đất nhưng cơn mưa chợt đến, chợt đi, người làm ruộng chạy theo mưa để kịp nước cấy mùa. Mẹ tôi bảo: Những ngày này thợ cày, thợ cấy cả ngày ngoài ruộng, buổi trưa có người đưa cơm đồng. Cơm đồng chẳng có thức gì ngoài củ kiệu chấm muối vừng… ấy vậy mà ngon! Trên bờ ruộng, dưới mảnh áo tơi lá lợp làm lều, ngồi bẻ cơm nắm, “miệng nhai, tai nghe” củ kiệu ròn tan trong miệng… mà làm cứ băng băng. Chẳng mấy chốc đến rằm tháng bảy, sau nước “tống mã” (sau lũ này là không lụt nữa) cấy những chỗ thấp “vá đồng” là lạy trời... có một vụ mùa no ấm!
Cuối tháng mười, “rơm lên cây, lúa đã vào bồ” ấy là lúc nông nhàn. Mẹ tôi bảo, đàn ông làng Mông Phụ sướng nhất là thời gian này trong năm. Từ đấy đến Tết Nguyên đán họ chẳng làm gì, chỉ “vỗ gà” (làng tôi có tục nuôi gà trống thiến, từ đấy đến tết phải vỗ béo gà) và… uống rượu. Chiều chiều, gió may đã se sắt thổi cũng là lúc củ kiệu muối trong vại đã chín. Bốc một nắm kiệu ra đĩa, củ nào củ nấy trong như một cục bột lọc, cắn ròn tan và ngọt lừ trong miệng. Mùi thơm của kiệu chín không biết nói thế nào. Uống rượu với củ kiệu muối chín rất thú vị, đó là một nét riêng trong phong phú ẩm thực Việt Nam.
Làng tôi không trồng kiệu nữa nhưng trên thị trường vẫn có kiệu muối đóng hộp. Đa phần kiệu này do người Nam bộ sản xuất. Người Nam bộ khi “nhậu lai rai” có mồi là “tôm khô, củ kiệu”. Tôi cũng đã thử một vài lần, nhưng kiệu này không giống với kiệu muối làng tôi. Kiệu làng tôi cứ để nguyên trong vại khi nào ăn lấy ra. Chẳng biết có phải như thế giữ được nguyên vẹn hương và vị của kiệu. Còn kiệu của người Nam bộ ngâm trong nước có nhiều gia vị khác nên nghiêng về phía ca-la-thầu của người Hoa nhiều hơn…
Dân gian có câu: Nhặng củ kiệu! Tôi đã nhiều lần quan sát, hễ thấy mùi kiệu muối là lũ nhặng chẳng biết ở đâu… xông đến. Bình thường không thấy con nào, trừ khi ngửi thấy mùi củ kiệu muối! Mùi kiệu có lẽ cũng hấp dẫn như mùi mắm tôm, mắm tép (người nào không dùng được, hoặc giả người nước ngoài có thể không thích hợp)… song hương vị đã làm nên tính riêng có. Phải chăng, đó là bản sắc ẩm thực độc đáo của mỗi vùng đất!
