Khái niệm "Phở" xuất hiện lần đầu tiên trong từ điển năm 1930.
Phở Hà Nội và phở Nam Định được truyền tụng từ lâu trong đời sống. Sự yêu thích dành cho phở Hà Nội và phở Nam Định tùy thuộc khẩu vị của từng người. Không có công thức chung cho phở Hà Nội cũng như công thức chung cho phở Nam Định. Vậy, hai “tri thức dân gian” khác nhau ra sao?
Theo những người sành điệu ẩm thực, chủ yếu khác nhau ở cách chế biến nước phở. Cụ thể, nước phở Hà Nội thường trong và thanh, được tạo ra từ phần xương ống đập hai đầu để tủy dễ dàng ngấm vào nước dùng trong quá trình. Còn phở Nam Định có đặc trưng là nước dùng bao giờ cũng cho nhiều gừng và mắm, nên nước có vị ngọt đậm và ít dậy mùi quế, hồi.
Khái niệm “tri thức dân gian phở Hà Nội” và “tri thức dân gian phở Nam Định”, cần hiểu thế nào cho thấu đáo? Theo giải thích của Cục Di sản thuộc Bộ Văn hóa Thể thao & Du lịch, việc nhận diện di sản thuộc loại hình nào sẽ căn cứ vào bản chất, biểu hiện và hiện trạng thực hành nổi trội của di sản đó. Điều này còn phụ thuộc quá trình tiếp cận, kiểm kê, xây dựng hồ sơ di sản, viết lý lịch khoa học di sản của địa phương.
Đối với phở Hà Nội và phở Nam Định, các kỹ năng, kỹ thuật làm phở là bí quyết riêng, gia truyền của các chủ cửa hàng, trao truyền qua nhiều thế hệ trong dòng họ, gia đình để tạo nên bản sắc riêng.
Mỗi người Việt Nam đều có quyền tự hào bởi nhắc đến ẩm thực Việt Nam, bạn bè quốc tế đều biết đến món phở. Sự khéo léo, tỉ mỉ và tinh tế ấy trong cả việc chế biến và thưởng thức phở chính là các tri thức dân gian liên quan tới ẩm thực truyền thống mà chúng ta được kế thừa từ cha ông và vẫn liên tục duy trì, thực hành, kết tinh thành di sản văn hóa phi vật thể, để được ghi danh.
Trên nhiều diễn đàn, khi đã xác lập giá trị di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, tại sao không gọi chung là phở Việt Nam, mà lại rạch ròi phở Hà Nội và phở Nam Định. Bởi lẽ, vẫn chưa ai khẳng định nguồn gốc và đặc trưng cũng mỗi loại phở ấy.
Trong số 32 di sản thuộc loại hình tri thức dân gian liên quan đến ẩm thực, có những di sản được cộng đồng ủng hộ như bánh chưng bánh dày, bánh pía Sóc Trăng, nem Lai Vung… Cho nên, nền tảng “tri thức dân gian” rất quan trọng với di sản văn hóa phi vật thể, cần có những tra cứu cụ thể theo chiều dài lịch sử.
Trong Từ điển tiếng Việt, Bồ Đào Nha - Latinh của Alexandro de Rhodes, xuất bản vào năm 1651, không có từ phở. Trong từ điển của Huỳnh Tịnh Của biên soạn năm 1895 và từ điển Việt - Pháp của Genibret biên soạn năm 1898, cũng không có từ phở. Danh từ phở được xuất hiện lần đầu tiên trong từ điển Việt Nam vào năm 1930, do Hội Khai trí khởi thảo, với giải nghĩa “Phở là món ăn bằng bột gạo thái nhỏ, với nước lèo bằng thịt bò hầm”.
Món phở ở Việt Nam có mặt những năm đầu thế kỷ 20. Họa sĩ Pháp Maurice Salge có bức tranh “Gánh phở rong ở Hà Nội” được vẽ năm 1913. Hồi ký của nhà văn Nguyễn Công Hoan cũng có đoạn viết: “Năm 1913, tôi trọ ở số 8 Hàng Chai, thỉnh thoảng tôi thích ăn phở, giai đoạn này phở được gánh rong, mỗi bát là hai xu, ba xu, rồi năm xu, phở rong bắt đầu thịnh hành, nên bị chính quyền của Pháp đánh thuế, người bán phở phải mua hai hào tem thuế mỗi ngày”.
