'Bí kíp' hạ hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống Bình Thuận

Nguyễn Mạnh Dũng - Thứ Hai, 04/03/2024 , 19:29 (GMT+7)

Đến Phan Thiết, Bình Thuận hôm nay có thể thấy nghề làm nước mắm truyền thống nơi đây đã có những cải tiến, tiến bộ vượt bậc.

Vít tải chuyển cá đã trộn muối lên thùng của cầu trục. Ảnh: Nguyễn Mạnh Dũng.

Nước mắm truyền thống Việt Nam là một đặc sản bản địa, sản phẩm OCOP tiềm năng cao tại các địa phương. Sản lượng nước mắm sản xuất để phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu đang ngày càng tăng.

Nước ta hiện có hơn 4.200 cơ sở sản xuất nước mắm, với sản lượng trung bình gần 380 triệu lít/năm (năm 2020). Tuy nhiên, tỷ lệ xuất khẩu nước mắm mới chỉ đạt khoảng 12,6% so với tổng sản lượng. Trong đó, xuất khẩu sang thị trường châu Á chiếm hơn 54%, châu Úc chiếm hơn 18%, châu Âu chiếm hơn 13% và châu Mỹ chiếm hơn 13%.

Một trong những hạn chế của việc xuất khẩu nước mắm truyền thống hiện nay là do hàm lượng histamine trong sản phẩm này còn quá cao so với tiêu chuẩn Codex stan 302:2011 của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Codex. Tiêu chuẩn này quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không vượt quá  400 ppm. Trong khi chỉ tiêu này của nước mắm Việt Nam ở nhiều vùng cao hơn khá nhiều. Dù vậy, cho đến nay chưa hề ghi nhận được bất kỳ một trường hợp ngộ độc histamine do ăn nước mắm gây ra.

Nhằm tăng cường tiêu thụ nội địa và xuất khẩu nước mắm truyền thống tương xứng với tiềm năng của sản phẩm này, cần sớm thực hiện 2 vấn đề. Một là, triển khai việc rà soát sửa đổi Codex stan 302:2011 cho phù hợp với điều kiện sản xuất của Việt Nam (Việt Nam là thành viên của Ủy ban Tiêu chuẩn hóa Thực phẩm Codex), tháo bỏ rào cản kỹ thuật này, mở đường cho nước mắm truyền thống xuất ngoại. Hai là, nghiên cứu, triển khai các giải pháp kỹ thuật nhằm giảm hàm lượng histamine trong nước mắm truyền thống.

Như chúng ta đều biết, histamine do sự phân hủy axit amin histidine sau khi cá được đánh bắt, trước khi được đưa vào chế biến. Thời gian đưa cá vào ủ chượp càng lâu bao nhiêu thì hàm lượng histamine trong nước mắm càng cao bấy nhiêu và ngược lại. Chính vì vậy, sử dụng cá càng tươi thì hàm lượng histamine trong nước mắm càng thấp.

Những thùng ủ chượp làm bằng gỗ xưa kia đang dần bỏ đi, để thay bằng các bể ủ chượp hiện đại và tiện dụng hơn trong sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết. Ảnh: Nguyễn Mạnh Dũng.

Bình Thuận là cái nôi của sản xuất nước mắm truyền thống của miền Trung. Nghề làm nước mắm ở đây hình thành từ thế kỷ XVII và được bảo tồn lưu truyền, phát triển cho đến ngày nay. Sản lượng nước mắm tại đây rất lớn, cung cấp cho thị trường cả nước. Năm 1925 tỉnh Bình Thuận đã có 638 nhà lều nước mắm với 1.525 thùng lớn (mỗi thùng chứa 7 - 10 tấn cá trở lên), 7.759 thùng nhỏ và trung bình, cùng nhiều hộ sản xuất ủ chượp bằng lu, khạp (mỗi lu chứa 100 - 200 kg cá).

Theo số liệu từ Sở Thuế Phan Thiết, năm 1925, nước mắm bán ra khỏi tỉnh đạt gần 41 triệu lít và đến năm 1928 sản lượng nước mắm Bình Thuận đạt sản lượng 50 triệu lít/năm. Những năm bao cấp, Bình Thuận, mà chủ yếu là thành phố Phan Thiết là nơi cung cấp nguyên liệu nước mắm chủ yếu cho khu vực Tương Mai để pha đấu và cung cấp sản phẩm nước mắm các loại cho thị trường Hà Nội và một số tỉnh phía Bắc.

Mặc dù vậy, trong con mắt của một số người, nước mắm Phan Thiết trước đây thường đi liền với một số đặc trưng như mùi nồng, vị mặn và có vẻ hơi… mất vệ sinh an toàn thực phẩm do sản xuất bằng thủ công, sử dụng sức người là chủ yếu. Tuy nhiên, đấy là cái thời xa xưa, nay đã thành dĩ vãng.

Đến Phan Thiết, Bình Thuận hôm nay có thể thấy nghề làm nước mắm truyền thống nơi đây đã có những cải tiến, tiến bộ vượt bậc. Thành phố này đã dành ra một quỹ đất rộng lớn của phường Phú Hài, ven sông Cà Ty (nơi phát tích của nghề làm nước mắm Tĩn ngày xưa) cho các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống triển khai các hoạt động sản xuất của mình.

