Sống trên thế đất từng được các bậc vua chúa xưa gọi là “Tả Thanh Long” nhưng người xóm Cồn lại dân giã lấy tên con hến bé li ti như cái mày ngô mà gọi là cồn Hến. Trước kia, vùng bờ bãi quanh cồn Hến vốn là mô đất dài nổi lên giữa dòng Hương, một bên là Gia Hội, một bên là Vĩ Dạ thích hợp cho “họ” nhà hến sinh sôi nảy nở. Những người mưu sinh bằng nghề cào hến mò bắt hến trưởng thành bằng tay hoặc bằng cào răng tre. Đó là dụng cụ có khoảng từ 180 đến 200 răng tre, vót nhỏ hơn chiếc đũa, đan hình cánh cung rẻ quạt và có đáy đan bằng tre giữ lại hến ở trong cào.

Từ cầu Gia Hội nhìn xuống, dù là ngày đông lạnh cóng tay chân hay giữa trưa nắng gắt đều chứng kiến những người lặn mò hến mưu sinh.

Một gia đình ở xóm chài Vĩ Dạ đang chọn phân loại từng mẻ hến trên thuyền - sản phẩm của không biết bao nhiêu lần lặn xống, ngoi lên mò bắt hến trên khúc sông Gia Hội của cậu con trai dưới mặt nước.

Để có được những con hến nhỏ bé ngon lành người xứ Cồn phải lặn, phải cào, phải đãi từ trong bùn nước mênh mông sâu thẳm mà chẳng ngại khó khăn. Thậm chí cả những người già cũng lặng lẽ móc hến ven bờ cạn ở các khúc sông chảy quanh thành nội Huế.

Sau này, khi hến được tiêu thụ mạnh, đáy cào được thay bằng những tấm lưới nylon, mắt nhỏ nên hến mẹ, hến con đều chui vào lưới hết. Khi hến ở cồn ít dần đi nhiều gia đình chuyển sang khúc sông Gia Hội đánh bắt. Ngụp, lặn cả ngày dưới bùn nước nguy hiểm nhưng mỗi ngày họ cũng cũng chỉ được 4 ngão (đơn vị do lường của nghề hến, đó là 1 cái rổ sâu chứa khoảng hơn 2 kg hến) tính ra được khoảng hơn 100 ngàn đồng.

Sau khi ngâm 2 đến 3 ngày để hến nhả hết bùn bẩn, tất cả được dồn vào một chiếc chảo lớn luộc.

Có được hến rồi, họ bán lại thành phẩm cho những chủ lò luộc hến. Mỗi ngày các lò ở Cồn nấu vài chục tấn hến. Đó là các công đoạn rửa, luộc và lại phải đãi mới có được thứ nước hến và thịt hến trắng mềm, ngọt mát đến tận chân răng. Nhưng như thế vẫn chưa thể thành thứ “cao lâu” của xứ Cồn.

Phải đến khi các bà các chị cất công chế biến qua bao nhiêu công đoạn tỉ mỉ và công phu từ hàng chục thứ rau thái nhỏ và gia vị đặc trưng người ta mới có được một tô cơm hến ngon lành mang hương vị ngọt mát của sông Hương, cay nồng của nắng, béo ngậy của phù sa và thơm dịu của tình cô gái Huế.

Hến được tách khỏi vỏ và đãi phân loại: hến to dùng để xào, nấu cháo còn con nhỏ mới dùng chế biến cơm hến. Lò chế biến Hến bán thành phẩm của một gia đình ở cuối cồn Hến.

Cồn Hến với khoảng 600 hộ dân hầu hết đều theo nghiệp làm hến nên đã biến nơi đây thành vùng chế biến các món hến ngon nổi tiếng được coi là "đảo ẩm thực Huế" dành cho khách du lịch đến Huế.

Trọng Chính