Bức tranh "Gánh phở ở Hà Nội" của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913.
Nhiều tác giả đã nhắc đến món phở nhưng không hề phân biệt phở Hà Nội hay phở Nam Định. Trong cuốn sách “Hà Nội 36 phố phường” in năm 1943, nhà văn Thạch Lam viết: “Phở ngon phải là phở cổ điển, nấu bằng thịt bò, nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ, gầu giòn chứ không dai. Chanh ớt và hành tây đủ cả, rau thơm với hồ tiêu Bắc, lại điểm thêm hương vị cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Hoặc trong tùy bút “Phở” viết năm 1957, nhà văn Nguyễn Tuân đánh giá: “Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúy. Mùa nắng ăn một bát gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt, qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt, chợt thắm tươi lại”.
Là một người con của đất Nam Định, nhà văn Trần Đức Tiến chia sẻ: “Mình thấy phở ngon ngay từ khi chưa được ăn phở. Làng mình cách thành phố Nam Định những 15 cây số - bấy giờ được coi là xa xôi cách trở - thì một thằng trẻ con như mình làm sao biết mùi phở? Chẳng qua mình đọc Nam Cao nên hình dung ra thôi. Trong truyện “Xem bói” của Nam Cao có nhân vật “hắn” – “hắn” đói, đi qua hàng phở, ngửi mùi thơm mà chảy nước rãi, nhưng trong đầu lại nảy ra cả chục phép tính hơn thiệt, để rồi cuối cùng, tặc lưỡi, chuyển sang xơi thứ “hèn” hơn là cơm”.
Có nhiều giả thuyết về nguồn gốc phở Việt Nam. Giả thuyết về nguồn gốc Pháp, cho rằng "phở" là tên gọi ngắn gọn của tên món ăn “pot-au-feu” trong tiếng Pháp (đọc là "pô-tô-phơ"). Giả thuyết về nguồn gốc Tàu cho rằng “phở” bắt nguồn từ món “trư nhục phấn” Quảng Đông. Giả thuyết nguồn Việt thì nói “phở” bắt nguồn từ món "xáo trâu" từ đầu thế kỷ 20.
Ý kiến phản bác giả thuyết nguồn gốc Tàu cho rằng “trư nhục phấn” không giống “phở”. Ý kiến tranh luận về giả thuyết nguồn gốc Việt thì nói món “xáo trâu” không phải là phổ biến trong dân gian, vì nông dân ta luôn coi trâu bò là tài sản quý giá và là một trong những công cụ lao động quan trọng hàng đầu của người nông dân chứ không phải là nguồn thực phẩm. Còn giả thuyết nguồn gốc Pháp được nhiều người ủng hộ. Tuy nhiên, cũng có ý kiến phản bác nguồn gốc Pháp cho rằng món “lẩu bò pot-au-feu” là dùng với bánh mỳ chứ không có bánh tráng bằng lúa gạo.
Phó Giáo sư Tiến sĩ Nguyễn Văn Dân bày tỏ băn khoăn: “Theo tôi, nếu nói “pot-au-feu” là món lẩu độc lập để ăn với bánh mỳ nên không giống phở, thì ta cũng có thể nói món “xáo trâu/ bò” cũng là một món riêng để ăn với cơm, bún hoặc bánh tráng. Vậy, muốn khẳng định nguồn gốc “xáo trâu/ bò”, ta cần tìm thêm những tri thức được ghi nhận trong các tài liệu dân gian và bác học trước thế kỷ 20 chứ không chỉ bằng lòng với tư liệu từ điển ngôn ngữ.
Trong quá trình thay đổi của lịch sử, một món ăn luôn được biến hoá và cải thiện. Nó có thể tiếp thu các nguồn tri thức ẩm thực của các dân tộc khác để hoàn thiện một món ăn dân tộc. Trong trường hợp này, việc lấy tên “pot-au-feu” để lý giải tên gọi “phở” có vẻ hợp lý hơn việc lấy tên “trư nhục phấn” của Tàu và tên “xáo bò” của Việt Nam. Cho nên, nếu nói “ghi danh di sản cho tri thức dân gian về phở” thì việc làm sáng tỏ nguồn gốc của nó cũng là một vấn đề quan trọng, cả về nguồn chất liệu lẫn nguồn tên gọi. Xác định rõ được vấn đề nguồn gốc, ta mới có thể yên tâm ghi danh “tri thức dân gian về phở”.