Hơn 40 doanh nghiệp của Hiệp hội Nước mắm truyền thống Phan Thiết đều có cơ sở sản xuất rộng rãi, khang trang và rất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại khu vực này. Trong đó, hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đều được cấp giấy phép “Cơ sở sản xuất đủ điều kiện ATTP” của cơ quan có thẩm quyền.

Cầu trục chuyển hỗn hợp cá và muối đã trộn vào bể ủ chượp. Ảnh: Nguyễn Mạnh Dũng.

Khác với khi xưa, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở đây đã có rất nhiều cải tiến cả về công nghệ lẫn hệ thống sản xuất nước mắm truyền thống. Hầu hết các lều mắm ở Phan Thiết đều đã thay thế các thùng gỗ (dù là thùng bằng gỗ quý có tuổi đời hàng trăm năm) ủ chượp bằng các bể ủ chượp. Mỗi dãy bể có thể chứa được hàng chục đến cả trăm tấn cá, vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vừa dễ dàng cơ giới hóa các công đoạn sản xuất.

Mặt bằng sản xuất được lát bằng gạch bông hoặc các vật liệu chống thấm khác, với các đường gom nước thải hợp lý, đảm bảo cho khu vực sản xuất luôn sạch sẽ. Hầu hết các cơ sở sản xuất đều trang bị bơm hút để thuận tiện, dễ dàng cho việc kéo rút nước khi ủ chượp…

Đặc biệt, một số cơ sở sản xuất đã và đang cơ giới hóa công đoạn trộn muối với cá trước khi ủ chượp nhằm tăng năng suất lao động, giảm đáng kể việc sử dụng nhân công, tăng chất lượng sản phẩm, nhất là giảm hàm lượng histamine trong sản phẩm cuối và ngày càng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho sản phẩm hơn.

Thực hiện cải tiến này, thay vì trộn cá với muối bằng tay, các nhà lều xây dựng một phễu trộn với các cánh trộn quay tròn.

Phễu trộn với các cánh trộn quay tròn.

Công nhân chỉ việc đổ cá và muối theo tỷ lệ định sẵn của cơ sở sản xuất vào đó. Sau một thời gian nhất định, hỗn hợp cá, muối được vít tải đưa lên đổ vào các thùng chứa hỗn hợp cá, muối. Các thùng này khi đầy lại được cầu trục vận chuyển lên cao, đưa đến và tự động đổ xuống các bể ủ chượp.

Sử dụng dây chuyền trộn cá này ở Phan Thiết, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống chẳng những tiết kiệm được công sức lao động, mà còn nâng cao được chất lượng cá đưa vào ủ chượp, qua đó làm tăng chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của cả cơ sở sản xuất lẫn sản phẩm nước mắm truyền thống của họ do mặt bằng sản xuất được thu gọn, giảm đáng kể thời gian cá phải chờ vào muối, tăng độ tươi của cá. Và vì vậy giảm mạnh hàm lượng histamine có trong nước mắm truyền thống của họ.

Anh Bùi Hồ Quang, một trong những chủ cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống đã sử dụng dây chuyền trộn cá muối này ở Phan Thiết (công suất 6 - 8 tấn cá/giờ) từ năm 2022, cho biết: Mỗi khi cá về, cơ sở của anh phải mất 15 nhân công làm rất vất vả trong một ngày mới đảm bảo được công việc, mà hàm lượng histamine trong nước mắm vẫn còn khá cao do cá không vào muối kịp thời nên giảm độ tươi.

Từ khi áp dụng dây chuyền trộn cá này, cũng khối lượng công việc như vậy mà cơ sở của anh chỉ cần sử dụng 3 công nhân, làm trong 3 - 4 giờ là xong. Điều quan trọng là nhờ áp dụng dây chuyền này, hàm lượng histamin trong nước mắm đã giảm đến 90% so với khi sản xuất thủ công.

Nhờ chịu khó cải tiến công nghệ và dây chuyền sản xuất, các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phan Thiết nói riêng và ở Bình Thuận nói chung đã cải thiện đáng kể hình ảnh, chất lượng sản phẩn của mình. Dù giữa trưa hè nóng bức, nhưng khi đến khu vực sản xuất nước mắm truyền thống tập trung của thành phố Phan Thiết tại phường Phú Hài, du khách đều cảm thấy rất dễ chịu với mùi hương nước mắm truyền thống dìu dịu nhẹ nhàng và cảm nhận được sự thơm ngon của những giọt nước mắm truyền thống màu nâu nhạt, trong vắt đang chảy ra từ những chiếc bể khổng lồ.

Nếu tất cả các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam (trừ ở Phú Quốc) đều áp dụng giải pháp này thì những rào cản do tiêu chuẩn Coddex stan 302:2011 về hàm lượng histamine trong sản phẩm có thể được vượt qua và cơ hội xuất khẩu của sản phẩm đặc trưng này sẽ ngày càng rộng mở.

