Tản mạn bên bát phở

Một lần, anh bạn Việt kiều Mỹ qua Paris chơi, chúng tôi rủ nhau đi ăn tiệm. Tôi hỏi anh thích nếm hương vị quê hương hay hương vị Pháp. Anh bạn đề nghị ăn đồ Tây với lý do: đến đâu phải nếm đặc sản nước đó, đặc sản Việt Nam (VN): nem, phở, bún, bánh cuốn... bên Mỹ bán đầy khắp. Hoá ra đặc sản VN bây giờ du lịch khắp thế giới, đặc biệt là ở Pháp và Mỹ - hai nước có lịch sử liên quan đến VN.

Phở là món đặc sản truyền thống của Việt Nam. "Truyền thống" theo từ điển Pháp định nghĩa "là những vật thể và phi vật thể được truyền từ thế kỷ này sang thế kỷ khác". Bánh chưng, nem là những món ăn truyền thống đã có từ nhiều thế kỷ. Phở cũng là món ăn truyền thống, vì nó được nhắc đến trong tuỳ bút, văn của một số nhà văn thời tiền chiến, như Nguyễn Công Hoan (1903 - 1977) nhắc đến phở từ 1913.

Phở VN đã có trên 100 năm, truyền từ thế kỷ đầu 20 sang đến thế kỷ 21. Những món ghi vào từ điển là những món ăn đã nổi tiếng và quen thuộc với dân tộc đó. Cùng với áo dài, nem, bánh chưng, nước mắm, phở VN đã có trong từ điển Pháp, viết nguyên gốc.

Bàn về phở, người ta thường nói đến phở bò Bắc Kỳ. Tên gọi chứng minh thịt bò là nguyên liệu chính.

Điểm qua văn chương cổ, không thấy tả vua chúa ăn phở bò, hay tả về món phở bò. Phở chỉ xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, Nguyễn Công Hoan, Tú Mỡ… Bò, phở gần như vắng hoàn toàn trong văn hoá dân gian Việt, chứng tỏ bò và phở xa lạ với người VN trước thế kỷ 20.

Thời nay, phở bò đã thành món ăn hấp dẫn quen thuộc, một tín hiệu Việt Nam 
trên toàn cầu (Ảnh minh họa)

Thời nay, phở bò đã thành món ăn hấp dẫn quen thuộc, một tín hiệu Việt Nam trên toàn cầu.

Cuốn từ điển của Alexandre de Rhodes năm 1651 không có từ "phở". Trong bài "Khảo luận về dân Bắc Kỳ" (Tạp chí Đông Dương, 15/9/1907), Georges Dumonutier viết về những món ăn phổ biến ở Bắc Kỳ không điểm danh phở. Phở sớm được ưa thích, nên phở xuất hiện trong văn thơ thời Pháp thuộc, và chỉ hơn chục năm sau, phở có trong từ điển. Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite-Chinois-Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu”.

Người Pháp dịch phở là pot au feu (pô- tô -phơ). Pot au feu - món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu văn hoá ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu, nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở, trừ rau củ.

Thịt bò toàn những thứ cứng và dai: đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành củ chỉ có đầu thế kỷ 20 khi Pháp đem vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Hoa hồi (Anis) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.

Người Pháp sống ở Đông Dương với nỗi nhớ quê hương và các món ăn dân tộc họ, đã bày cho đầu bếp Việt Nam nấu món này. Thấy món ăn hấp dẫn dễ ăn, người Việt đã Việt Nam hoá sáng tạo món súp bò của Pháp bằng cách dùng thêm hương liệu Việt có sẵn: gừng nướng, quế, thay thế khoai tây bằng bánh đa tươi thái sợi. Bánh đa, bánh cuốn là bánh có từ lâu đời của người VN. Nước dùng nấu như pot au feu, nhưng không cho rau củ.

Người Pháp khi ăn súp này thì vớt thịt miếng to cho vào đĩa sâu, ai ăn thì tự lấy cắt nhỏ ra rưới thêm nước súp và rau khoai, ăn với bánh mỳ. Người Việt không dùng dao dĩa như người Pháp, dùng đũa, nên thịt thái nhỏ theo phong tục thói quen người Việt. Thái thịt chín mỏng là tài nghệ của người đầu bếp.

