Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ con cá bống sông Trà kho tiêu
(Ca dao Quảng Ngãi)
Trong các giống cá ngon sống ở vùng sông nước Trà Khúc (cá thài bai, cá đối, cá hanh...), cá bống được xếp lên hàng đầu. Do điều kiện riêng về thủy thổ, con cá bống sông Trà Khúc vảy mịn, vi ngắn và mảnh, ít xương, nhiều thịt; thịt lại vừa chắc vừa thơm.
Cho dù con cá bống có từ sông Kỳ Cùng chảy ngược phương bắc, đến sông Trèm Trẹm đỏ ngầu ở tận phương nam, và xa nữa, vào trong cổ tích “bống bống bang bang”, cá bống kho tiêu vẫn là thức ngon, riêng có của vùng sông nước Trà Khúc. Riêng vì con cá bống và cũng là riêng vì cách kho tiêu.
Không phải con bống sông Trà nào cũng có thể kho tiêu để trở thành món ăn độc đáo của người Quảng Ngãi. Bống găm, nhỏ bằng ngón chân cái, lớn bằng con cá chuồn, hay sống trong hang hốc bờ sông, hợp với cách nướng than hồng rồi dầm nước mắm. Bống nhọn, hay bống kèn, nhỏ như mút đũa, đầu nhọn, mình rỗ hoa đậm nhạt, thịt dai, thường được chế biến bằng cách hấp cách thủy, khi ăn dùng bánh tráng mè mà “xúc”. Bống dừa đầu to, xương nhiều, kho tiêu chỉ là tàm tạm... Dùng kho tiêu hợp nhất là con bống cát. Loại này không to như bống găm, không nhỏ như bống nhọn, đầu nhỏ, mình mập mạp, vẩy mịn và có màu từ vàng nhạt ngả sang vàng pha.
Bắt cá bống trên sông Trà Khúc.
Mùa cá bống ngon nhất là từ sau tiết cốc vũ đến trước tiết hạ chí. Lúc này cá có chửa, bụng đầy trứng. Đây cũng là thời kỳ thường có mưa giông đầu nguồn Trường Sơn, dòng sông Trà Khúc đều nước, nhiều phiêu sinh vật, cá có cái ăn, mập nung núc. Nhưng chỉ có một đoạn sông Trà ở trung lưu, từ ngã ba sông Cùng (Tịnh Minh - Nghĩa Thắng) về đến đập dâng Trà Khúc (TP Quảng Ngãi), cá bống mới thật ngon. Đầu nguồn, nước sông chảy mạnh, ít phiêu sinh vật, cá gầy, thịt dai. Phía gần biển, nhiễm mặn, cá nhiều xương và mất vị riêng.
Có nhiều cách bắt cá, như bủa câu, thả chài, soi đèn; nhưng “thả ống” là cách tốt nhất. Ống là một đoạn tre khô đục thông mặt, dài ba gang tay. Một ghim tre, xuyên ngang, thẳng góc với dòng nước chảy, cách đáy sông từ ba đến bốn gang tay. Bên cạnh nơi đặt ống, người ta cắm một “cây vè” bằng tre hoặc bằng sậy, nhô lên mặt nước chừng 5 tấc đến 1m, để làm dấu khi trút ống (bắt cá) và ghe thuyền qua lại nhận biết, khỏi va chạm. Cá bống thích chui vào ống để tránh bớt dòng nước chảy, dựa thế mà kiếm mồi, đồng thời cũng lấy đó làm nơi trống mái gặp nhau “chim đá, cá trừng”.
Người thả ống bơi bộ, ngược dòng, để tránh khua động, đến gần thì lặn xuống, nhẹ nhàng đưa hai bàn tay bịt hai đầu ống rồi trồi lên mặt nước, lắc ống nhè nhẹ. Nếu có cá, cá chạm vào tay, thì cho đầu ống vào chiếc vịt nổi lềnh bềnh trên mặt nước. Vịt là một dụng cụ đựng cá đan bằng tre, phần đáy ngập trong nước để giữ cho cá khỏi chết, được người trút ống dòng sợi dây qua bụng kéo trôi theo.
Mâm cơm với cá bống sông Trà Khúc kho tiêu.
Trút ống bắt cá là chuyện của đàn ông, con trai; kho cá, dĩ nhiên là chuyện của các bà, các chị.
Cá bống từ sông đem về, sau khi dùng một chiếc gai tre khều nhẹ phía “rốn” lấy đoạn ruột đen, các bà cho vào chiếc vịm bằng đất nung tráng men da lươn, rắc muối trắng, xóc đều tay để cá tan nhớt rãi. Rửa sạch cá một lần nữa rồi cho vào trách (dụng cụ kho cá bằng đất nung), thêm nước mắm xăm xắp, để chừng 20 phút cho cá “ngáp” mắm vào bụng. Khoảng thời gian này, dầu phụng đã được khử bằng củ nén, tiêu cũng đã giã mịn. Người sành sỏi dùng mắm Tổng Binh hoặc mắm Kỳ Tân - An Chuẩn, không dùng mắm Sa Huỳnh. Tiêu thì phải tiêu nguồn Quảng Nam - Quảng Ngãi, cay và thơm. Màu cũng thế, màu công nghiệp không được sử dụng. Các bà dùng màu từ dầu gấc hoặc đường mía thắng già. Màu này vừa đẹp, vừa có vị ngọt giữ lâu trên đầu lưỡi.
Muối và bột ngọt không có chỗ trong trách cá kho ngon. Muối làm chua con cá, bột ngọt “đảm” mất vị chân chất của tiêu. Lửa riu riu. Trách cá được kê lên ông táo. Tiêu và màu cho vào trước. Mười phút sau, dầu ăn lại được đưa vào. Mười lăm phút nữa, cá từ từ cong lại cho đến vừa “lưng tôm” thì hạ lửa, xóc đều. Cá vừa nguội, một lớp váng muối màu sẫm cũng dần dần hiện ra từ mõm đến vi đuôi.
Cá bống kho tiêu.
Nồi cơm thổi gạo tháng ba, độn ít khoai lang khô thái măng, đĩa cá bống kho tiêu và đĩa rau muống luộc (chấm nước cá kho) là bữa cơm đãi khách đầy trân trọng và tình nghĩa của người dân đôi bờ sông Trà. Mấy con cá bống kho đem vằm nát, lóc bỏ xương thành nguyên liệu, “chủ lực” cho một nồi canh rau muống thật ngọt. Cá bống kho tiêu với rau muống “xứng đôi vừa lứa” như bầu với tôm, măng le với nhộng tằm.
Đĩa “mồi” cá bống, một xị rượu đế, vài ba người bạn ngồi bên nhau chuyện vãn sau một ngày lăn lộn sông nước, ấy là cái thú của cánh đàn ông; nhưng rồi cơm trắng, trã cá bống kho tiêu và niêu nước chè đậm, thêm ít vỏ dền, lại là phần riêng của các bà khi phải “ăn cay uống đắng”. Chả thế, mà có chị nọ, con cái sòn sòn, đứa bò đứa ẵm, nhưng lại mang thêm quả bầu, khi bị chị em trêu chọc, chị nọ chống chế bằng cách “đổ vạ cho... cá bống”!
Phải đâu chàng nói mà xiêu
Tại con cá bống, tại niêu nước chè ...
Chao ôi, biết làm sao giải oan cho nước chè, có bống!...