Nguyễn Mạnh Dũng
Tin khác
Nghề làm bún 400 tuổi bên sông Bồ trở thành di sản văn hóa quốc gia
Nghề làm bún 400 tuổi bên sông Bồ trở thành di sản văn hóa quốc gia

THỪA THIÊN - HUẾ Nghề làm bún Vân Cù (thị xã Hương Trà) và lễ hội điện Huệ Nam (thành phố Huế) được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia từ tháng 12/2024.

Triển khai toàn diện quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM
Triển khai toàn diện quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM

Ông Lê Văn Thiệt - Phó Cục trưởng Cục Bảo vệ Thực vật: Ngành Nông nghiệp, các địa phương, hiệp hội, doanh nghiệp, sẽ tiếp tục phối hợp tốt trong triển khai quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM.

Trên 47.000 cán bộ khuyến nông cộng đồng có thể tham gia chương trình IPHM
Trên 47.000 cán bộ khuyến nông cộng đồng có thể tham gia chương trình IPHM

Trình bày và đề xuất của đại diện Trung tâm Khuyến nông Kiên Giang và lãnh đạo Trung tâm Khuyến nông Quốc gia về lực lượng khuyến nông tham gia triển khai chương trình IPHM.

Cách thành phố Cần Thơ triển khai mô hình IPHM gắn với nông nghiệp sinh thái
Cách thành phố Cần Thơ triển khai mô hình IPHM gắn với nông nghiệp sinh thái

Đại diện Chi cục Trồng trọt và Bảo vệ thực vật TP Cần Thơ giới thiệu cách triển khai mô hình IPHM gắn với nông nghiệp sinh thái và cảnh quan.

Cây trồng có giá trị kinh tế cao cần phân bón 'chuyên dụng'
Cây trồng có giá trị kinh tế cao cần phân bón 'chuyên dụng'

Theo GS.TS Trần Văn Hâu, nguyên Giảng viên cao cấp Trường Đại học Cần Thơ, những cây trồng có yêu cầu kỹ thuật, giá trị kinh tế cao cần có phân bón 'chuyên dụng'.

Lợi ích từ áp dụng quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM
Lợi ích từ áp dụng quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM

Chia sẻ của ông Lê Văn Thiệt - Phó Cục trưởng Cục Bảo vệ Thực vật về những lợi ích trong áp dụng quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM, đảm bảo an toàn sản xuất và xuất khẩu.

Phân bón mới nâng cao hiệu suất sử dụng BiO
Phân bón mới nâng cao hiệu suất sử dụng BiO

Ông Lê Văn Hải, Tổng Giám đốc BiOWISH Việt Nam trình bày về dòng phân bón mới nâng cao hiệu suất sử dụng hữu hiệu (BIO EFF).

Mỗi năm Syngenta Việt Nam đào tạo cho 1 triệu nông dân sử dụng thuốc BVTV
Mỗi năm Syngenta Việt Nam đào tạo cho 1 triệu nông dân sử dụng thuốc BVTV

Mỗi năm Syngenta Việt Nam tiếp cận, tập huấn kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV an toàn hiệu quả cho hơn 1 triệu nông dân. Có 250.000 nông dân được tập huấn theo chuyên đề 4 đúng, 5 nguyên tắc vàng, sử dụng thuốc và thu gom bao gói sau sử dụng có trách nhiệm.

Ứng dụng cây trồng cải tiến trong thực hành IPHM
Ứng dụng cây trồng cải tiến trong thực hành IPHM

Bà Đào Thu Vinh, Điều phối viên tổ chức Croplife Việt Nam cho biết các giống cây trồng cải tiến, kháng sâu bệnh hại giúp cây trồng khỏe mạnh hơn, có khả năng chống chịu lại các yếu tố bất lợi của môi trường và dịch hại. Đây luôn là một cấu phần quan trọng trong chương trình IPHM và IPM.

Các sinh vật gây hại mới nổi và biện pháp phòng ngừa
Các sinh vật gây hại mới nổi và biện pháp phòng ngừa

GS.TS Nguyễn Văn Tuất, Chủ tịch Hội Khoa học kỹ thuật BVTV Việt Nam, chia sẻ, nhiều sinh vật gây hại bùng phát mạnh trong điều kiện biến đổi khí hậu, cần phòng ngừa bằng tổng hợp nhiều giải pháp.

Tổng quan đề án IPHM và kết quả triển khai ở các tỉnh
Tổng quan đề án IPHM và kết quả triển khai ở các tỉnh

Ông Đỗ Văn Vấn, Giám đốc Trung tâm Bảo vệ thực vật phía Nam, Cục Bảo vệ thực vật, giới thiệu tổng quan đề án quản lý sức khỏe cây trồng tổng hợp - IPHM và kết quả triển khai ở các tỉnh, thành trên cả nước.

Phát triển kit chẩn đoán nhanh giám định sinh vật gây hại
Phát triển kit chẩn đoán nhanh giám định sinh vật gây hại

Ngoài một số bệnh hại sẵn có, cây trồng còn chịu tác động của nhiều sinh vật gây hại mới nổi, sinh vật ngoại lai khiến công tác phòng chống gặp khó khăn.