Thịt chín, thịt gân thái mỏng giơ lên thấy cả ánh sáng mặt trời, nhưng không được rách vỡ, miếng gân, gầu trong vắt, khi rưới nước phở lên, nước dùng thấm xuyên qua miếng thịt, ăn miếng thịt mới cảm thấy đậm đà. Thịt hầm không nát. Gân phải mềm. Người Pháp ăn món súp bò thả hành và rắc rau mùi tây lên trên. Phở bò nguyên gốc Hà Nội cũng chỉ rắc hành và mùi và thịt chín. 

Phở xuất hiện đầu thế kỷ 20, do đó không có mặt trong ngày Tết cổ truyền dân tộc.

Phở là món ăn ảnh hưởng món súp bò của Pháp. Vậy từ phở do chữ "Feu –phơ) mà ra. Tiếng Việt đơn âm, người Việt lúc đó đại đa số không biết tiếng Pháp, do tiếp xúc làm việc phục vụ cho người Pháp, họ nói tiếng Tây bồi, họ thường hay rút ngắn từ tiếng Pháp, nhất là khi nghe không rõ họ hay lấy từ đầu hay cuối cùng để gọi như Galon (phù hiệu quân hàm) gọi đơn giản là lon, biscuit (bánh qui – lấy âm qui đằng sau từ biscuit), chèque (séc), essence (xăng), affaire (phe), démarrer (đề), alcool (cồn), beige (be), dentelle (ren), cartouche, touche (tút, đầu đạn hoặc nghĩa là sửa lại cái gì đó)…

Chỉ người Pháp thời đó giao tiếp quen với đội phục vụ mới hiểu ngôn ngữ bồi này. Tiếng bồi thời đó là oai vì làm việc cho Tây và nói Tây hiểu, dần dần lan ra dân chúng, trở nên ngôn ngữ mới. Hầu như là những từ không có ở VN, như xăng, cồn, tút, đề…. và các món ăn của Pháp như: bơ, phô ma, bích quy…

Riêng sữa có từ ở VN, nên không vay mượn từ của Pháp kiểu đó. Sự biến từ những từ đa âm thành từ đơn âm là cách Việt hoá các từ Pháp. Người bồi bếp đã đọc chữ cuối "feu" thành "phở". Từ đó có từ phở.

Phở là món ăn của Bắc Kỳ (theo từ điển của Pháp sau này họ dịch là soupe tonkinoise tức là súp Bắc Kỳ). Điều này khẳng định phở xuất hiện ở miền Bắc

Người Tàu không có món phở, không có chữ phở. Ở nước ngoài, quán ăn nào của người Tàu có món phở, họ có ghi bằng tiếng Việt: phở bò Việt Nam (Vietnamese Nalle phở noodle soup with sliced rare beef and well done beef brisket).

Trong khi người Tàu thừa nhận phở là đặc sản của VN, thì một vài người Việt lại loay hoay chứng minh chữ "phở" là của gốc tiếng Tàu, và món phở từ món "ngưu lục phấn" (mì trâu) của Tàu. Món phở xuất phát từ món súp bò của Pháp. Phở là sự kết hợp thông minh sáng tạo từ món súp bò Pháp với nguyên liệu cổ truyền của VN.

Từ điển do người Pháp soạn cũng ghi phở: món súp Bắc Kỳ. Spagetti của Ý là do Marco Polo mang mỳ từ Tàu về. Sự sáng tạo thông minh của người đầu bếp Ý đã biến món mỳ Tàu thành món spagetti nổi tiếng thế giới.

Sushi Nhật Bản là từ cơm nắm - món ăn dân dã của nhiều nước châu Á. Không ai nói spagetti, sushi của Tàu… Trong khi đó, thật đáng buồn: Từ điển Việt - Pháp ở cuốn tái bản lần thứ 4 (trong đề có chỉnh sửa, NXB Khoa học xã hội, 1997) dịch "Phở" là "soupe chinoise" (súp Tàu)?

Phở chính là sự sáng tạo tuyệt vời của đầu bếp VN thế kỷ 20. Họ đã thả hồn Việt vào trong phở. Giao lưu văn hoá có nhiều cái lợi. Nếu tài giỏi, thông minh biết kết hợp cái cổ truyền và cái mới sẽ tạo ra những tuyệt tác mang phong cách và hồn dân tộc. Bắt chước, tạo ra cái mới đòi hỏi tài nghệ, trí tuệ của người sáng tạo. Phở là một vinh danh văn hoá ẩm thực Việt trong quá trình giao lưu với văn hoá ẩm thực phương Tây.