Khánh Hòa là trung tâm chế biến hải sản XK của miền Trung, với 44 DN tham gia XK thủy sản, trong đó các DN XK cá ngừ hàng đầu như: Cty TNHH Hải Vương, Thịnh Hưng, Hoàng Hải, Tín Thịnh, Đồ hộp Khánh Hòa… GDP trong lĩnh vực thủy sản chiếm 50 - 60% tổng GDP ngành nông nghiệp tỉnh. Năm 2018, ngành thủy sản Khánh Hòa phấn đấu kim ngạch XK thủy sản đạt triệu 575 USD, tăng 5% so với năm 2017.
 |
| Để giảm thất thoát sau khai thác, cá được bảo quản đúng quy trình |
Tuy nhiên ngành đánh bắt thủy sản, nhất là khai thác cá ngừ còn bộc lộ nhiều bất cập như tàu thuyền nhỏ, trang thiết bị, công nghệ khai thác, bảo quản sản phẩm thủ công... gây thất thoát lớn sau thu hoạch.
Theo Chi cục Thủy sản Khánh Hòa: Sở dĩ có tình trạng này do trước đây các tàu cá của ngư dân hầu hết được đóng bằng vật liệu gỗ. Sản phẩm khai thác được bảo quản chủ yếu bằng phương pháp truyền thống là hầm đá. Việc ứng dụng công nghệ bảo quản tiên tiến trên tàu cá vỏ gỗ cũng khó áp dụng, do đó chất lượng bảo quản đạt hiệu quả không cao.
Bên cạnh đó ngư dân cũng chưa được trang bị các kiến thức cần thiết trong khai thác, sơ chế, bảo quản… Ngoài ra các yếu tố như ngư cụ khai thác; đối tượng khai thác; thời gian bốc dỡ sản phẩm… cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm thủy sản khai thác được.
Theo đánh giá các chuyên gia chất lượng sản phẩm sau thu hoạch bị thất thoát cao nhất là nghề lưới kéo 37,8% và thấp nhất là nghề lưới rê thu ngừ 18,2%.
Các chủ tàu khai thác thủy sản cũng nhìn nhận một cách khách quan việc bảo quản sản phẩm dùng hầm chứa đá lạnh có nhiệt độ dao động từ 0 - 5 độ C, thời gian bảo quản tốt nhất không quá 10 ngày.
Trong khi đó, mỗi chuyến biển của các tàu khai thác xa bờ kéo dài từ 20 - 25 ngày, thậm chí lên đến cả tháng. Do đó trong quá trình ướp cá bằng đá lạnh nếu không cẩn thận sẽ khiến các cạnh sắc nhọn làm trầy xước da cá, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập sâu vào thịt, khiến chất lượng bị sụt giảm.
Trước những trăn trở của ngư dân làm sao giảm thất thoát và nâng cao chất lượng sản phẩm, ông Nguyễn Trọng Chánh, Chi cục trưởng Chi cục Thủy sản Khánh Hòa cho biết, Chi cục đang hướng dẫn cho thuyền trưởng, thuyền viên làm việc trên tàu chú ý tổ chức khai thác đúng quy trình và kỹ thuật trước khi bảo quản. Để nâng cao chất lượng cá ngừ đánh bắt thì cách sơ chế nhanh chóng khi đưa lên tàu. Theo đó, thời gian sơ chế cá từ lúc đưa lên tàu đến khi đưa vào hầm bảo quản không quá 30 phút.
Cá sau khi đánh bắt được móc đầu kéo nhanh lên tàu đặt trên miếng đệm lót bằng bọt biển. Sau đó, dùng chày (vồ) để đập cá. Tiếp đến dùng que sắt nhọn giết cá và phá tủy sống. Sau khi làm chết cá, dùng dao nhọn đâm vào phía sau, cách vây ngực 2cm và sâu 2 - 3cm để máu chảy ra.
Bước tiếp theo là dùng dao rạch dọc bụng cá từ hậu môn trở lên dài chừng 10 - 15cm, luồn tay vào kéo toàn bộ nội tạng ra ngoài. Tiếp đó, dùng vòi nước rửa sạch khoang bụng và dùng bàn chải mềm chà nhẹ trong mang và rửa sạch. Dùng đá lạnh xay nhét đầy bụng và mang cá khi đưa vào hầm bảo quản.
Tuy nhiên khâu bảo quản cũng rất quan trọng. Do đó, Chi cục khuyến khích chủ tàu đầu tư các máy móc trang thiết bị bảo quản tiên tiến, cải tạo hầm bảo quản sử dụng xốp thổi PU… để tăng thời gian giữ nhiệt đá lâu hơn, ổn định hơn so với hầm vách xốp truyền thống.
 |
| Hầm bảo quản PU |
Về vấn đề này, ngư dân Trần Ngọc Đông ở phường Xương Huân, TP Nha Trang (Khánh Hòa) - chủ tàu composite KH 93645 TS, công suất 800CV xác nhận hầm vật liệu PU foam có ưu điểm giữ nước đá lên đến 95% và tỷ lệ cá đạt chất lượng cũng đạt 95%. Ngoài ra, hầm bảo quản này còn nâng cao chất lượng VSATTP...
Bên cạnh các giải pháp trên, Chi cục Thuỷ sản đẩy mạnh các mô hình chuỗi liên kết để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm thủy sản sau khai thác, gắn với tiêu thụ. Cụ thể là mô hình khai thác, thu mua, chế biến, tiêu thụ cá ngừ đại dương theo chuỗi giữa Tổ hợp tác Nghề cá Phước Đồng (hơn 100 tàu) với Cty TNHH Thịnh Hưng.
Nhờ liên kết mà các chủ tàu được Cty hỗ trợ dụng cụ, quy trình kỹ thuật cho các tàu tham gia chuỗi nhằm nâng cao chất lượng sơ chế bảo quản sản phẩm; đồng thời bao tiêu toàn bộ sản phẩm cá ngừ theo giá thị trường và hỗ trợ thêm 2.000 đồng/kg cho toàn bộ lô cá ngừ sau khai thác có 10% số sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất (tiêu chuẩn hàng Bay hoặc Fillet, được cột dây màu đỏ). Cty đã thu mua được sản phẩm có chất lượng sau khai thác, ổn định nguồn nguyên liệu phục vụ chế biến XK.
Cuối tháng 11/2018, chuỗi liên kết tiêu thụ cá ngừ giữa Công ty TNHH T-H và Tổ hợp tác nghề cá Trường Sa cũng được ký kết và đi vào hoạt động, thúc đẩy ngư dân áp dụng đúng quy trình kỹ thuật, đầu tư trang thiết bị… nhằm nâng cao chất lượng thủy sản, góp phần giảm tổn thất sau thu hoạch.
